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1、1. 糖果定义及分类糖果：以糖类（含单糖、双糖及功能性寡糖）或非糖甜味剂为基本组成。配以部分食品添加剂、营养素、功能活性成分，经溶解、熬煮、调和、冷却、成型、包装等单元操作，不同形态、质构和香味的、精美而又奶包藏的甜味固体食品。是一种方便、趣味和休闲类食品。分类：按软硬程度：硬糖（含水2%以下），半软糖（含水5-10%），软糖（含水10%以上）按组成：硬糖，乳脂糖，蛋白糖，奶糖，高粱饴糖，淀粉软糖，果胶软糖，水果夹心等按工艺：熬煮糖果，焦香糖果，夹心糖果，凝胶糖果，充气糖果，胶基糖果，巧克力，巧克力糖果2. 糖果产业、技术发展趋势技术发展趋势：无糖糖果的研发； 国产高纯度果仁巧克力的研发； 国
2、产优质胶基糖的研发产业发展趋势：无糖化，功能化，高端化，细分化； 外资糖果品牌继续加快进入及布局中国市场； 更多外来资本投资糖果行业； 在做强主业前提下，通过收购和并购的方式向关联品类延伸3. 糖果生产主要原辅料甜味原料，酸味剂，胶体物质，乳化剂和发泡剂，着色剂和香味剂，乳品和油脂，巧克力和咖啡，干果仁、果脯、果酱、果干，其它物质4. 常见甜味剂的理化特性DE（葡萄糖值）=还原糖/固形物*100（1）砂糖：主要成分为蔗糖（果糖+葡萄糖），非还原糖熔点：185-186C易溶于水：温度越高，溶解度越大。生产时严格控制受热温度受热时间吸湿性：纯度越低，吸湿性越大；环境温度越高，吸湿性越小；但长时间高
3、温加热后，吸湿性显著增加严格控制受热温度、受热时间粘度：温度越底，浓度越高，粘度越大增加操作机械力沸点：浓度越高，沸点越高。环境气压越低，沸点越低加压升温，真空加热保存性：浓度高，渗透高压，一直微生物能力越强甜度：蔗糖为100，乳糖15，麦芽糖32，葡萄糖70，果糖170，转化糖130（2）果糖，己酮糖具有还原性PH3.3最稳定美拉德反应可由酵母利用，单不适口腔微生物-不易造成龋齿甜度高170能量值低吸收速度慢于蔗糖和葡萄糖进入肝细胞代谢，与胰岛素无关研究表明摄取果糖所引起的血糖、胰岛素、胰高血糖素及生长素水平的变化均低于蔗糖和葡萄糖，功能性甜味料(3) 淀粉糖浆：淀粉加酸或者酶水解和不完全糖
4、化制成的粘稠液体主要成分：葡萄糖，麦芽糖，高糖和糊精葡萄糖一吸湿性强，在糖果中抗结晶麦芽糖一熔点低，102度色泽转深咼糖一吸湿性小，透明度咼糊精一粘稠度咼(4) 高麦芽糖浆：是淀粉经过酸-酶或酶-酶双重转化法水解，并经过脱色、离子交换等精制工序制成的糖浆。其主要组成是麦芽糖和麦芽糖多聚体，DE35%-55%甜味适口制成的糖果透明度高吸湿性低粘度合适流动性好热稳定性高(5) 高果糖浆：由淀粉乳经酶的液化和糖化得到的糖化液，该液经活性炭脱色和离子交换树脂精制得到的,DE35%-45%相对甜度较高，完全可以代替蔗糖(6) 麦芽糊精：以淀粉为原料，经酸法、酶法或酸酶法低度水解(DE般在20%以下)，再
5、经脱色、浓缩、干燥而成的白色无定型粉末，是一种介于淀粉和淀粉糖之间的产品。没有甜度一改善口感吸湿性差一防氧化防龋齿、肥胖、高血压、糖尿病(7) 糖醇：是一种多元醇，可由相应的糖经镍催化加氢制得。葡萄糖还原生成山梨醇果糖还原生成甘露醇麦芽糖还原生成麦芽糖醇淀粉水解物氢化还原成含有山梨醇、麦芽糖醇、低聚糖醇等多种糖醇混合物甜度低一调口感溶解热高一增加口腔清凉感耐热一高温不产生美拉德反应不被链球菌利用一防龋齿代谢与胰岛素无关一不引起高血糖热能低一利减肥可被有益微生物利用一润肠通便(8) 功能性低聚糖：由2-10个单糖通过糖苷键链接形成直链或支链的低聚合度糖，有活性低聚糖和普通低聚糖。普通低聚糖：蔗糖
