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1、 2022年营养师二级辅导之植物性食物的营养价值 2 谷类的主要养分成分级组成特点：谷类蛋白质含量一般为7%-12%，脂肪含量较低，约2%，主要含不饱和脂肪酸，碳水化合物主要以支链淀粉为主，矿物质约1.5%-3%，B族维生素含量较多。 3 谷类的合理利用：合理加工；合理烹调；合理贮存。 4 稻谷的主要养分成分级组成特点：稻谷中蛋白质含量一般7%-12%，碳水化合物的含量在77%左右；脂类含量一般为2.6%-3.9%，还含有B族维生素和矿物质。 5 小麦的主要养分成分级组成特点：小麦蛋白质含量在10%以上，碳水化合物含量为74%-78%，脂类的含量与品种等有关，还含有B族维生素和丰富的矿物质。
2、6 玉米的主要养分成分级组成特点：黄玉米含有少量的胡萝卜素，蛋白质的生物价为60，脂肪组成中，亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达54%以上。 7 豆类及其制品的主要养分成分级组成特点：大豆类蛋白质含量一般为35%左右，赖氨酸含量较多；脂肪含量为15%-20%，以不饱和脂肪酸居多，碳水化合物的含量为20%-30%，含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等的含量较高；其他豆类蛋白质含量中等20%-25%，脂肪含量较低1%左右，碳水化合物含量较高55%以上，维生素和矿物质的含量也很丰富；其制品养分素含量相对较少。 8 豆类及其制品的合理利用：大豆及其制品必需经充分加热煮熟后期消化率明显提高。 9
3、 叶菜类的主要养分成分：胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维丰富，蛋白质含量较低1%-2%，脂肪含量缺乏1%，碳水化合物含量为2%-4%，膳食纤维约1.5%. 10 根茎类的主要养分成分：蛋白质含量1%-2%，脂肪含量缺乏0.5%，碳水化合物低者5%高者20%以上，膳食纤维1%. 11 瓜茄类的主要养分成分：蛋白质含量0.4%-1.3%，脂肪微量碳水化合物含量为0.5%-3.0%，膳食纤维1%左右。 12 鲜豆类的主要养分成分：蛋白质含量2%-14%，平均4%左右，脂肪含量不高，碳水化合物含量为4%，膳食纤维1%-3%. 13 菌藻类的主要养分成分：富含蛋白质20%、膳食纤维、碳水
4、化合物20%-35%、维生素和微量元素。 14 蔬菜的合理利用：合理选择；合理及加工与烹调；菌藻食物的合理利用。 15 鲜果及干果类的主要养分成分：新奇水果的水分含量较高，养分素含量相对较低，蛋白质、脂肪含量均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，矿物质相差不大，维生素C和胡萝卜素含量因品种不同而异；干果由于加工影响，维生素损失较多，尤其是维生素C. 16 坚果类的主要养分成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质。 17 常见野果的主要养分成分：含有丰富的维生素C、有机酸和生物类黄酮。 18 水果的合理利用：水果抽含有丰富的维生素和矿物外，还含有大量的非养分素的生物活性物质，可以防病治病，也可致病，使用时应予留意。
