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1、泡菜及腌制方法第一部分 韩味泡菜新编韩国泡菜文化韩国以粮食为主食。因此，泡菜和任何碳水化合物食品都很相称。例如，一天没有泡菜， 就吃不下去饭，泡菜或与地瓜一起食用，不但能促进消化还能添加地瓜、土豆的美味等等说 法都出于这一原因。在没有合适的下饭菜或春季没有胃口时，只要放上一盘泡菜就变成一桌盛餐了，这是任 何人都能制作的食品。除加入泡菜之外，还可添加洋葱、胡萝卜等蔬菜制作别具风味的炒饭。 此时，最好用硬米饭炒，用凉饭炒时更好吃，容易制作。在煮拉面时，最后放入酸泡菜，则 拉面汤和酸泡菜的味道相调合，变成好吃的泡菜拉面。另外，如果喜欢辛辣而爽口的拉面汤， 可做成辣椒面，与泡菜拉面一样，面条的味道最关
2、键的还是面汤要爽口。如果放入泡菜，就 在爽口的面汤里增添了泡菜清爽的味道。此外，如果再添加蔬菜或蘑菇，就会变成非常好吃 的泡菜面条，是市场上常见到的食品之一。在只用肉馅制作的油腻的饺子中，加入适量的泡 菜，不仅能除去油腻的味道，回味也非常清爽。炎热夏季没有胃口时，可轻松制作。冷面是 否好吃，关键在于冷面汤。将肘子肉煮得烂烂的，制作肉汁，滤净后以1 比1 的比例与泡菜 汤混合。然后，根据自己的爱好，添加白醋、芥末等调料，即可食用。在平安道，只使用虾 酱、葱、蒜来制作调料。虽然泡菜是用生的，但因使用鱼虾酱汁发酵，具有在其他泡菜中无 法品尝到的独特味道。茄子具有麻湿味，表皮坚硬，茄心却很软，所以一般
3、不生吃。茄子因 表皮光滑，需像馅黄瓜一样添满馅。只有这样，调味品才能渗透进去。茄子原来是在盛夏没 什么泡菜材料时，腌制一、两次食用的农村泡菜，像馅蔬菜一样别有风味。因为是季节性蔬 菜，有时与其他泡菜一起腌制，用盐腌得咸咸的。以萝卜和白菜为主材料腌制的菜汤充盈， 不辣而清淡的泡菜，任何季节都可食用，以不使用鱼虾酱为原则。若因为蔬菜腌制过咸，而 直接倒入净水或不腌制蔬菜，直接倒入咸汤，则泡菜就会变软。因此，主材料和汤料都需事 先用调味品调制好。另外，佐料必须切成丝后添加，只有如此，菜汤才不会混浊。如果从葱 中流出过多的葱汁，则使菜汤易变混，因此，只将葱的白色部分切成丝用水洗一下之后添加。 泡菜变得
4、粘稠是因为淀粉、白糖以及调料的汁液粘合在一起。如果在盐水中直接添加辣椒 面，菜汤就会变得混浊，且辣椒面也会沉底，所以必须用纱布包扎后泡进去，将汤料染红。 水芹也可直接拌进去，但如果在食用的前一天添加，能保持原有的绿色。如果将泡菜汤煮开， 冷却至温热的程度后，再添加2 大勺白糖，可加快发酵速度。韭菜泡菜是庆尚道人爱吃的泡 菜，如果使用凤尾鱼酱腌制后添加辣味拌制，则麻辣爽口，是即拌即食的夏季特色小菜。因 韭菜叶子柔软，如果像其他泡菜一样用力拌制，会有青涩味，因此要小心拌制。另外，如果 用盐腌制，则会因水分的渗出而变硬，所以只使用酱汁腌制成没有汤的为宜，且不能频繁地 来回翻，应快速腌制。韭菜泡菜容易
5、变酸，如果变酸就会失去美味，因此每次都应少量腌制。 如果在夏季，腌制一天后就食用，或即拌即食。作为春季和夏季别有风味的泡菜，以黄瓜的 清脆和爽口的菜汤为特征。切开无籽黄瓜后，添满馅的馅黄瓜，与其他泡菜相比，容易变酸， 且不适合做炖菜，所以应腌制适当份量。另外，黄瓜需腌制好，才可以直到食用完都不变软。 切3 刀能减少调料馅的脱落，但在量多时，从上部切成十字。为做出清淡、爽口的味道，最 好不添加鱼虾酱。若腌制时放入一层层小萝卜，则会更加爽口、丰盛。调料馅主要把韭菜切 成丝之后使用，但以前在宫中，主要是塞入腌制后切碎的黄瓜腌制。苏子叶泡菜是将苏子叶 用盐水腌渍23 天后，另外制作调料，涂抹于苏子叶而
6、制成，是一种清香可口的泡菜。在泡 菜发酵成黄色后取出来食用，看起来可口，味道也是一流。因苏子叶具有浓浓的香味，且有 点儿苦，一般使用凤尾鱼酱制作调料。水芹泡菜是清脆、香气久留的泡菜，一般在春季或夏 季食用。在寺院，制作时不使用鱼虾酱汁，而是与萝卜混合在一起，做成汤泡菜食用。若盐份过 量，茎干的水分就会渗出，进而变艮。牛蒡泡菜具有独特的香味，咀嚼时的感觉也很特别， 是添加许多凤尾鱼酱腌制的庆尚道、全罗道地区的泡菜。因牛蒡的纤维又硬又艮，所以轻轻 拍打后，再腌制。牛蒡的颜色是黑色，在南部牛蒡山区经常食用。因含水量少，泡菜容易发 干，佐料不宜做得过稠。小萝卜形状细小，但萝卜茎部粗大，枝叶茂盛，从春季
7、到夏季一直 作为泡菜的主原料使用。一般添加鱼虾酱汁或糯米糊制作成不带汤汁的泡菜或加糯米糊制作 清爽的泡菜汤。炎热夏季的小萝卜泡菜拌饭或小萝卜泡菜冷面是人人都喜欢吃的食品。茼蒿 泡菜浓香宜人，选用茎部笔直而粗大的茼蒿为宜。在使用青涩味很浓的蔬菜来腌渍泡菜时， 若添加糯米糊，可去除青涩味。茼蒿泡菜是需要即泡即食的泡菜，只有小心翼翼地拌才能减 少青涩味，是在没胃口时可增进食欲的泡菜。腌制方法一、腌辣白菜1. 主料：白菜 2500克、萝卜1500 克、韭菜200 克、芹菜100 克2. 配料：细葱 40克、虾酱200 克、蒜25 克、白糖10克、姜 10克、辣椒面50 克、精葱 10 克、食盐约（半杯
