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1、烘焙业新路：从同质走向细分从1985年跟风港式面包起步，到1993年大批台湾烘焙厂商涌入带来第二波发展契机，再到2000年国内烘焙企业已初具实力，中国烘焙业已经历了20余年的风雨兼程，由步履蹒跚的“学步期”进入了迅猛茁壮的成长期。但同任何正在成长的行业一样，烘焙业也遭遇了“同质化竞争”的困惑。产品的同质化造成烘焙食品销售空间的萎缩，市场策略的同质化则导致很多烘焙企业不能形成自己独特的品牌定位和企业理念，进而无法具备与知名厂商一较高下的核心竞争力。要想在激烈的打拼中站稳脚跟、获得可持续发展的动力，中国烘焙业急需一条破局之路。同质化：烘焙业遭遇发展困惑随着生活水平的提高，烘焙食品已经成为都市人生活
2、消费中越来越重要的组成部分。据权威调查显示，近几年我国烘焙食品一直保持在14%的增长，其增长速度远超过食品工业的平均增幅。从2002年全国规模以上企业统计数据来看，饼干产量达140万吨，糕点120多万吨(其中月饼60万吨)，面包近90万吨。但在迅猛发展的背后，中国烘焙业也遭遇了一些问题，正在陷入同质化竞争的误区。首先，很多烘焙食品在种类、配料、口味以及包装等方面都趋于同质化。从种类来讲，中国烘焙市场的创新速度比较缓慢，目前市场上的烘焙食品大多以蛋糕、面包、西点为主，最多辅以月饼、水果慕司等时令产品，缺乏根据不同消费者的体质、年龄，根据不同地域特征而设计的食品；从配料来讲，目前市面上大部分烘焙食
3、品都是以牛奶、面粉、鸡蛋为主要原料，配料的单调造成营养成分单一，烘焙食品远没有实现营养的丰富化和制作的精细化；从口味上讲，目前市场上2/3以上的烘焙食品是甜味，仅仅有不到1/3的产品是原味或咸味；从包装来讲，我国烘焙食品的包装大多以塑料袋、纸袋为主。放眼望去，超市货架上一律的透明塑料袋使烘焙食品在外表上趋于一致。由于包装缺乏文化内涵和设计特色，很多烘焙食品在上市后只能在消费者眼前“一晃而过”，无法给人留下“一见钟情”的深刻印象。比产品同质化更甚的，是整个烘焙行业市场策略的趋同。首先，很多烘焙企业的品牌定位趋于一致，产品基本偏向于中、低端市场的以学生、妇女、上班族为主要目标的消费群体，缺乏对更具
4、赢利空间的高端市场和更广泛消费人群的挖掘；其次，目前烘焙行业的企业理念单一而匮乏，无论是本土企业还是国外企业，其产品口味和宣传概念都趋于西化，没有结合中国本土的特色，也没能融入中国特有的精深文化。有市场人士分析说：“随着中国消费者对食品多样化的需求、对食品安全要求的日益提高，烘焙产品市场的细分势在必行。尊重并了解消费者的需求，企业方能摆脱同质低价战的迷局，共同将面包糕点市场做大。而烘焙食品质量的规范与管理则有待政府和行业同仁的共同努力。”细分化：同质化的破局之路与“同质化”对应的，自然是“细分化”，包括产品的细分、市场定位的细分和企业理念的细分。对于中国这一拥有数以亿计的庞大消费市场而言，正在
5、成长中的烘焙业仅仅摸到了冰山一角，要想分食中国市场这块甜美的大蛋糕，“细分化”是烘焙业发展的必由之路。从产品细分来说，首先，烘焙食品应该有更细化的产品定位。针对不同消费能力、不同年龄、不同体质的消费者，烘焙企业可以推出特色迥异、不同类别、不同功能的烘焙产品。例如，针对体质虚弱的老年消费者，烘焙企业可以推出预防心脑血管疾病的食品；针对糖尿病患者，烘焙企业可以推出完全不含蔗糖的产品。其次，在原料上，烘焙企业可以把眼光放远，选用富含不同营养物质的谷物、豆类、蛋奶等原料，配合产品定位的不同，用丰富的营养补充各种年龄、体质的消费者之所需；在口味上，除了甜味、咸味和原味以外，烘焙企业完全可以扩大口味涉及面
