中西烹饪原料课程实用标准

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1、中西烹饪原料学习领域课程标准课程编号：XXX统一填写小四宋体行距1.5倍适用专业：西餐工艺专业课程类别：核心课修课方式：必修课教学时数：78学时总学分数：4学分一、课程定位和设计思路五号宋体加粗行距1.5倍1、课程定位五号宋体行距 1.5倍中西烹饪原料 课程是西餐工艺专业的一门专业根底课程。本课程主要学习烹饪原料的性质原理与在烹饪操作中理化变化的应用。任何一种烹饪工艺的实施和烹饪目的的实现都必须依靠相应的烹饪原料来表达。学习目的是为了对各类原料有准确、充分、科学的认识， 以便在烹饪活动中能正确地选择使用原料，烹制出高质量的菜点。 学生经过对烹饪原料的认识、选择、分析、鉴别等内容学习，为下一步的

2、学习和实际操作打下理论根底，从而达到烹 调岗位职责所必备的各项职业能力。 本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力和职业素养培养。2、设计思路中西烹饪原料课程要做到以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作， 通过工作实现学习，设计教学过程。将中西烹饪原料课程设计了8个学习情境，在每一个情境当中都表现了 “讲-演-练-评四位一体的实践教学模式。“讲- 演突出教师教学任务的引领作用，“练-评突出表现学生在教师的指导下完 成项目教学任务的具体过程与评价。烹饪原料学是以烹饪原料为研究对象的应

3、用 型知识学科。烹饪原料是烹饪活动的物质根底。任何一种新的烹饪技术的形成和 开展都与烹饪原料的开发和利用密切相关；任何一种烹饪工艺的实施、烹饪技术 的发挥和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。反而言之，对烹饪原料合理地、科学地运用如此离不开烹饪工艺技术的不断提高和完善。因此，该课程是以上相关专业和方向的学生进展后续专业课学习和从事烹饪工作的一门指 导性课程。通过该课程的学习，使学生了解烹饪原料的分类和命名、 烹饪原料的品质检 验、烹饪原料的贮藏保管以与各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的理化特 性、组织结构特点、品质特点、品种分类、烹饪运用规律。从而使学生在今后对 专业课学习中所涉与

4、到的各类原料有准确的、充分的、科学的认识，便于学生在今后的专业课学习和工作过程中能正确地运用不同的原料，烹制出质量上乘的菜点，并且启迪和指导学生运用新型和特种烹饪原料开发创新菜点二、课程目标五号宋体加粗行距1.5倍能力目标1掌握烹饪原料的化学成分2掌握烹饪原料的分类3掌握烹饪原料的选择4掌握烹饪原料品质鉴别5熟悉烹饪原料在储存保管过程中的质量变化6掌握烹饪原料在储存保管过程中的影响因素7熟悉谷物类原料的概念与化学成分8掌握谷物类原料的组织结构与在烹饪中的应用9掌握大米的外形、产地、品质特点、烹饪应用10掌握面粉的外形、产地、品质特点、烹饪应用11掌握杂粮的外形、产地、品质特点、烹饪应用12掌握

5、谷物类原料的品质鉴别13掌握谷物类原料的保管14掌握蔬菜类原料分类方法和烹饪应用15掌握常用家畜在烹调中的作用16掌握常用家禽类原料在烹调中的应用17熟悉乳与乳制品的种类与应用18掌握常用海洋鱼类品种在烹调中的应用知识目标1烹饪原料的化学成分2烹饪原料的化学成分3烹饪原料的选择4烹饪原料品质鉴别5烹饪原料在储存保管过程中的质量变化6烹饪原料在储存保管过程中的影响因素7谷物类原料的概念与化学成分8谷物类原料的组织结构与在烹饪中的应用9掌握50余个英语专业词汇的读、写、用。附词汇表：酒店餐厅常用英语词汇中餐餐具用品筷子 Chopsticks古典杯Old FashionGlass筷架 Chopsti

6、cks Rack 烈性酒杯 Mao-tai Glass筷套 ChopsticksBag鸡尾酒杯 Cocktail Glass 调味碟 Soy Sauce Dish冰桶Ice Bucket汤碗 Soup Bowl 酒篮 Wine Basket中餐常见原料猪肉Pork肝liver鸡肉chicken小虾 shrimps 凤尾鱼 Long tailed Anchovy鸽子pigeon蟹 crab 牛肉 Beef海参 seaslug 妒鱼perch乳猪suckingpig 石斑鱼Roach燕窝birdnest 大虾 prawns龙虾 lobster 羊肉 Mutton田鸡frog鱼翅 shark s f

7、in 桂鱼 mandarinfish中餐厅常用酒水 中国白酒Spirit红茶Black Tea花茶JasmineTea醇茶Brick Tea 茅台酒 Mao Tai黄酒Yellow Wine 某某酒Shao Xing Wine 柠檬茶 Lemon Tea饭店专业名词服务员Waiter安全部Security Department女服务员Waitress 工程吾B Engineering Department领班 Captain财务夸B FinancialDepartment 收银员 Cashier客房部 House Keeping Department调酒W Bartender 受理预订 Rec

8、eiving Reservations问候客人 Greeting guests 请客人等候 Asking the guests to wait对餐桌不满意 The table is unsuitable 当预订的餐桌被其他客人占了A reserved table has been given away展示菜单 Presenting themenu点菜服务 Taking the guests order推荐饮料 Remendingdrink时刻关注客人 Giving continual attention 处理投诉 Handlingplaints甜品服务 Offering desserts 呈递