8、）约85 克3. 制作方法：1）选择中等大小的绿叶白菜切成4 瓣，放入盐水中浸泡后洗净，控净水分。2）先将着辣椒面与虾酱汁拌好，萝卜洗净切丝、姜、蒜去皮切碎，韭菜和细葱 分别切成 4厘米长的段。3）在切好的萝卜丝上撒一层干辣椒面，待上色后放入虾酱，精葱末、姜、蒜、 白糖拌匀，再放入韭菜、细葱轻轻搅拌，最后放入精盐调味。4）将上述拌好的料均匀的铺入在每片白菜叶之间，再放入干净的小坛中，用手 轻轻压紧，用塑料布袋盖住坛口，在5 度的温度下放置15日。二、糖醋辣白菜1. 主料：白菜2. 配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量3. 制作方法1）坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入
9、辣椒丝炸一下。2）锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴 凉处腌 2 个小时，撒上香菜段即可。三、酸辣白菜丝1. 主料：白菜2. 配料：干红辣椒、盐、醋、白糖3. 制作方法：1）将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2 分钟，捞出控净水。2）取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一 些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30 分钟后，即可食用。四、腌酸辣萝卜1. 主料：白萝卜 5 公斤2. 配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100 克、 花椒大料各 10克，味精适量，水2 公斤。3. 制作方法：先将白萝卜择选干净，然
10、后加工成3 厘米长宽、厚各1 厘米的条， 晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将 食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝 卜干拌匀，每天翻动一次15 天后即成成品。五、酸辣萝卜条1. 主料：大萝卜或青萝卜2. 配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量。3. 制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐 水，（500 克清水加 50 克盐，溶开，）没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放 在温暖处，大约15 天左右可食。六、甜辣小黄瓜1. 主料：鲜黄瓜 10 公斤2. 配料：盐2 公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝2
11、00克，生姜 丝 50 克，味精 20 克，芝麻 100 克。3. 制作方法：选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18 度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜 取出，用清水浸泡1 天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸 味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次， 两天的捞出，拌入熟芝麻。七、腌蒜茄子1. 主料：嫩小茄子 1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮 用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕 成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或
12、坛里，放在冰箱。八、糖醋蒜头泡菜1. 主料：鲜蒜头 10公斤2. 配料：盐2公斤、白糖2公斤，凉开水2公斤，醋1 公斤。3. 制作方法：削去蒜头的须根，留2_3厘米的长蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸，每 10 公斤蒜头加 500 克盐，腌 1 天，中间倒缸 3 次，再加水撒去辣味，每天 换水一次，连续6天，然后捞出蒜头，沥干水份，按每10公斤蒜头加盐1.5 公斤，白糖 2 公斤，凉开水 2 公斤，拌合再入缸腌制，放阴凉处， 20 天左右 即成。一般在食用前5 天加入百分之10的醋浸泡。九、朝鲜族狗宝咸菜1. 主料：桔梗2. 配料：熟芝麻，盐、酱油，辣椒面，白糖，醋、葱姜、蒜未，香油味精各适量3.
