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1、餐饮服务与管理第三章 主题四 中餐宴会准备工作教案教学目标：（1） 知识目标：掌握中餐宴会厅布局、餐台布置要领 了解中餐宴会菜单设计（2） 能力目标：能合理的布局设计宴会厅能正确的布置餐台（3） 情感目标：培养学生具有良好思想品质使他们热爱本职工作，热爱餐饮事业教学重点：中餐宴会餐台布置教学难点：宴会厅台形布局、座次安排教学方法：讲解、展示与案例相结合教学用具：多媒体教学设备教学程序：一、导入新课二、新课教学（一） 宴会厅布局1、 台形布局（配图3-3 讲解）（1） 台形布局原则 中心第一、先右后左、高近低远（2） 主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则主桌或主宾席区位于宴会厅上手中心。根据主办
2、单位的要求及宴会性质、规格等设计主宾席区、讲台和表演台。（3） 工作台布局原则主桌或主宾区设有专门的工作台，其余各桌依照服务区的划分酌情设置。图3-32、 座次安排图3-4（1）10人正式宴会座次安排（配图3-4 边讲边画）图3-5（2）婚宴、寿宴：原则“高位自上而下，自右而左，男左女右”。（配图3-5 讲解）（主人坐末座，首席为主宾位（男女主人并肩坐末座，男女成双成对 高位自上而下，自右而左）自右而左，男左女右图3） （3）大型中餐宴会：大型中餐宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位。以主桌主人位为基准点确定各桌主人位有两种方法：与主桌主人位置相同并朝向同一个方向（配图3-6）图3-6与主桌主
3、人位置遥相呼应。（配图3-7 讲解）图3-7台形左右边缘桌次主人位相对并与主桌主人位呈90度； 台形底部边缘桌次主人位与主桌主人位相对；其他桌次的主人位与主桌的主人位相对或朝向同一方向。（二） 宴会餐台布置原则：美观大方、主题鲜明、方便就餐和席间服务1、 准备工作2、 摆台（画图回顾摆台知识点）（1） 整理桌椅 （2）铺台布 （3）放转盘 （4）围桌裙 （5）骨碟定位 （6）摆餐具 （7）餐巾折花 （8）摆放玻璃器皿（9）摆放公共用具3、 台面装饰（1） 骨碟垫盘 （2）花草 （3）艺术品（三） 宴会菜单1、定义 2、作用 3、要求4、例：婚宴菜单、寿宴菜单（举几个菜肴名称）三、归纳小结通过这
4、节课的学习，我们懂得了根据宴会的主题规模布局设计宴会厅（包括台形布局、座次安排）和布置宴会餐台（包括准备工作、摆台和台面装饰），了解了宴会菜单设计。看来要做好一场宴会并不是那么简单的事，准备工作是否充分到位直接影响到宴会接待的成功与否。四、课堂练习五、作业布置（一）书面作业1、完成练习册的相关作业。2、请画出10人位正式宴会、婚宴和寿宴座次安排图。（二）扩展作业1、请到酒店实地参观一次宴会餐台布置，并找机会实践。2、请收集不同宴会菜单，领会其设计要领。附：板书设计主题四 中餐宴会准备工作一、宴会厅布局1、 台形布局2、 座次安排二、宴会餐台布置1、 准备工作2、摆台3、台面装饰三、 宴会菜单1
