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1、园艺产品品储藏与与加工期期末复习习一、名词词解释1、食品品加工：动物或或植物在在被食用用前的处处理。2、有氧氧呼吸:是指在在有氧参参与的条条件下，将本身身复杂的的有机物物（糖、淀粉、有机酸酸等物质质）逐步步分解为为简单物物质（水水、二氧氧化碳）并释放放能量的的过程3、无氧氧呼吸:是指在在无氧参参与的条条件下，将复杂杂的有机机物分解解为简单单物质的的过程4、呼吸吸强度：又称呼呼吸速率率，是指指一定温温度下，单位时时间内，单位重重量（鲜鲜重）的的产品进进行呼吸吸时所吸吸入的氧氧气或释释放二氧氧化碳的的毫克数数或毫升升数，单单位为:O2 或CCO2 mgg(mll)/kkgh,是是表示呼呼吸作用用进
2、行快快慢的指指标，呼呼吸强度度高则呼呼吸强盛盛。5、呼吸吸墒：又又称呼吸吸系数，指产品品呼吸作作用中，释放出出二氧化化碳和吸吸入氧气气的体积积之比或或摩尔比比，用RRQ表示示，RQQVcco2/Vo226、呼吸吸温度系系数：是是指在生生理温度度范围内内，温度度升高110度时时，呼吸吸速率与与原温度度下呼吸吸速率的的比值，即是温温度系数数。反应应了呼吸吸速率随随温度变变化的程程度。用用Q100表示，Q100升高，产品呼呼吸受温温度变化化大。7、完熟熟：指成成熟的果果实在经经过一系系列的生生理生化化变化，表现出出自生固固有的色色、香、味和质质地等特特征，达达到食用用品质明明显改善善时的生生理状态态
3、。8、预冷冷：是将将新鲜采采收的产产品在运运输贮藏藏或加工工之前，迅速除除去田间间热，将将其品温温降到适适宜温度度的过程程9、休眠眠:一些些块茎、鳞茎、球茎、根茎类类蔬菜在在结束生生长时，产品器器官积累累了大量量营养物物质，原原生质内内部发生生了剧烈烈变化，新陈代代谢明显显降低，水分蒸蒸发减少少，生命命活动进进入相对对静止状状态。是是植物在在长期进进化的过过程中形形成的一一种适应应逆境生生存条件件的特征征，以度度过严寒寒、酷暑暑、干旱旱等不良良条件而而保存其其他生命命力和繁繁殖力，对果蔬蔬贮藏来来说，休休眠是一一种有利利的生理理现象10、冷冷害：是是由于贮贮藏的温温度低于于产品最最适贮藏藏温度
4、的的下限而而导致的的园艺产产品受到到伤害不不能正常常后熟，发生在在0度以以上的伤伤害（0015度度）11、冻冻害：园园艺产品品在冰点点以下的的低温，引起作作物细胞胞受冰冻冻的伤害害。12、速速冻制品品：指运运用现代代制冷技技术，在在短时间间内使平平均温度度达到 18度度而迅速速冻结，尽快通通过其最最大冰晶晶生成区区，从而而形成优优良品质质得以保保证的园园艺产品品。13、水水分活度度：指溶溶液中水水的逸度度与纯水水逸度之之比，即即溶液中中能够自自由运动动的水分分子与纯纯水中自自由水分分子之比比，用W表示，可近似似地用溶溶液中的的蒸汽压压（P）与纯水水中的蒸蒸汽压（P0）（或或溶液的的蒸汽压压与溶
5、剂剂蒸汽压压）之比比表示。14、胖胖听：又又称胀罐罐，指由由于物理理性、微微生物、氢气等等因素导导致罐内内部的压压力大于于外界压压力，盖盖底鼓胀胀，罐身身变形的的现象。15、干干制：原原料经预预处理后后，采用用干燥或或脱水的的方法加加工园艺艺产品。16、气气调贮藏藏：控制制贮藏环环境中气气体组成成，以达达到贮藏藏保鲜目目的的现现代贮藏藏方法。17、糖糖制保藏藏：利用用高浓度度糖液的的防腐保保藏作用用制成的的加工品品。18、糖糖藏机理理：糖制制过程是是原料排排水吸糖糖的过程程。原料料排出大大量水分分的同时时，糖液液依靠渗渗透扩散散作用进进入细胞胞内，当当达到渗渗透平衡衡时即达达到要求求的含糖糖两
6、。时时蜜饯类类产品加加工的主主要工序序。19、催催熟：销销售前人人工将果果蔬进行行完熟的的过程。20、烫烫漂：将将原料放放入一定定温度的的热水或或沸水中中处理一一定时间间，取出出后冷却却。21、老老化：发发育过程程中发生生的不包包括死亡亡在内的的结构机机能等的的衰退过过程。二、填空空1、分级级：根据据产品大大小、重量、色泽、形状、成熟度度、新鲜度度、清洁度度、病虫害害、营养状状况等方方面的标标准，进进行等级级划分。2、分级级的方法法 1人工工分级 2机械械分级：a形状状自动分分选装置置 b重重量自动动分选装装置 cc颜色自自动分选选 d 内部品品质自动动分选装装置3、果胶胶物质的的分类：果胶液
7、液、果胶粉粉甲氧基基果胶粉粉4、植物物体内五五大激素素：生长长素IAAA 、 赤霉霉素GAA 、 细胞分分裂素CCTK 、 脱脱落酸AABA 、 乙乙烯ETTH。（生长素素：抑制制果实完完熟，促促进乙烯烯合成。赤霉素素：促进进果实内内源乙烯烯形成，抑制乙乙烯合成成。细胞胞分裂素素：衰老老延缓剂剂，保绿绿效果强强）5、制造造干制品品方法：自然干干制法；人工干干制法：利用烘烘房干制制果蔬，简便易易行，效效果较好好。隧道道式干制制法：一一种长形形通道干干燥设备备，原料料在载体体上，沿沿隧道间间隔地或或连续地地通过而而实现干干燥。6、加工工中护色色措施：护色措措施：aa 热烫烫 b 亚硫酸酸护色 c
8、VVc d、用不锈锈钢容器器。护色液有有：食盐盐溶液、有机酸酸、亚硫酸酸钠、EDTTA溶液液。7、园艺艺产品汁汁液工艺艺分类：澄清汁汁、浓缩汁汁、浑浊果果汁8、园艺艺产品汁汁液工序序：1、澄清过过滤2、浓缩脱脱水3、均质脱脱气 44、果汁汁调配 5、包包装杀菌菌9、果酒酒分类：发酵原原酒、蒸馏果果酒、配制果果酒10、防防止园产产品采后后失水的的方法：1、采采收成熟熟度高的的产品 2、增增大贮藏藏环境湿湿度，33、减小小贮藏环环境空气气流速 4、果果实涂膜膜11、罐罐藏制品品排气方方法：11、热力力排气法法：利用用空气、水蒸气气受热膨膨胀将罐罐内空气气排出。a 果果酱、糖糖渍排气气法 bb 加热
9、热排气法法 2、真空排排气法 3、蒸蒸气喷射射排气法法12、脱脱涩的机机理: 果蔬中中水溶性性单宁物物质过多多时会降降低甜味味，引起起涩味，经过乙乙醇脱氢氢酶将乙乙醇转化化位乙醛醛，可溶溶性单宁宁转化位位不可溶溶性单宁宁，从而而脱去涩涩味。脱脱涩的方方法：co22脱涩、酒精脱脱涩、乙乙烯或乙乙烯利脱脱色、石石灰水脱脱涩、温温水脱涩涩、干冰冰脱涩、鲜果脱脱涩、脱脱氧剂脱脱涩。影响脱脱涩的因因素：品种、温度、成熟度度、化学学物质的的浓度。13、涩涩柿为何何有涩味味：因为为涩柿含含有单宁宁14、罐罐头食品品基本工工艺流程程：原料料处理分选加加工装罐加汁封罐杀菌冷却贴签、包装成品入入库15、单单宁物质
10、质：单宁宁（鞣质质）属于于多酚类类化合物物，对果果蔬的风风味和色色泽有密密切关系系，果蔬蔬中水溶溶性单宁宁物质过过多时会会降低甜甜味，引引起涩味味，在加加工过程程中，单单宁物质质会引起起酶促褐褐变，或或遇到某某些金属属时也会会发生色色变。16、食食品加工工的特点点：原料料来源分分布广、产品种种类多、行业多多、加工季季节性强强、产品质质量要求求复杂。17、食食品工业业的现状状：加工工范围小小、加工工程度浅浅、结构构不合理理、经济济效益差差。18、食食品工业业的发展展途径：开发利利用资源源、改善善技术装装备、发发展科研研、加速速培养人人才、开开展地区区协作、实行城城乡结合合。19、果果蔬包装装的排
11、列列方式：直线排排列、对对角线排排列、同同心圆排排列、格格板式排排列、散散装排列列。20、包包装的要要求：6600mmm*4000mm。21、运运输的三三快：快快装、快快运、快快卸，两两轻：轻轻装、轻轻卸，四四防：防防热、防防冻、防防晒、防防淋。22、园园艺产品品加工制制品的分分类：罐罐藏制品品、糖制制品、干干制品、汁液制制品、果果品酿造造制品、速冻制制品、蔬蔬菜腌制制品。23、影影响罐头头真空度度的因数数：排气气密封温温度、罐罐头容积积的大小小、顶隙隙大小、杀菌条条件、食食品原料料的种类类和新鲜鲜度、食食品的酸酸度、环环境条件件。三、问答答1、乙烯烯对园艺艺产品成成熟衰老老的影响响答：乙烯烯
12、作用：a.促促进成熟熟、促进进跃变型型果实成成熟； b.拮拮抗物（Ag,、COO-、11-MCCP） c. 可提高高非跃变变型果蔬蔬呼吸强强度，促促进叶绿绿素破坏坏，多糖糖水解。乙烯功能能（作用用机理）：a. 提高高细胞膜膜抗性；b.促促进RNNA与蛋蛋白质合合成；cc.提高高酶活性性；d. 在组组织内有有高度流流动性；e. 乙烯与与受体结结合2、糖制制保藏的的机理：答：1、高渗透透压，抑抑制微生生物生长长，使制制品能长长期保存存。2、糖溶溶液含氧氧量低，抗氧化化作用，有利于于制品的的色泽风风味、维维生素CC的保存存。3、降低低水分活活性，使使微生物物能利用用的自由由水大为为降低，微生物物生活
13、受受阻。3、果蔬蔬催熟原原理：答：果蔬蔬的各部部位在成成熟衰老老过程中中要释放放乙烯，可以促促使果蔬蔬的成熟熟和后熟熟作用，特别是是呼吸高高峰型果果蔬的作作用各明明显，果果蔬种类类不同，引起果果蔬成熟熟生理反反应的乙乙烯最低低浓度不不同，果果蔬体内内的乙烯烯浓度一一旦累积积到其阈阈值时就就会启动动果蔬的的成熟，促进果果蔬快速速成熟，人工催催熟的本本质就是是采取措措施促进进果蔬体体内各种种酶的活活性，加加速呼吸吸作用的的进程，促使有有机物的的转化。4、果胶胶物质的的分类及及变化：答：分类类：果胶胶物质以以原果胶胶、果胶胶、果胶胶酸三种种不同形形态存在在于果蔬蔬中。转化：原原果胶在在成熟阶阶段经原
14、原果胶酶酶的作用用下形成成果胶、果胶在在过熟阶阶段经果果胶酶的的作用下下形成果果胶酸、果胶酸酸经果胶胶酸酶的的作用下下形成还还原糖和和半乳糖糖醛酸。5、果实实的呼吸吸类型及及典型代代表：答：11、呼吸吸跃变型型果蔬：梨、香香蕉、番番茄、杏杏、李、苹果；果实发发育定型型前，呼呼吸强度度不断下下降，成成熟开始始时急剧剧上升，达到高高峰后转转为下降降，直至至衰老死死亡，这这种呼吸吸强度急急剧上升升的过程程为呼吸吸跃变。2、非非呼吸跃跃变型果果蔬：柑柑橘、菠菠萝、葡葡萄、柠柠檬、荔荔枝、草草莓；采采后组织织成熟衰衰老过程程中，呼呼吸作用用变化平平缓，不不形成呼呼吸高峰峰。杧果果高峰型型果实。跃变类型型
15、跃变型非跃变型型有成熟到到完熟明明显变化化有细胞分化化细胞胞膨大成熟完熟大多数数蔬菜采采后不会会产生呼呼吸跃变变无内源乙烯烯量变化化 多多 少少一直保持持低，无无上开现现象外源乙烯烯量刺激激反应只在跃变变前期才才有作用用可发生反反应对外源乙乙烯浓度度反应呼吸时间间提前，但不能能提高浓浓度与强强度呼吸时间间不能提提前，提提高乙烯烯浓度与与强度6、影响响园艺产产品品质质的采前前因素：答：1、园艺产产品因素素：a、种类 品种 b、砧砧木 cc、树龄龄 树势势 d、果实大大小 dd、结果果部位2、农业业技术：a、修修剪 疏疏花疏果果 b、土壤 c、施肥 d、水水源 ee、采前前喷药3、环境境 a、温度 b、光光照 cc、降雨雨量，空空气相对对温度 d、地地理条件件7、气调调储藏原原理及其其特点：答：气调调储藏是是指在维维持贮藏藏果蔬的的生活状状态下，控制贮贮藏环境境中的气气体组成成，根据据需求调调