6、、麦芽糖、乳糖、海藻糖和麦芽三、四糖一一可被机体吸收活性低聚糖：水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等一一不能被胃肠道消化酶消化，但可由双歧杆菌利用。被双歧杆菌利用一一活化肠道很难被消化吸收，能量低一一减肥水溶性小分子膳食纤维一一降胆固醇、防便秘不被口腔微生物利用一一防龋齿低聚木糖：甜度与蔗糖相同，耐酸、耐热（PH2.5-8.0,两个月；120度加热1小时）（9）蜂蜜：将蜜蜂从不同花源中采集花蜜，经蒸发浓缩、离心分离或过滤后得到的纯净制品，是天然的咼级甜味料。组成：水分、果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、树脂、糊精、有机酸、矿物质、生物活性酶使用要点：果糖含量高，吸湿性强一一结构易变软，影响保藏（1
7、0）强力甜味剂阿巴斯甜：蔗糖甜度的160-220倍，甜香味持续时间比使用蔗糖长4倍，提供能量。甜菊苷：蔗糖甜度的150-300倍，轻微薄荷醇苦味，没有能量作用。甘草甜素：蔗糖甜度的50-100倍，具有抗炎作用，防龋齿、牙斑。三氯蔗糖：是5%蔗糖溶液甜度的600倍，甜味纯正，不与食品组分发生反应。5. 乳化剂作用及常见乳化剂乳化剂是糖果生产中应用较广的一类添加剂，能有效地降低糖果组织内油水相界面间的表面张力，使油水两项得到均匀乳化，从而获得相对稳定性。作用：改善产品外观、赋予光泽、防止砂糖结晶，起霜，改善产品口感提高耐热性提高可塑性，柔软性，防止粘牙常见乳化剂：磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯
8、、斯潘、吐温6. 发泡剂概念及常见发泡剂发泡剂是一种表面活性剂，作用是降低界面间的表面张力，并使发泡剂很快地吸附在气液界面上，使得每个气泡周围形成一层保护膜，从而使气泡稳定而均匀的分散。常见发泡剂：明胶、卵白蛋白、大豆蛋白7. 列出5种常见的糖果品牌，并指出其隶属公司企业名称大白兔：上海梅林正广和股份有限公司阿尔卑斯：不凡帝范梅勒糖果（中国）有限公司徐福记：东莞徐记食品有限公司德芙：玛氏食品（中国）有限公司金丝猴：上海金丝猴食品股份有限公司箭牌-真知棒：箭牌糖果（中国）有限公司金冠：金冠（中国）有限公司8. 什么是液化和糖化淀粉的液化：是指利用酸或者淀粉液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等，由
9、于在此过程中淀粉黏度大为降低，流动性增高，所以工业上成为液化。糖化：是利用酸或者葡萄糖淀粉酶进一步将液化产物最终水解成葡萄糖的过程。液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。糖化：淀粉加水分解成甜味产物的过程。是淀粉糖品制造过程的主要过程。也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。9. 硬糖糖果常见的两种变质现象，分析其产生原因发烊：是无定形硬糖的熔化现象。返砂：是硬糖组成中糖类从无定形状态重新转变为结晶状态的现象。使硬糖失去塑性稠度,质构变得松脆,外观也从透明变为不透明。发烊和返砂是交替进行的，以发烊开始，发烊导致返砂，返
10、砂后的糖体在一定条件下又继续发烊，再返砂，不断循环，直到硬糖的整个糖体完全返砂，这时硬糖质构失去原有光滑的口感，变得粗糙。原因：（1）无定形状态的硬糖组成成分的不稳定性，蔗糖极易结晶，仅用蔗糖很难制成硬糖，因此配方中包括抑制结晶的配料淀粉糖浆；（2）淀粉糖浆用量不当硬糖中淀粉糖浆的用量差异较大（20-70%），一般为35-40%最低用量与生产工艺有关，与熬糖过程的机械搅拌和震动有关，搅动剧烈的工艺要求淀粉糖浆的含量较高，以防返砂。（3）硬糖水分含量太高；（4）高温下过分搅动；（5）在熬煮后的糖膏中添加返砂的返回料；（6）熬煮后的糖膏没有及时成型，在高温下停放时间长；（7）外界环境的相对湿度高。
11、解决方法：（1）降低贮藏环境的相对湿度和温度；（2）使砂糖和糖浆有适当的比例；PPT第二节第12页公式计算题（3）降低水分硬糖的水分应控制在1-3%，水分越低，粘度越高，越能阻止返砂。（4）高温时尽量不搅动熬煮以后的糖膏在高温下，不要过分搅动，否则会使糖浆粘度降低，造成返砂。（5）尽量减少保温时间保温时间长容易返砂。（6）返砂的返回料不得加入糖膏中，返砂的返回料作为蔗糖的晶种在糖膏内起晶核的作用，导致整个糖料返砂。（7）其它因素 砂糖和糖浆的类型、质量等； 产品的包装、保藏等条件； 产品的质量标准和商品要求。10. 充气糖果种类，及其各自特点高度充气糖果质地轻而体积膨松，胶体用量较大，分散相体
12、积较大，导致组织松软而富有弹性，与海绵相似，故称之为“棉花糖”水分含量在15%以上，相对密度小于0.5g/cm3。中度充气糖果膨松度比棉花糖低，相对密度在0.91.15g/cm3,柔软度较好，水分含量在10%以下。低度充气糖果充气程度较低，相对密度在1.11.4g/cm3,产品的疏松度低于蛋白糖。胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒根据配料和操作工艺的不同，可分为：韧性蛋白糖：口嚼时松软不易断裂，耐咀嚼又富有弹性，（砂糖含量40%）;脆性蛋白糖：口嚼时松脆易断裂，入口溶化较快，（砂糖含量4555%）；砂性蛋白糖：砂糖含量咼（50%以上），熬制后搅打，
13、糖体内形成均匀的微晶粒，具有砂性组织结构特征，口感酥松，不粘牙，糖体不易变性。11. 充气糖果加工过程中形成泡沫体的影响因素起始充气物料的干固物浓度；起始充气物料的糖类碳水化合物组成；发泡剂的类型与浓度；充气过程的物料温度；搅打机械的速率与性能；充气程序与时间周期的控制12. 泡泡糖及口香糖胶基的区别口香糖胶基至少约含30%的天然树脂，而泡泡糖胶基几乎不用；醋酸乙烯型的口香糖胶基，醋酸乙烯的聚合度要求在200300之间，而用于泡泡糖胶基的却要求500800之间。口香糖胶基天然树胶按比例配合，胶基品质有一定差别，一般以糖胶树胶多的为佳。天然树胶胶基塑性好，有良好的延伸性、柔软的弹性、香味的持续性
14、和感受良好的口感。醋酸乙烯树脂以聚合度低的为佳，低聚合度可不用增塑齐U，直接与天然橡胶、松香树脂和较多的白蜡制成口香糖胶基，但这种胶基长时间咀嚼会有软化现象，咀嚼感觉有很大变化，香味持续性也较差。醋酸乙烯树脂与丁苯橡胶拼用的口香糖胶基，成型性良好，这种口香糖在欧美市场已很普遍，但其弹性强，质感硬，香味持续性也很差。泡泡糖胶基以聚醋酸乙烯树脂和丁苯橡胶两种类型组合而成，或两者拼合而成：醋酸乙烯树脂，以聚合度800的聚醋酸乙烯树脂，添加松香树脂和白蜡或微晶蜡等制成的，成膜性好，有均一的膜厚度，并有稳定而良好的膨胀性能，但这种胶基与糖类的结合力稍差，一般用糖量为胶基的3倍。丁苯橡胶，良好成膜性和其膨
15、大性，与松香树脂和填充料结合量较多，已成为欧美市场泡泡糖引用的主要成分。丁苯橡胶与醋酸乙烯拼用，也已经被认可，这类胶基的特点是成膜性强，用糖量倍率高，糖的用量可达胶基的8倍之多。13. 焦香糖果产生香色的主要化学反应，及其影响因素焦香糖果的特殊风味是由许多复杂的化合物形成的，主要有羧基化合物、醇类化合物、酸类化合物、醚类化合物、内酯类化合物、呋喃类化合物、吡喃类化合物等。这些化合物主要是有以下两个反应产生的：（1）卡拉蜜尔反应（焦糖化反应）糖类在高温熬煮的过程中，由于强烈的脱水作用而形成的反应两种方式：糖的脱水蔗糖f异焦糖酐f焦糖酐f焦糖烯f焦糖素糖的裂解蔗糖f羟甲基糠醛f甘油醛+烯醇丙糖f水合丙酮醛f乳糖影响因素：焦香化质量的好坏除了取决于原材料外，更重要的是焦糖化和羰氨反应的条件，它影响着焦香糖的色、香、味。其中包括物料的组成、温度、时间、PH值、分散介质、重金属等。焦香化过程中，随温度的提高，反应加快，色泽和香味明显形成，糖果的棕色反应一般在120度左右开始发生，150度才明显。在同一温度下，反应时间越长，其成品的色度越深。（2）羰基氨基反应（美拉
