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1、 酒席分菜要求（位上） 宴席的性质比较多，面对一些政府机关以及大型的宴席接待，会遇到每席菜品按位上或分菜位上的工作，为使能更细致化统一地进行，工作人员应了解宴席的分菜过程和工作要点。一、开宴席与各部门的协调工作：1、营业部：了解顾客是需要全单菜品还是部分菜品分菜位上、并在菜单中注明并通知各部门。2、楼面部：如果宴席规格为十位一席，需安排两名人员服务，两个打荷台按宴席人数准备足够的餐具，以供宴席分菜使用。3、厨房：清楚部份须由厨房位上的菜色，并做好准备工作。传菜部：准备好菜品需要用酱料（按位）控制上菜的速度。二、分菜工具 中餐分菜工具有：分菜叉、分菜匙（或称服务匙叉）餐刀、长柄汤勺、公筷。三、使
2、用方法 右手拇指和食物提住分菜叉，小指在外，无名指在内夹住分菜匙，叉在上，匙在下进行夹菜，分菜左手握汤勺，右手持服务匙叉，分汤时，右手拿汤勺，左手自然放在背后。四、分菜方法：分菜分为转盘服务的席上分菜、走动服务的席上派菜、还有旁桌式的分菜、台分菜。根据我们饭店的服务要求，以旁桌式分菜和厨部分菜为宜。 1、旁桌式分菜：分菜前，在宾客餐桌旁准备好一辆服务车（或服务桌）备好干净的骨碟，备好分菜用的匙，叉等用具，菜肴从厨房端出来后，先把菜肴上席，让宾客观赏后，将菜再撤到分菜台上，（冷拼盘除外），由分菜服务员在旁桌上将均匀，快速地分到宾客所用的骨碟中，菜分好后由服务员用托盘端送，从宾客的右侧将菜肴送到每
3、位客人面前，注意送分好的菜肴时，不能同时收拾脏的骨碟，此种方法适用于规格较高的宴会或主宾席，优点是客人得到的个人照顾较多，分菜时间对客人的干扰较少，较卫生，同时符合外宾西方客人的就餐习惯，不足的地方是，较费人工，服务时间稍长。 2、厨部分菜法：即由出品部制作按位分置好直接上席。此种方法适用于规格较高的16人以上大圆桌，或长条桌台宴席，优点是客人得到较周到的照顾、服务比较快、节省人力。五、菜位上的宴席与操作过程：1、喜宴主家席：宴席中主家的服务犹为重要，主家席需要两名服务员同时服务、汤更类、燕鲍翅、鱼等菜色可先上台给客人看卖相后，撤到打荷台按每位份量分好再上。政府机关高级接待：政府人员比较注重排
4、场，故在接待工作中更需要完善的服务，在开宴第一道菜到最后单尾每席都必须进行分菜位上工作，与宴席的操作方式一样，把菜品上桌让客看卖相以后，撤到打荷按每位份量分好，最后递上给每一位客人。 2、菜单价格高的宴席：菜价高的宴席，服务就需要更细致和让顾客用餐的时候更方便了。所以服务员在分菜位上的工作要注意分菜速度、出菜的程序、每位份量的均匀度。六、知要点与注意事项： 1、分菜的标准：速度，客人看了菜品卖相后，撤到打荷台，然后在短时间内把菜按每位份量用分更分好，最后上给每位客人。过程需要快并且标准，切忌慌乱。 2、造型：每一道菜用分更分好、菜品的材料主次要分明，主料铺面，次料垫底。份量平均，不要出现偏多偏
5、少的现象，整鱼、龙虾、全鸡头尾不用分位，用骨碟盛装上桌，太极更先分，菠菜垫底，再分豆腐茨部分铺面，突出原色的特点。开宴席与主家谈好，乳猪剪好皮后，撤回厨房做二食吃法。 3、分菜过程中应注意事项： 1）现场负责人必须与厨房班地喱控制出菜速度，切勿出菜混乱，控制每道菜的间隔时间，让楼面服务员有充足的时间分菜和上菜。 2）服务员分好菜后上桌前必须撤掉上一道菜的菜碟，这样才能令顾客用餐方便。 3）跟酱料的菜品，要酱料和菜品同时上到客人位前，第一位先上菜品再上酱料，然后如此类推的操作。 4）煎炸类每一件菜品，可不用撤到打荷台，菜品放转盘上，在转盘上摆上适位的骨碟。先将菜转到主宾位前，报出菜名，然后直接在桌上分菜，分完后同样转到主宾位前，再按顺序为每位宾客上菜。 5）凡配有佐料的菜肴，佐料和菜要同时上，并提出客人。 6）尽量避免声响。
