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1、罐头加工 一、食品罐藏 食品罐藏就是将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。 二、罐藏容器 1、罐藏容器的性能和要求 (1)对人体无害 (2)具有良好的密封性能 (3)具有良好的耐腐蚀性能 (4)适合于工业化的生产 2、金属罐 （1）常用材料 镀锡薄钢板 涂料铁 镀铬薄板 铝材 （2）空罐制造 圆罐罐身制造：镀锡薄板 剪切切角切缺端折成圆踏平焊锡翻边罐身 底盖的制造：切板涂油冲盖圆边浇皎烘干 空罐的卷封：将罐身与罐底用封罐机进行卷封形成二重卷边，便制成了空罐。 3、玻璃罐 玻璃为石英砂（硅酸）和碱，即中性
2、硅酸盐熔融后在缓慢冷却中形成的非晶态固化无机物质。其中部分硅酸盐还可被磷酸盐和硼酸盐所取代。其性质随成分而异。玻璃的特点是透明、质硬而脆、极易破碎。 制造流程：原料磨细 过筛 混匀 加热熔融 成型 退火 检查 旋转式、卷封式、抓式、侧封盖式或套压式 4、软罐头 用复合塑料薄膜袋代替铁罐或玻璃装制食品，并以杀菌后能长期保存的袋装食品叫做软罐头。它质量、体积小、开启方便、耐贮藏。 软罐头具有如下特点： 能够进行杀菌，微生物不会侵入，贮存期长 不透气及水蒸汽，内容物几乎不可能发生化学作用，能较长期地保持内容物的质量 封口简便牢固 可以利用罐头食品的制造技术，杀菌时传热速度快。 开启方便，包装美观 5
3、、其他 国外有用纸质罐及塑料罐等装制食品。 三、装罐和预封1、 装罐前容器的准备（1）铁罐清洗一般清洗过程是先用热水冲洗后再用蒸汽消毒3060秒钟。a、链带式洗罐机b、滑动式洗罐机c、旋转式洗罐机（2）玻璃罐的清洗 玻璃罐（瓶）壁上的油脂和污物过去常采用具有毛刷的机械刷洗，现在则常用高压水喷洗，有利于清洁卫生。 2、装罐的工艺要求（1）预处理完毕的半制品和辅助料应迅速装罐（2）食品装罐时应保质保量，力求一致，符合部颁标准（3）装罐时必须注意合理搭配，务必使它们的色泽、成熟度、块形大小，全数基本上一致（4）装罐时不必须留有适当的顶隙3、装罐方法（1）人工装罐（2）机械装罐4、预封预封是食品装罐后
4、用封罐机的滚轮初步将罐盖的盖钩卷入到罐揣翻边的下面，相互钩连成，其松紧程度以能让罐盖沿罐身自由地回转但不允许脱开为度，以便排气时使罐内的空气、水蒸汽及其他气体自由地从罐内逸出。四、排气1、目的（1）阻止需氧菌及霉菌的发育生长（2）防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性（3）控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀（4）避免或减轻食品色、香、味的变化（5）避免维生素和其他营养素遭受破坏（6）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐 2、效果（1）排气和微生物发育的生长关系（2）排气和加热杀菌时罐头变形破损的关系（3）排气和罐头食品贮藏过程中容器内壁腐
5、蚀的关系（4）排气和食品维生素的破坏的关系（5）排气和食品色、香、味的变化的关系（6）排气和罐头外观的关系3、罐头内真空度的测定罐内真空度=大气压力-罐内残留气体压力4、排气方法（1）热力排气法a、热装罐密封法就是先将食品加热到一定温度（一般为70-75）后立即装罐密封的方法。b、加热排气法就是食品装罐后经预封或不经预封而覆有罐盖的罐头在用蒸汽或热水加热的排气箱内，在预定的排气温度（一般82-96，有的高达100）中经一定时间的热处理，使罐内中心温度达到70-90左右，并允许食品内空气有足够外逸的时间情况下，立即封罐的排气方法。（2）真空封罐排气法真空封罐排气法就是在真空环境中进行排气封罐的方
6、法，一般都是在真空封罐机中进行，现在都采用高真空封罐机。封罐时利用真空泵先将真空封罐机密封室内的空气抽出，建立一定的真空度（一般为24-55CM汞柱或46.0-73.0千米/平方米）,处于室温或高温预封好的罐头,通过密封阀门(俗称六开花)送入已建立一定真空度的密封室内,罐内部分空气就在真空条件下立即被抽出,同时立即封罐而后再通过另一密封阀门送出。（I） 真空封罐时影响罐内真空度的基本因素及相互的关系a、真空封罐时，真空密封室内真空度，食品温度和罐头真空度的关系b、食品密封温度同真空封罐机密封室内真空度的关系（II）真空封罐时补充加热问题a、密封室内的真空度达不到76厘米汞柱（101.3千米/平
7、方米）,为了使罐内真空度能达到最高值,就需要补充加热.b、真空膨胀系数高的的食品也需要补充加热c、真空吸收程度高的食品需要补充加热()喷蒸汽封罐排气法喷蒸汽封罐排气法就是在封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽,将空气驱走而后密封,待顶隙内蒸汽冷凝时便形成部分真空的方法。()各种排气方法的比较适用 优点 缺点热力排气法液态或半液态食品以及加糖水或盐水食品等那些容易取得加热效果的食品,对非常多的罐头食品都适用,并能获得良好的真空度,排气箱占地面积大,蒸汽使用量多,和真空封罐相比,卫生情况比较差。真空封罐排气法 对鱼肉固态食品和孔隙非常多而汤汁少的蔬菜罐头适用,设备所占面积小,并能使加热困难的罐头食品内形成较
