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1、船舶伙食管理攻略 日期：2011-12-21作者：沈煜 来源：上海远洋 人气：717 “民以食为天”，船舶伙食的好坏直接影响到船员的身体健康，更可能影响到船舶的和谐与稳定。不同地域的船员、不同年龄的船员有不同的需求，不同航线、不同时期有着不同的客观条件，搞好伙食确实不是一件容易的事情。船管四部为此专门组织政委和大厨进行船舶伙食管理方法和操作经验的探讨，以期加强船舶伙食管理，提高船舶伙食质量。 一、伙食管理心得 规范、有序的伙食管理是构筑船舶和谐氛围、促进安全生产的必要条件。伙食管理要遵循“公开民主、操作透明、齐抓共管”的原则，在伙食的计划、采购、保管和烹饪等环节上下功夫，着力于伙食管理的透明度
2、、规范化，让船员吃得健康、放心和满意才是硬道理。 1、发挥伙委会主体作用，规范操作，齐抓共管，保证船舶伙食管理在“阳光”下运作。要充分调动伙委会成员的积极性和主动性，提倡全员参与和民主监督，定期召开伙委会和船员大会，对伙食管理现状进行客观评估和分析总结，鼓励大家为伙食管理建言献策，集思广益，推动伙食管理规范、有序开展。推行伙食账目透明公开，严格执行船舶伙食采购原始单据、伙食收支明细账单、月度收支平衡表及伙食库存清单等公示制度，让船员清楚伙食的价格、品种数量和使用。 2、落实责任，加强监管，杜绝任何侵占船舶伙食费行为。船舶领导要清正廉洁，不侵食“集体伙”、不贪沾“烫手钱”，坚持船舶伙食统一采购、
3、集体用餐的原则，禁止分部门、个人采购伙食自行单独开小灶，避免引起伙食管理上的混乱，造成不和谐的气氛，影响船舶正常的工作生活秩序。 3、重视大厨资源的利用和管理。大厨的综合素质和业务能力在船舶伙食管理中起着至关重要的作用，要正确引导大厨爱岗敬业、端正工作态度、增强工作责任心，鼓励大厨在实践中不断提高业务技能，同时也要理解大厨的难处和苦衷，主动关心大厨的日常工作和生活，帮助解决各种困难，协调各种关系，化解各种矛盾，为大厨消除后顾之忧，调动大厨的工作积极性。现在年轻的大厨占大多数，船上的大众化菜肴烹饪应该没问题，但早点制作、仓库管理、上伙品种、上伙数量、三餐搭配等还是比较欠缺，管理不到位，浪费也比较
4、大，这方面还要训练和加强。 二、具体操作经验 （一）精心计划，灵活采购 1、根据航线特点，全面了解和跟踪各个港口的伙食品种、质量和价格等市场行情，掌握因地域和供货渠道不同导致的伙食质量优劣和价格差异，在充分进行市场调研的基础上，灵活采购，实现优势互补，力求购伙质优价廉，最大限度地发挥伙食费的效用。比如天津洪发公司配送的大白菜、土豆、洋葱等蔬菜类质量较好、价格便宜，适合大量订购；烟台海鲜批发市场的鱼虾肉等品种丰富、价格适中、交通方便，适合船舶自购；上远供应公司的干货和调料质量好且价格公道。青岛的“上海青菜”饱满新鲜，虽每斤价格比天津贵一些，但特别适合远航购买，含水量低，存放时间长，浪费少。（小贴
5、示：现在港口卫检管得很严，伙食购买要找有资质的供应商，天津上伙时需提供卫检出具的证明，上面有船名及上伙的品种和数量，每次要记得索取，以备卫检检查，否则碰到卫检就有麻烦了） 2、伙食采购方式要遵守公司规定，选择信誉佳、质量高、服务好的食品供应商进行统一配送为主，船舶零星自购为辅。自购伙食时，由大厨和政委负责选择品种数量，伙委会成员分别负责付款和记账，购伙人员要在购伙原始单据上共同签字确认，由伙委会成员及船长、政委签字方可报账。（小贴示：要让热心伙食管理的船员多多参与） 3、上伙前要在详细清点库存的基础上，由大厨、政委和伙委会共同谋划商议，提前拟定购伙计划，搭配好主、副食品以及荤、素的采购比例。按