13、制做方法：1) 将干桔梗放在凉水中泡12个小时，撕开。再泡，以解除异味，捞出控干 水分。2) 将桔梗丝放在盆内，放入盐酱油白糖醋葱姜未，香油味精辣椒面拌匀，盖上盖，放在冰箱里腌透即可食用，食用时撒上熟芝麻。十、拌白菜是吃完储藏泡菜时或不愿意吃酸泡菜时制作、食用的即制即食的泡菜，因具有白菜鲜嫩 的味道，味道鲜美，爽口。酱汁最好使用味道不浓的清淡虾酱。调料也不做得过于粘稠。若 在吃完储藏的泡菜或吃厌了酸白菜时，将白菜心腌渍片刻后撕成长条拌和，能品尝到清爽的 美味。1. 主材料白菜1棵，粗盐1/3杯(60g)2. 配料葱白半捆(200g),大葱1根，蒜1头，生姜半棵，辣椒面1杯，红辣椒2个， 虾酱
14、4大勺， 香油 4大勺， 陈酿酱油 少许， 白糖 5大勺， 炒熟的黄豆 4 大 勺3. 备料1) 挑选芯实、叶子柔软而薄的白菜，摘掉外层叶子，洗净后切成4块，撒上粗盐 腌渍。欲使白菜早日腌熟，用刀将茎部切开后腌渍。2) 将红辣椒切成两半后掏出里边的辣椒籽，切成 23cm 的段。葱白择好后切成 34cm 的段。3) 大葱只取白色部分粗略地切成丝，蒜和生姜则捣碎。4) 在辣椒面中倒入 1 杯温水，再加白糖泡开。5) 将虾酱中干的部分彻底捣碎。4. 作法1) 将腌渍好的白菜洗净后控干水分，撕成便于食用的大小。2) 在泡开的辣椒中放入辣椒丝、葱白、捣碎的调料、酱汁后搅匀。3) 把白菜放入腌制步骤中的调
15、料中搅拌，并添加酱油、白糖、香油、芝麻粒等 调味。十一、 桔梗泡菜是香和味俱全的泡菜。桔梗是属于桔梗科的多年生草本植物，其根部是维生素和无机物 的供应源。另外，广泛使用于民间疗法、中药以及食品方面，麻味和苦味的成分是皂贰元、 皂草苷等，具有抗炎、祛斑、抗溃肠、镇咳、解热、镇痛等药物作用。欲突出桔梗的白颜色 腌得透亮，则应使用澄清的酱汁(鱼或虾)。有时也使用澄清的汤泡菜泡制，此时不使用酱汁 (鱼或虾) 。1. 主材料桔梗 1kg, 盐四分之一杯2. 配料葱白1/4捆(100g),蒜2头(80g),生姜1棵，辣椒面1杯(80g),凤尾鱼酱1杯， 芝麻粒 3 大勺, 盐和白糖 少许, 糯米糊 半杯(
16、水 半杯+糯米粉 1 大勺)3. 备料1) 桔梗去皮后切成 6cm 的段，然后再切片。2) 把桔梗放入容器中，撒盐后揉搓至渗出白色汁液，以去除苦味。3) 葱白择洗后切成4cm的段。4) 蒜和生姜去皮后放入臼中捣碎。5) 用凉水冲开糯米粉，熬成糯米糊之后冷却。4. 作法1) 使用糯米糊和凤尾鱼酱把辣椒面泡开后，放入捣碎的蒜和生姜拌匀。2) 把桔梗放在干纱布上面挤干水分后，放入葱白和捣碎的调料拌匀，不足的 味道用盐调味，因带有苦味，加适量的白糖。3) 撒上芝麻粒拌和后放入罐儿中。十二、 萝卜咸菜泡菜因在晚春至夏季期间食用，做得较咸。是在高浓度盐水中腌渍的泡菜，若是淡了，萝卜 就易发囊，表皮也易脱落。在泡制储藏泡菜的季节，把咸菜罐儿埋