6、，推出不同国家、不同地域风格的创新口味；在包装上，除了塑料袋以外，烘焙企业可以根据产品的特点和宣传的需要，推出花样百出的特色包装。例如，在为儿童设计的产品上打一根蝴蝶结，把情人节推出的面包设计成心型，等等。产品的细分终究以市场策略的细分为基础，产品定位、口味、原料、包装等方面不同，终究以企业的品牌定位为主导。为了实现市场策略的差异化，烘焙企业还应该拓展目标消费群体的范围，明确品牌定位。当然，为了降低市场风险，烘焙企业可以针对不同定位的产品开发出不同的子品牌。随着品牌定位的细化，烘焙企业的企业理念也应该有所改变，针对不同产品、不同活动，都应推出不同的理念。更重要的是，中国烘焙产品的直接受众毕竟是
7、消费者，所以，烘焙企业应该在品牌文化和产品设计中融入更多本土的内涵。可资借鉴范例纵观目前的烘焙市场，其实已经出现了破局的希望，墨西哥著名烘焙集团宾堡就是一个可资借鉴的范例。作为世界第二大烘焙集团，宾堡具有相当的研发实力，其面向中国市场推出的每一系列产品都具有明确的定位，例如，“基础系列”切片是针对中低端市场，“原生系列”切片是针对中高端市场，“多纳高”、“多纳圈”系列产品是针对青少年市场等等。尤其是宾堡集团新近推出的“原生系列”切片，更是将细分做到了极致。其中，“原生黑麦切片”有助于降低胆固醇、延缓衰老和预防糖尿病，适合老年人食用；“亚麻籽切片”中含有“植物黄金”Omega-3，有助于促进脑部
8、发育，适合婴幼儿食用；“高纤切片”则实现了真正的“无蔗糖、低脂肪”，适合女性和糖尿病患者食用。“原生系列”切片不仅对不同经济能力的消费者进行了细份，而且对不同年龄、性别、体质的消费者进行了细分，能够给消费者提供更丰富的选择。制作烘焙产品的原料理论探讨与解答 烘焙食品具有悠久的历史文化，同时也是门艺术。艺术的探索是无止境的，不断努力的去挖掘就会有更多新的收获，所以我们更需要这种一如既往的精神。当然，保持烘焙食品的良好品质和稳定性除了硬件设备、生产工艺、原料选择及软件管理等多方面因素外，对原材料的作用理论和工艺理论同样重要，也是衡量一个优秀烘焙师的基本。作者根据在行业多年学习和探索，总结以下这些烘
9、焙食品常用的原料分类和作用介绍。一、 面粉1、在烘焙食品领域根据面粉的用途分为以下种：A、 面包专用粉（俗称高筋粉）：大致分为特高筋、高筋和分心，颜色乳白或白色，最大含水量14%，吸水量5665%。是由硬红冬麦或硬红春麦（混合）磨制而成，特点是蛋白质含量非常高，适合制作吐司和花式面包等。B、 蛋糕专用粉（俗称糕点粉）：特点是蛋白质含量非常低，颜色呈白色，最大含水量在13.8%；是所有面粉当中最精制的，是由软质小麦磨制而成的精粉，适合制作戚风蛋糕、海绵蛋糕和各式糕点及点心。C、 中筋粉（俗称月饼专用粉、西点粉）：蛋白质含量也很低，通常是用软质小麦磨制而成，细度非常细，适合制作各式月饼、干点、派类
10、酥点和饼干等。D、 全麦粉：是由纯小麦全部磨制碾成的，适合制作全麦（无糖）面包、粗粮烘焙食品和易消化类食品等。E、 通心粉：一般是用杜阑小麦磨制碾成，蛋白质含量也很高，但不能直接用于制作烘焙类面包，因为此粉本身缺乏制作面包所需要的面筋强度，所以只能适合制作通心面类的食品。F、 碎麦粉：刻意工艺将小麦压碎碾制而成，细度非常粗，适合制作粗粮面包和助消化类的健康烘焙食品。G、 夫皮粉：此粉性质类似全麦面粉，但麦皮含量比全麦粉低，一般用于制作夫皮面包和无糖面包等。H、 各类预拌粉：目前市场上预拌粉品种很多，一般是根据某些烘焙食品所需的粉类材料除液体外的合成配方，方便操作。2、面粉所含天然的营养成分组成
