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1、2014年广西华锡集团（烹饪）技能比武基础理论测试公开题库1. 厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、（B ）及厨房生产环 境等方面的安全。A、岗位安排B、人员设备C、生产程序D 、组织结构2. 下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（B ）。A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期3. 厨房消防给水系统包括 （A ）和消火栓给水系统。A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统4净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（A ）。
2、A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量5从成熟方法的角度说，烹是一种 （D ）的烹调方法。A、以油加热 B 、以水加热 C 、水加热为主 D 、水油兼用 6调味品投放顺序不同，影响 （D ）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A、味型B、风味C、火候D、调味品7食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（D ）高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值&速蒸熟处理法，一般适用于（C ）的原料，如蛋制品、茸泥制品等。A、新鲜度高B 、无腥臊味9将经低温油焙制后的干制原料，投入 于（D ）阶段。A、混合涨发10菜肴中通常以 作用。A、辅料；主料11
3、牡丹花刀适用于A、体壁窄而肉薄C、体小质嫩180200 C的高温油中,D、体大味美使之膨化的加工过程，属、单纯油发）的色彩为基调，以、咼温油成熟）的色彩为辅色,D、高温油膨化起衬托、点缀、烘托的B（D ）的鱼类。B、辅料；调料、主料；调料、主料；辅料、体壁窄而肉厚、体壁宽而肉薄、体壁宽而肉厚12.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次减少顺序排列正确的是（C ）。A、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜、糖醋味型菜B、糖醋味型菜、蜜汁菜、红烧菜、荔枝味型菜C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、红烧菜D、红烧菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜13糊的品种不同，保护（D ）的能力也有差异。A、原料风味B、菜肴品种C
4、、原料水分D、原料成分14.属于合成甜味剂的是（C ）。A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖15按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、（B ）、矿物性原料和人工合成原料四大类。26. 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,A、费用B27. 菠菜中含有较多的（A、碳酸B28. 为了便于成熟和入味，A、片、丝、条C、丝、厚片、整形其质量的好坏， 、信誉、成本CD ），故食用时要先焯水处理。、单宁物质C、植物碱热炝菜的原料一般加工成（AB决定着企业的效益和（C ）。DD）等形状。、片、粗条、大块、丝、大块、厚片、福利、草酸A、鲜活原料B、植物性原料C 、复制品原料D 、干货原料16.
5、 （ D ）的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A、焖、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、炖C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘17饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（C ）。A、一洗B、二刷C、三烫D、四消毒18.下列烹调方法中选用旺火加热的是（D )A、绘、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、汆19.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗t盐醋搓洗t里外翻洗t(D）T冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理20.油发就是把（A ）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A、干货原料B、鲜活原料C、干蹄筋类
6、D、干鱼肚类21.食品从原料到成品应避免发生交叉污染(D ）不得进入厨房。A、成品B、原料C、工作人员D、就餐人员22.谷类原料的限制氨基酸是（B ）。A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸23.四季豆中的毒性成分是 （D ）。A、植物红细胞凝血素B、业麻苦甘C、苦杏仁苷D、龙葵碱24.下列调味料中主要呈麻味的是（B)A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮25.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是(A )。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉29. （ D ）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、
7、生炒鳝片、生炒鳗片30.匍萄花刀适用于（D）的整片鱼或大型鱼块。A、肉溥无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮31.维生素C含量最低的食物是（A ）。A、山药B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒32.下列选项中（D）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利33. 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是(D )。A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而
8、且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲34. 鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏A、蛋白质B、尼克酸C35. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用A、水B、油脂36. 采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于A、100 CB、90C37. 蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅A、蒸汽热量与火力不足C、蒸汽热量与水量不足38. 防止电气设备的静电火灾的基本措施是A、防止产生放电火花C、清除易燃物39. 成本可以为企业经营决策提供(BA、质量标准B、重要数据40. 由致病活菌本身引起的食物中毒称A、感染型B、毒素型(C )。、淀粉D、维生素B1(D )擦盘，以防生锈
9、。、带手布D 、纸B )，时间不少于15分钟。D、80C、70C)，将严重影响成品质量。B、蒸汽热量与压力不足D、蒸汽热量与压力太足B )和限制放电。B、消除静电D、限制过载C、技术数据 )食物中毒。、过敏型D、制品标准41. 嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉 56克， 分钟后即可。A、60、自发型加少量清水拌匀，静置 (D )B、45C42.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁 、油大味重(、45、3015A、油大味薄 B43. 饮食产品的价格结构主要由A、原材料成本、人工费用C、管理成本、人工费用44. 餐饮成本是餐饮销售减去A、燃料(B、人工45. 调
10、味品投放顺序不同，影响 (A、味型B、风味46. ( A )为蟹类的腐败变质现象。A、蟹体脐部有黑印C、甲壳坚硬、光洁CA )构成。B味薄油厚(D )。浓白味厚D)的所有支出。原材料成本、原材料成本、采购费用管理成本D、利润)与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。CC、原料火候、调味品背部青色 鳃丝清晰、无异物47. ( B )调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A、烹调前B、烹调中C、烹调后48. 道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的A、行为能力 B、意识活动C、言论规范49. 菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配, (D )的菜肴。
11、、确定D )。、行为规范组成一个A 、立体造型 B 、具象图形 50食盐中所含的主要呈味成分是A 、氯化镁B、氯化钙C51脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品达到A 、紧密的B、松散的C52下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是A 、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼C 、串烤羊肉、叫化鸡 53不宜用来烹调狗肉的烹调方法是A 、炖 B 、烧、几何图形、氯化钠( C ) 目的。、蓬松的( D ) 。、特定形状、氯化钾、粘稠的BD( DC)。、吊烧鸭子、烤方、暗炉烤鱼、叫化鸡、炒A 、心态 B 、消化吸收C、生理D、心理55西红柿属于 ( B ) 蔬菜。A 、瓠果类 B 、浆果类C、荚果类D、假果类56白煮法用于冷
12、菜，其汤汁中是不加( C) 调味的。A 、生姜 B 、绍酒C、精盐D、大葱57红烧鱼在出锅前，淋少量的 ( D)有起香的作用。A 、黄酒 B 、芡汁C、葱汁D、醋58卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料( D) 为止。A 、断生 B 、有味C、断生或有味D、成熟或酥烂59长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D ) 。A 、维生素 B2 B 、维生素 CC、尼克酸D、维生素 B60小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如( D ) 类菜品等。A 、油炸 B 、油爆C、红炒D、清炖) 的色彩为辅色，) 的色彩为基调，以起衬托、点缀、烘托的D54色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的、焖 D( D ) 产生极大的影响。61菜肴中通常以 作用。A 、辅料；主料 62烩菜汤汁醇美而滑利，A 、汤多菜少 B 63味精是鲜味剂的代表， 加热，会使谷氨酸钠分解，、辅料；调料多为 ( C ) 的风格。、汤少菜多 C 其主要成分是谷氨酸钠，在 影响味精的呈鲜效果。、主料；调料、半汤半菜( B、主料；辅料D) 及碱性条件下或长时间高温、无汤有菜A 、弱酸 B 、强酸C、中性D、有卤汁64
