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1、特色香辣酱生产工艺及配方市场上流行“老干妈”香辣酱等复合调味品，销售情况一度被业内人士看好。尤其是特色风味香辣酱推广 最为成功，很多厂家想生产类似的系列产品进入市场。由于市场上这些产品很多，风味成为产品销售前景的主要因素之一。要上这个产品必须在口味方面下功夫，因为“一个味支撑一个企业、一个产品支撑一个企业”是众所周知的事实。一、特色香辣酱生产工艺精炼植物油f炸制鲜瘦牛肉f炸制大头菜、香干f依次加入豆豉、辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等f熟制f加入f搅拌f装瓶f放盖f入笼f蒸煮f取笼f旋盖f蒸煮f检验f成品二、特色香辣酱配方原料配方（）精炼植物油40粗辣椒粉7.5味精6食盐3白砂糖1酱油1博邦高
2、汤牛肉香精93260.5博邦香葱精油96391博邦浓缩鸡汁1豆豉5香干14大头菜10鲜瘦牛肉10合计100三、特色香辣酱生产操作工艺1、准备粗辣椒粉：选用辣椒品种为朝天椒，将其进行粉碎，得到粗辣椒粉。2、炸制鲜瘦牛肉：将肉斩碎成小块，用油炸至刚开始发焦、微黄为准。炸制时最好采用中火长时间较好， 一方面是肉炸后让油渗入内部，吃起来口感较好；另一方面是肉的内部经过高温，屠宰过程中残留的一些细菌彻 底被杀死。3、炸制大头菜、香干：将斩碎的大头菜和香干放入油锅中，炸制微黄时为准。4、熟制辣椒粉等：待大头菜、香干炸至微黄后对辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等进行熟制。5、制作过程中注意控制油温，油温过高，
3、物料易被炸制焦糊发黑产生苦味；油温较低，升温过程也易导致 物料焦糊或产生生腥味；如果要使加工的成品色泽较好，可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才 下锅。注意用水量不宜过多，过多则会导致成品被细菌污染的可能和产品分层。6、加香：待物料温度降至75-80C,加入混合均匀。在相关风味的改进和研发方面，可选用博邦高汤牛肉香 精 9326、博邦香葱精油 9639、博邦浓缩鸡汁进行配合，可得到特色风味的香辣酱。7、装瓶：在常温下进行装料，可以采用人工或相应灌装设备进行灌装，通常以距瓶口 3-8CM 为准.根据瓶 型可作适当调整。8、将包装好瓶放入蒸笼中，同时放上瓶盖，再放上蒸笼盖，加热进行蒸煮
4、，待蒸汽加热至100C以上（瓶 内温度）。相当于开水煮30分钟，瓶内温度不低于100C。9、在蒸笼内处于100C以上高温时，将瓶取出，通过工人使用双手，用毛巾将瓶盖旋紧，再将瓶放入蒸笼 中蒸煮30-40分钟即可。相当于在“热胀冷缩”的过程中将瓶内的热空气排除掉，在经过杀菌实现香辣酱的“无菌” 处理。蒸汽加热杀菌效果很好，若采用得当成品率相当高，加工成本很低；使用不好的话将产生一定量的废品。对于特色风味的香辣酱正品的判断为：安全盖下凹，用手敲击声音小。不合格产品安全盖上凸，用手敲击盆盆虾鲜辣酱配方及制作方法 生产工艺：制作红油料f研磨中草药f净红油中加入酱料f再加入中草药f装瓶。 盆盆虾鲜辣酱配
5、方：原料配方（）菜籽油1500 g色拉油1000 g陈皮100 g香叶50 g香茅草50 g八角50 g香辣酱4080沙茶酱1890桂侯酱1440海鲜酱720蚝油500美乐香辣酱990阿香婆海鲜酱2880合计12500盆盆虾鲜辣酱制作方法:一、制作红油料：将菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器内加热至180C，将陈皮100克，香叶50 克，香茅草50克，八角50克等调味料，放入热油中熬制13分钟，去掉油中的原料，成为净红油；二、研磨中草药：将陈皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克等中草药，研磨成粉料，为一包；三、净红油中加入酱料：将香辣酱4080克，沙茶酱1890克，桂侯酱1440克，
6、海鲜酱720克，蚝油 500克， 美乐香辣酱990克，阿香婆海鲜酱2880克，再置入120C净红油中熬制18分钟，混合成熟；四、再加入中草药：再加入中草药一包，混合均匀，120C熬制3分钟；五、装瓶：酱料冷却至0C,装入瓶内，密封。阿香婆香辣酱配方原料配方原料配方鲜红辣椒1000食油500牛肉（精瘦肉）500食盐150白糖50味精50生姜50白酒50花椒面50甜面酱250花生米（炒后压碎）200芝麻100做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒 半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可。调味辣酱我国南方的四川、两湖、两广、江浙、云贵等地区食用辣酱很盛行，在东北也越来越多地
7、受 消费者爱好。因为它能增进食欲、解腻、助消化，并含有丰富的蛋白质、脂肪、铁、钙、VC等， 故为家庭及旅游佐餐佳品。一、豆瓣辣酱工艺程流1. 制大豆曲大豆f洗净f浸泡f蒸熟f冷却f面粉混合f种曲接种f培养f大豆曲大豆首先清洗，以除泥沙污物。然后在大份量水中常温浸泡2 小时，使豆粒充分润水，接着 在普通蒸锅内常压蒸熟30分钟或在1公斤/厘米2压力下蒸熟10分钟左右，直到豆粒软透及食后 无酸味为止。这对提高蛋白利用率和提供微生物的营养源有意义。面粉混合时面粉不预先蒸熟或焙 炒，这对制曲繁殖有利，故用生面粉。制曲操作时原料配比为：大豆100份，标准面分4060份， 曲种用量0.150.3%。把这些料
8、充分拌合后用于制曲。制曲方法中包括接种，培养工序与酱油制 曲法相同。2. 制豆瓣酱大豆曲料f入池发酵f升温发酵f盐水混合f酱坯保温发酵f第二次加盐f发酵翻酱f成品 制豆瓣酱配比：大豆曲料100份，15 BQ盐水70份，当酱醅成熟后，再加入24 BQ盐水30份， 细盐10份。操作过程： 先把大豆曲料倒入发酵池内，稍压后以盐水逐渐渗透，增加曲和盐水接触时间。 发酵后自然升温到40C左右，同时把15 BQ盐水加热到6070C倒入面层，然后上层撒入一层细 盐、盖好。这样1015天左右发酵完毕，再补加24 BQ盐水及封面用精盐，混合均匀后在室温下 再次发酵56天左右即可。注意保温发酵时酱坯温茺不应低于4
9、0C，以防发酵太慢而杂菌感染后 变酸。3. 制干辣酱先将干辣椒用万能粉碎机粉碎后称取100份辣椒粉，15 BQ食盐水150200份，生江米粉 （也可用白面粉）40份、白糖10份、大蒜碎泥68份、生姜泥2份，在大缸内充分搅拌后于室温下 自然发酵15天左右即成干辣酱。4. 由豆瓣酱和干辣酱制辣豆瓣酱上述所制得的豆瓣酱与干辣酱1 ： 1的比例混合后放入大锅内，加热至5055C时移出倒入 发酵池内，在室温上发酵1520天左右，最好室温控制在4045C，则10天左右就发酵完毕。 发酵前为防止染菌或产膜菌侵入，池面铺一层白布并放一层干盐。此辣豆瓣酱贮藏或装瓶前必须进 行灭菌及采取防腐措施。灭菌方法为产品放
10、入大锅内，边搅拌边加热（防止焦糊），中心温度80C以 下， 10分钟就立即出锅，盛在配料缸内，稍冷后加入0.1%苯甲酸钠或0.5%丙酸钙搅混后装瓶或装 入灭过菌的干净坛内封盖入库。、质量标准（1）感官指标色泽：呈酱红色，鲜艳而有光泽。口味：鲜美而辣，无苦味、霉味。 杂质：无小白点，无僵瓣，无黑疙瘩，无其它杂质和辣椒椒籽等。（2）理化指标水分V60%，食盐1415%,全氮含量1.18%,氨基酸0.7%,总酸（乳酸汁）V1.3% 二、辣芝麻酱和辣葵花酱辣芝麻酱和辣蔡花酱，为国内市场上尚属少见的新产品，芝麻酱本身油香、味美、属高级 调味酱，若再加以独特的辣味会别具一格。葵花酱是美国最盛行和受欢迎的调
11、味酱。葵花酱比花生 酱含铁多 3 倍，含维生素 E 多 3 倍，含钙也多于花生酱。此酱改制成辣酱时辣味浓郁，香、咸、 辣比例适度，很适北方口味。原料配方： 1.辣芝麻酱：豆瓣辣酱 55% 芝麻酱 20% 二级酱油 17% 白糖 3% 大蒜泥 4% 胡椒粉 少量 味素少量 苯甲酸钠 0.1%2.辣葵花酱：豆瓣辣酱50% 葵花酱25% 二级酱油 18% 白糖2% 黑胡椒粉0.1% 葱汁、 味素适量 熟花生油 5% 苯甲酸钠 0.1% 制作方法： 芝麻仁和脱壳后的葵花仁在大锅内焙炒，同时勤加搅拌，然后用石磨或小型砂轮磨 磨成酱体，装坛备用。再用豆瓣辣酱等按配方搭配而成。三、种肉末辣酱 南方肉末辣酱在
12、北方市场很畅销，但其口味不适北方口味。尤其北方人不喜欢酸味及芥茉味 重的调味酱。故按北方口味，为降低含酸量、甜味、油腻感，改进了原工艺及配方，制出牛肉辣酱、 鸡肉辣酱、香肠辣酱、猪肉辣酱等。牛肉辣酱配方： 豆瓣辣酱40% 干辣酱 15% 面酱 18% 芝麻酱 6% 二级酱油 10%白糖 3% 香 油或熟花生油 5% 大蒜泥 2% 胡椒粉 0.05% 生姜泥1% 味精少量 苯甲酸钠 0.1%制作方法： 肉末由生肉煮熟后，切块，再磨碎成肉泥后配入味素、香油、苯甲酸钠后加 入，装瓶前在锅内加热80C, 10分钟灭菌。经济效益 现在市场上肉辣酱250克装瓶的出厂价0.80.85元，零售价1.05元1.
13、1元。每 日 500 公斤产量的小厂，利率 20%左右。因此，肉末辣酱是很适合乡、镇企业发展的投资少，见 效快的短、平、快项目。自制蒜辣酱配方及工艺此种酱有蒜的清新，微辣还有一点醋味和酱香，非常爽口，是美味的酱菜，一年四季皆可食用一、原料和比例：原料配方原料配方鲜红羊犄角辣椒8斤大蒜去皮1.5斤袋装干酱1.5袋味精0.4斤米醋1斤精盐1斤二、制作工艺：1. 把辣椒洗净，去除辣椒的把和根部绿色部分，用刀切成颗粒。用绞碎机把辣椒加工一次。2. 把大蒜也切碎。3. 把加工后的辣椒放在锅里，同时再把酱和米醋也放在锅里，然后点火煮沸。4. 待凉后加入味精和精盐，和切好的大蒜一起绞拌均匀。5. 710天发
14、酵后装瓶封好。不发酵也能食用。放在低温处保存（最好是放在冰箱冷藏室）可随 时取用。三、注意事项：1. 辣椒要求新鲜的肉厚的，不要太辣的小尖椒。加工后辣椒出的汁不要丢弃，都放在锅里煮。2. 煮时不要加水，但一定要煮透。3. 装瓶要做到清洁卫生、密封，不要进水。4. 此种制作方法简单好操作，最好是秋季进行制作。这个季节辣椒多。5. 如果一次不做这么多，可以辣椒多少按上述比例制作。辣酱油技术配方一、辣酱油：1.用料：选含辣椒素和挥发油的红辣椒或山椒，朝天椒 250克，酱油 1500 克，精盐 30 克， 红糖 15克，凉开水 100克，老姜 50 克。大量制作，用料可按比例增添。2. 制法:将辣椒洗
15、净后去蒂把，老姜清洗后去皮，然后一起用刀剁碎或用臼捣碎，调上盐腌 四小时。把酱油放入锅中煮沸，用两层纱布包住辣椒和姜末，挤压纱布，使汁液流进酱油锅，当挤 无汁出时，把纱布包倒入凉开水中搅拌一下再挤压，直至辣椒、姜汁液流尽后，向锅中加入红糖， 并用文火继续煎煮 5 分钟，晾凉以后，装入瓶中即成。此种辣酱油，辣味重，营养好。二、香辣酱油：1.用料:干红椒 50 克，酱油 1500克，精盐 15 克，生姜 15克，桂皮 10 克，小茴香 5 克，花椒 2.5克，红糖 20 克。2.制法:将生姜拍破，干辣椒剪碎，然后用一块布将辣椒、生姜连同其他香料一起包扎起来， 加水 750 克，放入锅内加盖烧沸，再用小火煎熬1 小时左右，待锅中卤水只剩下1/3 时，捞出香辣 袋，加入盐、红糖、酱油、再煮沸一次，然后离火晾凉，装入瓶中即成。此种香辣酱油，辣味不那 么