11、：A、蛋白质；B、碳水化合物；C、植物脂肪；D、矿物质；E、维生素；F、微量元素；3、判定面粉的品质及特性：A、 灰粉含量：*通常面粉中麦夫皮的含量越高则灰粉含量也就越高，灰粉含量的高低是直接影响面粉的白色程度，小麦粒本身分为好几层部分，各部分的组织和成分也不同，灰粉含量也不同，小麦粒最中心部位胚乳灰粉含量最低，这个部分磨制的面粉一般被称为特级精粉，相反越往外层靠近麦皮部分磨制的面粉被称为次粉；*但灰粉并不会直接影响焙烤食品的品质，一般情况灰粉含量被用来判定面粉等级的一个标志，但现实应该根据不同产品不同颜色而选择面粉，比如不讲求高白度的产品就未必非得选择精粉。B、 含水量：面粉本身的含水量对其
12、影响相当大，首先是直接影响其干粉尽含量，其次对面粉的储存保质影响致关重要；目前国家规定面粉标准的含水量不得超过15%，超过15%的话对其本身储存期很短而且容易使细菌滋生而长虫，含水量是直接影响面粉的储存保质期限。C、 面粉吸水量对其的影响：*吸水量大制作出的焙烤食品不易老化*质地口感比较好，更易被吸收和消化*更快的帮助烘焙产品中其它添加剂的分解；一般情况下影响面粉吸水量分为两方面，首先是蛋白质的含量，蛋白质含量越高则吸水量越高，通常情况下吸水量增加和蛋白质增加的比例为2：1；其次是面粉粗细度也影响其吸水量，面粉的颗粒越细则吸水量越大，一般情况下破损颗粒的吸水量是完整颗粒吸水量的5倍左右。二、
13、糖糖在烘焙食品中的重要性仅次于面粉，用量也是仅次于面粉；糖还能使烘焙产品产生复杂的物理和化学反应；烘焙食品中所用糖的来源简介：A、 甘蔗和甜菜是糖的主要来源，制成蔗糖和甜菜糖；B、 由大麦和小麦经过麦芽酵素水解制作出固能麦芽糖及麦芽糖浆等；C、 蜂蜜等分解和提炼的糖蜜等；D、 由淀粉经过酵素或酸水解制作的葡萄糖和果糖等；在烘焙食品中糖对其作用和影响有以下几方面：A、 使产品具有甜味；B、 能够提供热量和能量；C、 在发酵食品中能够给酵母提供营养；D、 能够改变面团和面糊的物理性质，改善产品的组织柔软和细腻光滑；E、 糖具有吸湿性，保持水分从而起到延缓产品老化和保质期限；F、 躺具备焦化作用，故
14、能改善烘焙产品的色泽和风味；G、 糖本身具备很强的抑菌作用，在给酵母提供养分的同时又能控制细菌和杂菌，起到防腐作用；H、 糖是奶油糖霜装饰构成体积的主要原料。 烘焙食品中所用糖的特性：A、 糖在焙烤食品中具备良好的水解作用，特别是发酵食品中酵母利用此反映将蔗糖转化分解成葡萄糖和果糖等才能使其获得代谢能量；B、 糖具有良好的吸湿性能，能够加强保水性，使产品柔软性时间能够延长；C、 经过加热后糖能够和面粉中的蛋白质相结合产生褐变作用，这种化学反应使得烘焙食品的外表皮产生特有的颜色；三、油脂1、烘焙领域常用的油脂有：A、天然黄油；B、猪油；C、人造黄奶油；D、酥油；E、油炸专用油；F、纯动物性牛油；
15、G、起酥油；H、色拉油等。2、烘焙领域中常用油脂的种类及在烘焙制品中的功能特性：动物性油脂：A、 纯动物性牛油，具备天然的特有的香味，所以是烘焙用油的首选，一般适合制作面包、饼干、牛油蛋糕、蛋塔和酥皮等；B、 猪油，大致分为精制和其它调制猪油脂两种，具有良好起酥性使得产品松酥可口，一般适合制作土司、中点和派皮等；植物性油脂：A、 液态植物油有花生油、黄豆右、菜子油、棕榈油、玉米油和椰子油等，正常情况下这些油呈液态流质切熔点很低，一般被用于制作清蛋糕和青酥类的食品；B、 人造奶油，人造奶油的工艺一般是由植物油经过特殊工艺氢化而成，且根据不同品种制定成不同熔点和沸点的固态油，这种固态油分含水和不含水两种，含水量也根据不同油脂而不同，这种油脂用途很广，根据成本等因素可以被用来代替动物油脂，并且能够调制成鲜奶油用于蛋糕表面装饰等；C、 动植物混合氢化油（人造奶油和起酥油等），这类油脂是将动物油脂和植物油脂经过特殊工艺比如脱色、脱臭、乳化和氢化等合成加工，特别是添加起酥性很好的牛油合成熔点较高的起酥油，被广泛用于制作丹麦面包、葡式蛋塔和起酥干点等。上述烘焙制品中常用油脂的功能特性有：A、 固体油具有良好的打发性，能够将空气搅拌进入油脂内部并被包容住，所以对烘焙
