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1、第七章 中国饮食文化学习目的：通过本章的学习，使学生对中国饮食文化的特点、中国饮食文化的发展有一个总体了解，掌握各地方风味的形成、特点、分支、名菜，掌握中国著名面点及风味小吃。重点：中国饮食文化的特点中国饮食文化的发展难点：记忆各地方风味的形成、特点、分支、名菜记忆掌握中国著名面点及风味小吃第一节 概述一、中国饮食文化发展1最早的是有巢氏（旧石器时代）：贡献：A造巢 B积鸟兽之肉聚草木之实，但当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。2燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物，主要烹调方法：炮，即钻火使果肉而燔之 煲：用泥裹后烧 用石臼盛水、食，用烧红的石子烫
2、熟食物 焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。3伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。4神农氏：耕而陶，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具，陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。5黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，蒸谷为饮，烹谷为粥首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑，蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明
3、，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。6周秦时期，是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食，春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同。7汉 中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，还传入一些烹调方法。8唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。如素蒸声音部、罔川图小样，最代表唐代的是烧尾宴。9明清：饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，满汉全席最能代表清代饮食高峰。二、吃的十种境界1、境界一“果腹”吃的第一大境界当然是“果腹”，俗话说就是填饱肚子，就是一个“吃”字。形式比较原始，只解决人的最基本的生理需要。2、境界二
4、“饕餮”吃的第二大境界应该是“饕餮”。吃的是一个“爽”字。呼三五好友去一家稍大众的馆子，稀里哗啦点上满满的一大桌菜，价钱却不贵，胡吃海塞一通，兴致所致，还能吆喝两声，划几下拳，甚至还可以赤膊上阵。适合这种吃法的有涮肉、大众菜等。但免不了一个“俗”字，有不雅之嫌疑，同时也有浪费之嫌疑。3、境界三“聚会”吃的第三大境界应该是“聚会”。此境界重在这个“聚”字。家人、朋友、加班聚餐等都属于这一类。这种吃不需要太多的讲究，“吃”是个形式，关键在“聚”背后的引申含义。逢年过节、生日聚会、升迁发奖，友人来访，随便找个理由都可以去趟馆子，这是一种礼节上的习惯。这种吃讲究个热闹。不需要太豪华和奢侈。4、境界四“
5、宴请”吃的第四大境界应该是“宴请”。多以招待为主。商场招待、官场招待、公务招待、上下级招待、危机处理招待、重大事情招待等都属于这一范畴。这种吃不以“吃”的本质为主旨，关键在于这个招待背后的目的。所以，这种吃重在讲究一个排场，价钱昂贵，因此也多以公款招待为主。这种吃都有一个共同点，大多都是在“包间”进行，所以，对馆子的要求要严格一点。但这个境界的吃难免给人一种有暴殄天物之叹，吃后回来，却又发现没有吃饱。5、境界五“养生”吃的第五大境界应该是“养生”。它比较讲究“食补”， 是大吃大喝在认识观念上的一种理性升华。6、境界六“解馋”吃的第六大境界应该是“解馋”，吃的东西一定要“鲜”。这个境界有两个层次
6、：一是吃“物”，如那些只常听说却鲜见的鲜物鲍鱼、龙虾、法式大餐之类；二是吃“名”、吃“文化”：如大董和全聚德的烤鸭，顺峰、黎昌的海鲜以及淮扬菜、杭州菜、本帮菜、谭鱼头火锅、皇城老妈、孔乙己酒店等。7、境界七“觅食”吃的第七大境界应该是“觅食”，那就得四处去“找”。在寻找中获得“吃”的乐趣，是本境界的一大妙处。这个“找”又分为两个层次，一个是有目的地去找口头盛传的流行馆子；一个是漫无目的地找寻意中的吃处。这个“找”字重在一个偶然发现，豁然开朗，一下子就对上了当时的心情和感觉。8、境界八“猎艳”吃的第八大境界应该是“猎艳”，所以馆子要“奇”。这样的馆子都是比较稀罕的特色店，如：非洲来的、越南来的等
7、都在这一范畴。“新”、“奇”、“特”是主要特征。适合这类馆子的人群一般是时尚人士、有品位的少夫少妻、白领人群等。价钱中档，不用担心被宰。9、境界九“约会”10、境界十“独酌”吃的最后一个境界应该是“独酌”，在于一个“品”字，吃什么不太重要，关键是一个寥落的心情，要么伤感、要么闲适。这种馆子一定要是隐匿在很深的巷子里，店面古朴，又十分宁静。这个时候还应该有一瓶古典的酒，最好屋外再飘着零星的雨丝或雪花。一个人浅斟低酌，物我两忘。惟一的遗憾是，这种店已经很少有，恐怕只有在梦里才可以见得着。本次课小结复习上一次课内容，导入新课第二节 地方风味一、菜系划分地方菜是相对于宫廷莱、官府莱和寺院菜而言，这是中
8、国菜的主体，地方菜大都以地区和省份划分，旧有“四大菜系”之说，即鲁、川、粤、苏四个流派。鲁菜主要指山东莱，亦称北菜，包括京、津和我国北方地区。苏莱又称淮扬菜，含上海、江、浙菜系。亦有“八大菜系”之说，即鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、院菜，或日“十大菜系”，即鲁、川、卑、闽、赣、徽、扬、京、沪、苏。自然，这样的排列并非是没有争议的，有人去赣、徽而加入津、湘，或加入鄂（湖北菜）。在上述菜系中，特色突出，影响深远，声誉远播的则是北京菜、四川莱、山东莱、广东菜和淮扬菜。二、四大菜系（一）山东菜1、菜系起源2、菜系构成3、菜系烹饪方法4、菜系特色5、菜系代表菜6、菜系名店（二）四川菜1、菜系起源2、菜系构
9、成3、菜系烹饪方法4、菜系特色5、菜系代表菜6、菜系名店（三）江苏菜1、菜系起源2、菜系构成3、菜系烹饪方法4、菜系特色5、菜系代表菜6、菜系名店（四）广东菜1、菜系起源2、菜系构成3、菜系烹饪方法4、菜系特色5、菜系代表菜6、菜系名店三、浙、闽、湘、皖风味（一）浙江菜1、菜系起源2、菜系构成3、菜系烹饪方法4、菜系特色5、菜系代表菜6、菜系名店（二）福建菜1、菜系起源2、菜系构成3、菜系烹饪方法4、菜系特色5、菜系代表菜6、菜系名店（三）湖南菜1、菜系起源2、菜系构成3、菜系烹饪方法4、菜系特色5、菜系代表菜6、菜系名店（四）安徽菜1、菜系起源2、菜系构成3、菜系烹饪方法4、菜系特色5、菜系
10、代表菜6、菜系名店四、京、沪、鄂、秦、豫风味本次课小结复习上一次课内容，导入新课第三节 中国面点几风味小吃一、概况1、中国面点几风味小吃发展源流2、风味：（1）南味北味（2）京式广式苏式二、我国风味名点简介1、北京风味（1）都一处烧卖（2）艾窝窝（3）小窝头（4）豆面糕（5）豌豆黄2、天津风味（1）狗不理包子（2）桂发祥什锦麻花（3）耳朵眼炸糕3、山东风味（1）山东煎饼（2）临沂高桩馒头4、山西风味（1）刀削面（2）拨鱼儿5、陕西风味（1）臊子面（2）太后饼（3）牛羊肉泡馍（4）石子馍6、江苏风味（1）蟹黄汤包（2）黄桥烧饼（3）淮安茶馓（4）苏州糕团7、上海风味（1）南翔小笼馒头（2）生煎馒
11、头（3）鸽蛋圆子8、浙江风味（1）宁波汤圆（2）金华酥饼（3）嘉兴鲜肉粽（4）猫耳朵（5）丁莲芳千张包子9、广东风味（1）广东虾饺（2）娥姐粉果（3）马蹄糕（4）肠粉10、福建风味（1）耗仔煎（2）厦门炒面线（3）土笋冻11、四川风味（1）担担面（2）钟水饺（3）抄手12、湖北风味（1）热干面（2）武汉三鲜豆皮（3）武汉汤包13、湖南风味冰糖湘白莲14、云南风味过桥米线15、贵州风味肠旺面本次课小结复习上一次课内容，导入新课第四节 名菜名点传说典故一、宫保肉丁二、麻婆豆腐三、常熟叫化鸡四、松鼠桂鱼五、镇扬清炖蟹肉狮子头六、羊方藏鱼七、霸王别姬八、天下第一菜九、菊花龙虎凤十、东坡肉十一、西湖醋鱼十二、龙井虾仁十三、宋嫂鱼羹十四、干炸响铃十五、佛跳墙十六、炒西施舌十七、凤阳瓤豆腐十八、北京烤鸭十九、涮羊肉二十、清蒸武昌鱼二十一、老童家腊羊肉二十二、鲤鱼焙面二十三、过桥米线二十四、苏州糕团二十五、小窝头二十六、油炸桧二十七、粽子二十八、饺子二十九、馒头三十、月饼本次课小结作业：中国饮食文化简述