8、好的真空度,糖水和盐水多的罐头食品真空封罐时易在密封室内出现汁液外溅现象。蒸汽喷射排气法只限于氧溶解量和吸收量极低的一些食品罐头,车间内蒸汽散布量少,蒸汽使用比较经济,封罐后所得的真空度随溶解和吸收于食品中的空气外逸的程度而异,不很稳定。4、影响罐头食品真空度读数的因素(1)食品罐头的顶隙和装罐状况(2)气温的高低(3)气压和海拔高度五、罐头的密封1、金属罐的密封（）封罐机的种类根据封罐机械化程度分 手板封罐机 半自动封罐机 自动封罐机 根据滚轮数目分 双滚轮封罐机 四滚轮封罐机 根据封罐机机头数分 单机头 双机头 四机头 六机头 根据封罐的罐型分 圆罐封罐机 异形罐封罐机 （） 二重卷边的技
9、术标准a、卷边外部的技术标准b、 卷边内部技术标准() 封罐的调节a、压头的调节b、托板的调节c、滚轮的调节（）卷边的检查a、罐身钩边和底盖钩边的规格及两种钩边相互钩合的紧密度。b、卷边顶部空隙、身钩空隙、盖钩空隙和两种钩边的叠接度。c、罐身钩边和底盖钩边上的皱纹。d、已焊锡身缝的检查。（）常见二重卷边缺陷的类型a、快口b、垂边c、边唇2、玻璃罐（瓶）的密封()优点a、玻璃的化学性质很稳定，不会与食品发生作用，能保存食品原有品质。b、由于玻璃具有透明性，因此可以看到食品的色泽与形状，便于消费者选择。c、玻璃罐可以重复使用，甚为经济。()缺点重量重、容易破碎，故在生产上受到一定限制，不能与镀锡薄
10、板罐相比。()种类a、卷边式玻璃罐b、螺旋式玻璃罐c、旋转式玻璃罐d、抓式玻璃罐e、套压式玻璃罐六、软罐头（高压杀菌复合薄膜袋）的装料、排气和密封1、 软罐头的装料（）软罐头的装料操作a、物料一般可用泵、输送带、螺旋推运器等推送至复合薄膜袋袋口所在处。b、物料准确到位并向压送室供应，容积定量则由准确定时切断物料进行控制。c、装料前薄膜袋口须先用劈分刀片、喷气嘴、真空吸杯、内插扩袋鸭嘴器等打开，然后再移至装料处。（）装料设备a、齿轮泵b、活塞型正压排量泵c、锥形螺旋推运装料机d、各种定容或量料室的装料机2、软罐头的排气（）排气方法a、斯诺凯（Snorkel）法b、真空抽气法c、加压或反压法d、蒸
11、汽冲洗法()残留气体确定法a、破坏性方法：是将软袋内外逸的气体（空气）收集在倒置在水中的量筒中（量筒口向下）。在水中将软袋打开而空气则经漏斗引入量筒并用波义耳定律以大气压为标准进行校正。b、非破坏性方法：即平衡浮力，是将被测定的包装袋首先保持在水面下称出它在水中的重量。然后将软包装放入透明真空室内并使它的压力下降到恰好使它在水中开始上浮为止。()软罐头的密封a、密封方法 高频密封法 热压密封法 脉冲密封法 b、对软罐头的密封性应有的一定要求 封边熔合问题 封边的检查 封边污染 保证封边良好的措施七、罐头食品的杀菌和冷却1、罐头食品的腐败及腐败菌()食品pH值与腐败菌的关系罐头食品 pH 值 罐
12、头食品 pH 值 平均 最低 最高 平均 最低 最高 苹果 3.4 3.2 3.7 番茄汁 4.3 4.1 4.4 杏 3.6 3.2 4.2 芦笋 ( 绿 ) 5.5 5.4 5.6 红酸樱桃 3.5 3.3 3.8 青刀豆 5.4 5.2 5.7 葡萄汁 3.2 2.9 3.7 黄豆猪肉 5.6 5.0 6.0 橙汁 3.7 3.5 4.0 蘑菇 5.8 5.8 5.9 酸渍黄瓜 3.9 3.5 4.3 青豆 6.2 5.9 6.5 菠萝汁 3.5 3.4 3.5 马铃薯 5.5 5.4 5.6 番茄 4.3 4.6 4.6 菠菜 5.4 5.1 5.9 酸度级别 pH 值 食品种类 常见
13、腐败菌 热力杀菌要求 低酸性 5.0 以上 虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、笋 嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌 高温杀菌 105-121 中酸性 4.6-5.0 蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、沙司制品、无花果 酸性 3.7-4.6 荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、苹果、枇杷、梨、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、各类果汁 非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌 沸水或 100 以下介质中杀菌 高酸性 3.7 以下 菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁、酸渍食品等 酵母、霉菌、酶 图1、图2、图3 常见的罐头食品腐败变质的现象和原因 a 胀罐 低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于 专性厌氧嗜热芽孢杆菌、厌氧嗜温芽孢菌 酸性食品胀罐时常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌，常见于梨、菠萝、番茄罐头中。 高酸性食品胀罐时常见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌。 b 平盖酸坏 外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味， pH 可能可以下降到 0.1-0.3 导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分离培养也不一定能分离出来。 平酸菌在自然界中分布很广。糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源。 低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪
