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1、七：糥米点心小食相传神农氏发明了用耒耜耕地，种植和栽培五谷黍、稷、麦、稻、菽，农耕便代替了渔猎，五谷代替了野果，米面食物成了祖先们賴依生存的主食，古人先用陶器烹米，炊谷为饭，继而发明了石磨乃得粉面，作饼饵糕团，历史的发展使先民积累了丰富的米面制作经验。糥米食品便是米面食物中的姣姣者。周礼天官笾人中有载：“馐笾之食，糗饵粉糍。”这些糗饵粉糍，团稷角黍大多是用糥米等材料制作而成，古称“粢糕”。糥米食品自古以来就是人们的喜爱之食物，相传春秋战国时期的吴国大将伍子胥曾以大量用糥米制成的“砖墙”砌筑于城墙下，后来在吴国危难之际挽救了全城百姓，从此百姓为纪念这位高瞻远瞩、居安思危的将军，每逢春节等喜庆日子
2、，便以这种“墙砖”祭祀伍子胥，美名“年糕”。二千多年以来千家万户在旧桃换新符之际，人们都喜欢亲自动手制作年糕和其它年宵品，为节日増加热烈的气氛和乐趣，正如清代诗人扬燮诗中所咏：“精做年糕细细磨，巧翻面果下油锅。米花糖并兰花豆，费得闺人十指多。”年糕和其它年宵制品千年不衰，代代相传，成了中国面食文化和节日文化的重要内容。其实用糯米筑墙确实自古就有，古人认为糯米的黏韧牲能用来加固墙体的坚硬度，相传明代沈万三为朱元璋修长城时，就是以糯米粉浆混合石灰砌成加固墙体的，这一习俗一直流传到现代，至今粤东客家地区在建房筑墙时也会渗入糯米粉浆以保坚固。糥米古称“秫”，又称江米、元米、茶米、瓜米。为禾本科植物的变
3、种，是制作糕点小食的主要原材料之一。糥米通常“大糥”、“小糥”之分大糥是指其黏性大，米粒肥壮，小糥是指其黏性小，米粒略细。糥米几乎不含直链淀粉而只含支链淀粉，容易熟变性吸水糊化，成熟后成品色泽明亮、黏连棉软、柔韧甘香。经加工磨制成粉后颗粒幼滑，受热性变吸水糊化后，显得格外柔软韧滑、在脱水加温（炸制）时成品便显得香脆酥化。半制成品的糊化程度与制品的软韧松脆程度有很大的关系，半制成品的糊化程度越大，经脱水加温后成品越呈酥软，反之成品则越显得脆硬。糥米制品油润滑腻、甘香酥脆、营养丰富、食疗并举。每100克糥米食品中，其蛋白质含量：7.93克、脂肪：0.36克、碳水化合物：77.8克、钙：0.65亳克
4、、磷：1.42亳克、铁：0.01亳克。中医学认为糥米味甘性温，有补脾益气、养胃消渴之功效。用糥米来制作各式糕点，采取不同的加工方法和技术处理能制作出丰富多彩、风味各异、或软韧嫩滑、或甘香酥脆的各式美点，现略举几例如下：一：生炒糯米饭：1：用料：糥米：500克、虾米：20克、叉烧：20克、熟腊肉：50克、熟腊肠：50克、熟虾肉：30克、精盐：5克、猪油：25克、麻油：2克、生抽：5克、味精：5克、芫荽：10克、葱花：5克、绍酒：适量。2：制法：将叉烧、熟腊肉、腊肠切成幼粒，虾米剁碎，用绍酒起镬将以上肉料炒香至熟铲起备用，糥米洗净用清水浸泡三小时后滤去水分再用沸水浸泡片刻。滤干水，然后用洁净的铜镬
5、翻炒，炒时要洒23次适量的清水，每次洒水后随即加盖焗片刻，炒至糥米将熟时加入猪油及馅料拌炒均匀后再加盖用慢火焗至成熟即可。特点：软韧松爽、色鲜味美。二：竹锦糥米包：1：用料：中筋面粉：250克、热水（60度）：100克、生粉：100克、枧水：1克、糥米：100克、腊肠：70克、虾米：70克、榄仁：50克、湿冬菇：50克、湿云耳：50克、马蹄肉：50克、红萝卜：50克、芫荽：30克、鸡蛋：100克。2：制法：将糥米洗净用清水浸泡三小时后滤去水入蒸笼用猛火蒸熟，取出放在盆内加入适量的味料拌匀。将虾米剁碎加50克鸡蛋打溶蒸熟切成幼粒，腊肠、虾米、榄仁（炸香）、湿冬菇、湿云耳、马蹄肉、红萝卜、芫荽分别
6、切成幼粒，与糯米饭拌均匀候用。将面粉筛过放在案板上开窝，加入热水与面粉拌匀成烫面后再加入鸡蛋50克和枧水搓至纯滑、柔软的面团候用。将面粉皮团分成每件10克的小面胚，擀成直径约5厘米面块，然后包入糥米馅35克，捏制成雀笼形排放在已经扫油的蒸笼肉用猛火蒸5分钟取出即可。特点：香滑可口、软韧适中。三：酿糥米园椒：1：用料：糥米：200克、叉烧：50克、虾米：50克、湿冬菇：50克、猪油：50克、鸡蛋：50克、精盐、麻油、生抽、味精适量、园椒：10只。2：制法：将糥米洗净用清水浸泡三小时后滤去水入蒸笼用猛火蒸熟，取出放在盆内加入适量的味料拌匀。将虾米剁碎，冬菇、叉烧切成幼粒炒香，与糯米饭拌均匀，最后加
7、入鸡蛋猪油拌匀候用。园椒去蒂洗净切成两半，挖去椒瓤在椒内拍上一层生粉，在每个园椒酿入糯米饭35克，然后用生油起镬，将酿好的园椒排放在镬内，用中慢火将其煎至糯米色泽金黄后溅入适量的水份加盖局片刻至收干水铲起即可。特点：油绿爽脆、鲜软甘香。四：芙蓉珍珠饼：1：用料：糥米：500克、瘦肉：100克、虾肉：100克、肥肉：50克、湿冬菇：20克、鸡蛋：250克、精盐、白糖、麻油、虴油、胡粉、生抽、味精、绍酒适量、。2：制法：将糥米洗净用清水浸泡三小时后滤去水入蒸笼用猛火蒸熟，取出放在盆内加入精盐、白糖、麻油、虴油、胡粉、生抽、味精拌匀，最后加入鸡蛋100克拌勻候用。将瘦肉、虾肉、肥肉、湿冬菇、洋葱切成
8、幼粒，肉类上湿生粉用热油泡过，然后用洋葱起镬加入肉类炒香溅酒后加入其它材料及味料将肉馅炒熟。将熟糯米饭团分成每件25克的小胚，包入熟馅10克成扁园形，入蒸笼略蒸取出上蛋浆煎至两面色泽金黄取出即可。特点：色泽金黄、香滑可口。五：糥米煎堆仔：1：用料：糥米粉：500克、澄面：100克、白糖：100克、猪油：100克、奶黄馅：50克、沸水：600克、莲蓉馅：600克、白芝麻适量。2：制法：将糥米粉、澄面、白糖拌匀装在盆内，加入沸水搅拌成已经糊化的糥米粉团后放在案板上加入猪油、奶黄馅搓制成柔软润滑的皮团，然后将皮团分成每件30克小胚，包入莲蓉馅15克成圆球形黏上湿白芝麻搓圆落油镬先用中下火浸炸至煎堆浮
9、起后改用中步火炸熟至浅金黄色捞起沥干油即可。特点：美味浓郁、香脆酥软。六：家乡萝卜饺：1：用料：糯米粉：250克、面粉：250克、白糖：50克、腊肉：50克、银虾：50克、鲜萝卜：1000克、精盐：20克、味精：10克、胡椒粉：20克、猪油：150克、葱花：20克、沸水：600克。2：制法：将萝刨皮洗净用萝卜擦擦成丝状压干水分，腊肉切成幼粒，银虾洗净。然后用猪油起镬将腊肉、银虾炒香，加入萝卜丝略煮，调入其它味料最后放入葱花拌匀，铲起晾凉候用。糯米粉与面粉和匀放在盆内加入白糖50克、沸水600克拌成己糊化的粉团，加入猪油搓擦成纯滑柔软。然后将皮分成每件25克小胚，擀薄包入35克萝卜丝馅成半月芽形
10、放入己扫油的蒸笼中，用猛火蒸6分钟取出即可。特点：香甜幼滑、柔软清爽。七：香麻煎软饼：1：用料：糥米粉：400克、澄面：200克、白糖：100克、猪油：30克、花生：200克、沸水：600克、白芝麻适量。2：制法：将糥米粉、澄面、白糖拌匀装在盆内，加入沸水搅拌成已经糊化的糥米粉团后放在案板上加入猪油搓制成柔软润滑的皮团，然后将皮团放在己扫油的盆内入蒸笼用猛火蒸熟取出再搓成纯滑的皮团。花生炒香去衣捣碎加入白糖100克拌成馅料，然后将糯米皮团分成每件20克小胚，包入馅料10克成扁圆形两面黏上湿白芝麻，再将其煎至两面浅金黄色即可。特点：柔软香滑、麻香脆酥。八：安虾咸水角：1：用料：糥米粉：400克、
11、澄面：100克、白糖：100克、猪油：130克、沸水：500克、痩肉：100克、肥肉：50克、叉烧：50克、虾米：50克、虾肉：100克、湿冬菇：20克、洋葱：50 克、韭黄：20克、精盐、味精、胡椒粉、麻油、生抽、绍酒各适量。2：制法：将糥米粉、澄面、白糖拌匀装在盆内，加入沸水搅拌成已经糊化的糥米粉团后放在案板上加入猪油搓制成柔软润滑的皮团。将瘦肉、虾肉、肥肉、湿冬菇、洋葱切成幼粒，虾米剁碎，韭黄洗净切碎。肉类上湿生粉用热油泡过，然后用洋葱起镬加入肉类炒香溅酒后加入其它材料及味料将肉馅炒熟，最后加入韭黄拌匀即成馅料。然后将糯米皮团分成每件30克小胚，包入馅料15克成揽核形，落油镬先用中步火浸炸至煎堆浮起后改用中上火炸熟至浅金黄色有珍珠小泡捞起沥干油即可。特点：美味浓郁、外脆内嫩。