9、账单 Presenting the bill 12 了解菜单的作用、种类和根本内容。13掌握菜单设计、制作的方法和程序。14掌握原料的采购数量控制、质量控制与价格控制的方法。15 了解餐饮原材料发放管理制度。16 了解餐饮服务质量控制的方法17掌握餐饮服务质量的含义18掌握餐饮营销的概念与餐饮营销的重要性。19掌握餐饮产品与服务的营销组合策略。20掌握餐饮企业内部营销策略与技巧。21掌握餐饮企业外部营销策略与技巧。素质目标：1在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。2理论联系实践，培养学生的学习兴趣，增强学生的服务意识。3实际引导理论，培养学生作市场调查，增强学生的实

10、际动手能力。三、课程内容学习情境设计五号宋体加粗行距 1.5倍1、学习情境设计思想五号宋体行距1.5倍学习项目和任务设计是基于工作过程。学习项目和任务的排序是按酒店管理和接待客人的过程来进展的；考虑酒店专业特定层面。2、学习情境内容与描述表1 学习情境内容模块1饭店餐饮服务课内项目序号项目学时1餐饮服务根本技能262中餐厅服务123西餐厅服务12小计50课外项目某某凯宾斯基饭店餐厅服务模块2饭店餐饮管理课内项目序号项目学时4餐饮管理24小计24课外项目某某凯宾斯基饭店餐饮部管理第一次课、最舟-次课4合计783、学习情境设计表2学习情境1教学设计学习情境名称：托盘端托服务学时：4教学目标：能力目

11、标1能用正确的托盘端托姿势灵活使用托盘；能轻松用托盘实现物品递送、酒水斟倒等服务。2能熟练完成10种以上动物和植物的杯花造型；能熟练完成10以上盘花造型。知识目标1 了解托盘的分类；了解托盘的端托形式；掌握轻托的动作要领。素质目标：1树立良好的职业形象。教学内容教学方法和建设工作任务实施场地与 设备工具餐饮一体化教室 各种类型托 盘、酒瓶等用轻托端送账单、菜肴；用重托运送酒水、菜肴。1、利用上网搜集材 料，了解托盘的种类 与作用。2、根据教师的讲解， 掌握轻托与重托的操 作技能。3、分组进展托盘端 托比赛。教师必备技能：1、轻托与重托操作 技能2、判断托盘操作正 确与否的标准。学员必备技能 能

12、够熟练运用托盘进 展轻托与重托操作， 对客服务。媒体: 网络 图书 光盘考核方式：过程考核+成果考核+期末考核学习情境名称：餐巾折花学时：4教学目标：知识目标：1、餐巾折花造型的种类。2、餐巾折花的根本技法和根底折叠法。3、餐巾花花型的选择。能力目标：1、能够根据宴会性质、规模进展餐巾折花操作。2、能够运用餐巾折花技能，为餐饮摆台进展餐巾折花。素质目标：1、具有酒店餐饮从业人员迅速进展餐巾折花的良好酒店职业形象和职业技能。教学内容教学方法和建设工作任务实施场地与设备工具1、了解餐巾折花造型的种类。2、根据宴会性质、规模选择 餐巾花型。3、餐巾折花。餐饮一体化教室； 多媒体； 餐巾。1、学生分组

13、，利用课外时间到某某 凯宾斯基酒店观察酒店餐厅餐巾折 花造型。2、根据观察到的餐巾折花， 总结出 餐巾折花对于餐饮服务当中的意义。3、按照正确方法进展餐巾折花。媒体：考核方式：学员必备技能：网络过程考核+成果 1、能够结合宴会性教师必备技能：1、能够判断餐巾折花是否符合标表3学习情境2教学设计图书f核+期末f核质、规模选择餐巾 花型。2、能够熟练餐巾折 花。准的要求2、餐巾折花技能表4学习情境3教学设计学习情境名称：斟酒学时：4教学目标：知识目标：1 .斟酒前的准备工作2 .各种酒水斟酒量的选择；3 .斟酒的姿势与位置；能力目标：1 .能够针对各种酒水提供开瓶服务；2 .能够针对各种酒水提供正

14、确的斟酒服务；素质目标：1 .具有热爱餐饮事业的的敬业乐业精神；2 .运用正确的方法为客人进展斟酒服务的职业素质。教学内容教学方法和建设工作任务实施场地与设备工具1 .熟悉不同 酒水的类型 与特点。2 .能够完成 各种酒水的 开瓶服务。3 .独立完成 斟酒服务。餐饮一体化教室；多媒体；各种中西餐酒水酒瓶。1 .依据斟酒服务案例，与学生共同讨论分析斟酒服务的根 本要求与须知事项。2 .布置任务：给定新的餐饮情景，要求学生分组讨论斟酒 是否合理，提出评价结果；3 .教学方法：案例教学、任务驱动、小组讨论。4 .对照正确斟酒程序进展斟酒服务。媒体：网络图书考核方式：过程考核+成果考核+期末f核学员必备技能：1 .能够掌握不同酒水的开瓶方法；2 .能够熟悉进展斟酒服务；教师必备技能：1 .分析判断斟酒服务是否止确的能力；2 .斟酒技能表5学习情境4教学设计学习情境名称：摆台学时：8教学目标：知识目标：1、摆台的概念与根本要求。2、中西餐餐台设计的总体要求。3、中西餐宴会席位安排。能力目标：1、能够运用摆台操作技能，结合酒店行业要求进展餐饮摆台。2、能够运用中西餐摆台技能，结合宴会规模性质进展符合要求的餐饮摆台。素质目标：1、具有酒店从业人员按照要求进展餐台席位