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1、学 生 答 题 不 得 过 此 线系 班级 姓名 学号食品添加剂试题A卷 题号一二三四五总分得分得分评卷人一、选择题（每题1分，共 30分）题号123456789101112131415答案题号161718192021222324252627282930答案1、合成着色剂遵循三原色原理，不属于三原色的是（ ）A、红 B、蓝 C、绿 D、黄2、下列不属于亚硝酸钠性能的是（ ）A、提高风味 B、提高黏度 C、护色 D、抑菌3、下列属于剧毒药的是（ ）A、 柠檬黄 B、磷酸 C、亚硝酸钠 D、二丁基羟基甲苯4、PG属于（ ）A、抗氧化剂 B、乳化剂 C、增稠剂 D、被膜剂5、易与金属离子着色的是（
2、）A、BHA B、BHT C、PG D、维生素E6、作为钙强化剂，不宜于糖尿病患者服用的是（ ）A、碳酸钙 B、葡萄糖酸钙 C、乳酸钙 D、柠檬酸钙7、下列不属于影响甜味的因素是（ ）A、浓度 B、温度 C、介质 D、光照8、BHA的化学名称是（ ）A、叔丁基对苯二酚 B、焦硫酸钠 C、丁基羟基茴香醚 D、没食子酸丙酯9、硝酸盐和亚硝酸盐对（ ）有特殊的抑制作用A、沙门菌 B、肉毒梭状芽孢杆菌 C、李斯特菌 D、变形杆菌10、味精的化学名是（ ）A、谷氨酸钾 B、鸟苷酸二钠 C、谷氨酸钠 D、谷氨酸钙11、下列不属于乳化剂在食品加工中的作用的是（ ）A、淀粉络合 B、发泡充气 C、增味护色 D
3、、破乳消泡12、酶的特点不包括是（ ）A、作用温和 B、残留量少 C、专一性强 D、催化效率高13、在肉类腌制品中最常用的护色助剂有（ ）A、核黄素 B、L抗坏血酸 C、烟酸 D、胡萝卜素14、下列属于常用膨松剂的是（ ）A、焦磷酸钠 B、过氧化苯甲酰 C、L-半胱氨酸盐酸盐 D、碳酸氢钠15、煮豆浆时加入（ ）能有效分离豆腐渣，消泡防溢，提高豆腐收率，质地细腻，不易破碎。A、单硬脂酸甘油酯 B、山梨酸钾 C、烟酰胺 D、碳酸钙16、维生素B1又称为（ ）A、硫胺素 B、核黄素 C、吡哆醇 D、生育酚17、微生物引起的食品变质不包括（ ）A、食品褐变 B、食品腐败 C、食品霉变 D、食品发酵1
4、8、确定添加剂最大无作用量和中毒阈剂量的是（ ）A、急性毒性试验 B、慢性毒性试验 C、亚急毒性试验 D、特殊试验19、下列不属于LD50、ADI、MNL对应名称的是（ ）A、最大无作用量 B、半数致死量 C、最大使用量 D、每日允许摄入量20、忌盐酱油中允许使用的添加剂有（ ）A、氯化钠 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、苯甲酸钠 D、谷氨酸钠21、具有特异的贝类鲜味的是（ ）A、味精 B、氨基乙酸 C、5，肌苷酸二钠 D、琥珀酸二钠22、用于经高温处理的肉类食品有良好着色能力的是（ ）A、甜菜红 B、辣椒红 C、红曲米 D、栀子黄23、胡萝卜素对（ ）食品着色性能良好A、油脂类 B、淀粉类 C、蛋
5、白质类 D、含水分较多的24、下列属于合成类香料的是（ ）A、香兰素 B、咖啡酊 C、留兰香油 D、甘草酊25、下列香料属于精油类的是（ ）A、甜橙油 B、姜油树脂 C、玫瑰浸膏 D、山楂酊26、下列增稠剂形成的凝胶最柔软富有弹性的是( )A、琼脂 B、海藻酸钠 C、明胶 D、卡拉胶27、木瓜蛋白酶的作用不包括（ ）A、酒类澄清 B、肉类嫩化 C、饼干松化 D、降低果汁黏度学 生 答 题 不 得 过 此 线系 班级 姓名 学号28、下列不属于乳化剂的是（ ）A、CMC B、蔗糖脂肪酸酯 C、卵磷脂 D、吐温29、下列稳定凝固剂中凝胶效果最好的是（ ）A、硫酸钙 B、氯化钙 C、氯化镁 D、葡萄
6、糖酸-内酯30、理想的被膜剂具备的要求不包括( )A、有一定黏度,易于成膜 B、形成的膜均匀连续,提高外观水平 C、易溶于水 D、无毒，无异味得分评卷人二、名词解释（每题4分，共 24分） 1、LD50 ADI MNL2、食品防腐剂3、发色剂4、营养强化剂 5、抗氧化剂6、香料香精 得分评卷人三、 简答题（每题5分，共30分） 1、 食品添加剂使用的基本要求2、 JECFA根据毒理学资料充分与否，将食品添加剂分为哪几类？3、增稠剂的使用注意事项 学 生 答 题 不 得 过 此 线系 班级 姓名 学号4、抗氧化剂使用注意事项5、天然色素的优点6、增味剂按化学性质不同分为哪三类？并分别举例。得分评卷人四、论述题（共16分） 1、论述食品乳化剂的原理、作用及应用。
