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1、槟榔加工工艺及流程因目前槟榔加工发青果为主,故以下工艺及流程故以青果加工为 例： 选子f清洗f晾干f发子f晾干f上表香f切子 f点卤水f晾干、包装水、甜味剂、香精香料等注意事项： 因槟榔青果呈弱酸性，故应在清水清洗时加入适量的碱，这样可以部分中和槟榔果的酸性，也可以彻底地清洗槟榔果的表面，但加 工前必须用清水彻底洗净。 为防止槟榔果过早霉变，造成不必要的浪费，发子的水要注意 消毒。尽量保持加工车间的干燥。 发子过程对最终的产品口味起非常重要的作用，所以必须保证发子的时间.一般发子时间为57天。 表香过程将最终决定产品的口味，在香料的配合使用上要力求 达到最佳的香气组合和使用量。说明： 在对产品
2、的柔软性没特别要求的企业中，为了缩短加工周期， 发子过程对水进行加热或只浸泡1-2天。采用这两种加工工艺的企业， 发子过程中只添加甜味剂等，未添加香精香料。香精香料在随后的表 香过程中添加.但这样加工制得的产品口感上会有所不足. 槟榔的整个加工过程时间较长，选用香精时应考虑耐挥发的香 精,比如油溶性和水油两用型的香精。为了尽量减少香精的浪费，香 精可在发子结束前两天加入。 卤水呈强碱性，很多香精在强碱环境下香气会发生改变，在选用 卤水香精时应注意这个问题。 在表香完成后，为了防止香气的流失和外观的美观性，可适当 涂点胶体；为了加快卤水的凝结速度也可适当加入胶体。 部分企业发子过程中使用的乙基麦
3、芽酚较多，而乙基麦芽酚微 溶于水，但易溶于酒精，故先用酒精溶解后再加入水中发子.发完子后 有许多晶体析出，析出的晶体就是乙基麦芽酚，这样产生较大的浪费。 故只要加入的乙基麦芽酚在适当的范围内，无须用酒精溶解。 许多企业为了追求产品的独特口味，在加工过程中添加了许多 种香型的香精。这样容易破坏香气间的平衡，反而会产生令人不愉快 的香味，因此企业在进行香型组合的时候，事先要考虑组合后香气的 协调性，也就是说并不是越多的香型才能做出较好的口味，只要使用 合理，简单的组合也能达到非常不错的效果。发子简易配方：（以 1KG 槟榔果计）50 倍甜蜜素 5g糖精 6g蛋白糖8g乙基麦芽酚 6g香兰素4g水4
4、00g发子常用的几组香精组合:（以 1KG 槟榔果计）1、LJ6033冰桔油香精5g + LJ4031桔子粉末香精5g （清甜香型）2、LJ6034 桔子油香精 5g + LJ6373 薄荷劲油香精 1g + LJ4020 甜橙粉 末香精5g （清甜香型）3、槟榔主香香精5g + LJ4341鲜奶精3g （甜香型）34、LJ6545 玉米油香精或 LJ3542 甜玉米香精 5g + LJ6352 奶油香精1g（甜香型）5、LJ3338巧克力浆香精或咖啡油香精5g +LJ6352奶油香精2g （焦 苦型）6、LJ6293芝麻香精5g + LJ6352奶油香精2g （焦香型）表香简易配方：（以 1
5、KG 槟榔果计）乙基麦芽酚 23g香兰素 1g50 倍蛋白糖 20g明 胶 45g水 适量表香常用的几组香精组合：（以1KG槟榔果计）1 、LJ3020 鲜橙多果汁香精 3g 或天然甜橙油香精 3g 或冰桔油香精 3g （清甜香型）2、槟榔主香香精3g + LJ6352奶油香精0.5g（甜香型）3、LJ3542甜玉米香精或LJ6545玉米油香精3g + LJ6352奶油香精0.5g （甜香型）4、LJ3338巧克力浆香精或咖啡油香精3g + LJ6352奶油香精05g （焦 苦型）5、LJ6293芝麻香精3g + LJ6352奶油香精0.5g （焦香型）卤水的制作工艺及流程：石灰浆的制作f石灰
6、浆熬制f石灰浆、糖浆、甜味剂混合搅匀 f冷却后加入香精香料搅匀说明： 、卤水的主要成分为熟石灰、糖浆、甜味剂和香精香料。 、卤水制作中需要的石灰浆，由生石灰与水反应沉淀35天后， 沥去表层的清水制的。 、卤水中石灰浆和糖浆的一般配比为1： 1,但也可以按个人的口 感要求对两者的比例进行调整. 、部分槟榔企业用如下方式制备卤水：在准备石灰浆的同时，将糖 浆、甜味剂、香精香料、发泡剂混合,借助发泡剂的作用,使之混合均 匀，再与泡制 5-7 天后的石灰浆混合搅匀，待用。、，、-、尸 I f r t :注意事项：由于卤水中大量熟石灰的存在，产生强烈的苦涩味 ,所以要加入 大量的甜味剂及香精香料。加入大
7、量的油质香精后，卤水会变得很稀 所以加入卤水中的香精应粉末香精和油质香精配合使用。卤水制作简易配方: （以按熟石灰和糖浆1：1 比例混合的卤水计） 薄荷脑 35g 蛋白糖 200g 乙基麦芽酚 40g 香兰素 20g卤水制作中常用的香精组合:（以按熟石灰和糖浆 1：1 比例混合的卤 水计）1、LJ6034桔子油香精200g + LJ6373薄荷香精或清凉剂10g + LJ4031 桔子粉末香精或 LJ4020 甜橙粉末香精 40g2、LJ6033冰桔油香精200g + LJ6373薄荷香精或清凉剂10g + LJ4341 鲜奶精 40g3、槟榔主香香精 200g + LJ4341 鲜奶精 40g注：以上配方、香精组合只供参考，且口味较单一 .各企业可根据实际生产过程中的要求，参照产品介绍选择适合自己口味的产品.杭州绿晶香料有限公司