6、航次计划，保证必需库存的前提下尽量避免库存积压过多，尤其是蔬菜的采购，一定要根据储存时间长短把握好购伙的品种和数量，做好与下一购伙港口的衔接。以远航为例，最好在离开国内前的最后一港大量采购、备足伙食，在国外港口，由于价格较贵，一般只是补充少量蔬菜，回到国内时，如果靠港频繁，则先补充新鲜蔬菜、鲜活水产品，购伙数量要少，品种要多，着力改善膳食结构，提高伙食质量。 4、伙食送船入库时大厨要亲自现场验收和清点核对，伙委会成员或政委现场监督把关，确保货物的数量和质量，避免缺斤少量和以次充好，切实保障船员的切身利益。（小贴示：每次抽查几个份量，以后供应商就不敢短斤两了） （二）细心保管，勤翻勤查 1、要掌
7、握各类食品的特性及其正确的储存方法，新鲜蔬菜入库后要保持良好的通风，储存要规范，堆放整齐，针对不同的品种特性采用不同的方法保管。大远航应做到青、嫩叶类蔬菜先用；青菜、白菜、包菜进库须干，不要怕麻烦，先扒外层叶，层层扒，直至中间芯；豆角类可以速成冷冻，豇豆、刀豆整理断段洗净开水适烫待凉后冷冻库保鲜以备艰苦之日食用；大叶子菜储存温度不能太低，块状菜一般要放在干燥点的地方，防止下面的菜被水泡后腐烂变质，有些蔬菜需要勤翻动，让菜的表面水分吹干一点后及时用布盖起来；平时要加强对库房物料的检查管理，保持库房干净整洁，过期和腐烂食品要及时清理，大米如果遇湿气很容易发霉，米库要随时保持干燥。（小贴示：大米、绿
8、豆、赤豆等放进冷冻库保存也不错） 2、大厨要建立伙食物料出入库明细表，随时掌握各类食品的库存量和保质期，根据上伙入库时间顺序和保鲜度状况来确定每天食用的品种，把那些储存期限短、容易腐烂的品种先食用，来不及食用的可采用氽水速冻的方法加以保存，防止食品过期霉烂变质和浪费损耗。做好进库与消耗的登记，既防止库存量的遗漏，又能明知日耗、月底能反映出正确库存情况，便于把握新老伙食的合理搭配和正确测算。 3、大厨要密切关注各冰库的温度，控制好库温。伙食的储存对库温的要求非常高，蔬菜库的温度如果高于5，几天时间蔬菜就会变质腐烂，蔬菜库温度最好维持在1左右。刚上伙食，蔬菜库内水分较高，风机背面经常结一层冰，堵住
9、吸风口，极大影响冷藏效果，致使菜库温度降不下来，可每天溶霜，直到结冰溶化；鱼肉库温度维持在18左右。 （三）用心烹调，善于沟通 1、工作态度好、责任心强的大厨都非常爱岗敬业，提前制订好花样齐全、营养丰富的周食谱在餐厅张贴公示，并根据实施效果和船员的反馈意见及时改进和调整菜肴。为了让船员吃好，大厨对每顿菜肴都要经过精心准备和用心烹调，早睡早起，切忌烹饪时仓促忙乱和敷衍应付。 2、大厨高超的烹饪技术和扎实的业务能力是提高伙食质量的关键。大厨配制菜肴要讲究营养搭配，力求营养均衡，还要勤于观察和沟通，掌握船员的口味和饭量，精打细算，避免铺张浪费，虚心接受船员的合理意见和建议，认真积累经验，改进工作，提
10、高烹饪水平，尽力做出色香味俱全的美味菜肴，让船员吃得满意。 3、远航伙食操作难度大，要求高，大厨需要花更多的心思和精力来保证伙食质量。当新鲜蔬菜越来越少时，菜肴不得不以荤副食品为主，且新鲜度和维生素营养成分都打了折扣，这时需在变换菜品花样特别是早点多样化上下功夫，可以用变换烹饪方法来调节口味，并自制豆腐、豆浆及自发黄豆芽、绿豆芽等方法来增添菜肴的新鲜度和花样，还可以根据船员的喜好和口味配制一些辣味菜、蒜泥菜及甜味菜等辅助菜肴来增进大家食欲，度过难关。 4、在伙食操作上还要注重细节，要规范加工处理各类食品，比如生熟食要分开加工处理，凉拌菜一定要新鲜，蔬菜等原料要适当浸泡、清洗干净，同时也要避免长
11、时间浸泡导致维生素与矿物质过分流失，失去营养和口感；大厨平时还要注重个人、库房及烹调用具的清洁卫生，重视除虫灭害工作，严防食品污染和病毒传染，确保食物安全。 5、美国、加拿大航线，每航次农林部检查都很严格。国内大批量上伙前，冰库及仓库进行彻底清洁，防止蟑螂等虫害；到美、加港口前还要经常细查，是否啤酒等包装品携带虫害到船，是否存在过期食品或腐烂蔬菜，仓库地板清洁干净，蔬菜层架清理确认无腐烂后用白色帘子拉拢，这样才能保证农林部的检查顺利通过。 （四）齐心协力，互帮互助 俗话说“好的大厨顶半个政委”，一个热心为船员服务的大厨是非常受船员喜欢的。比如为生病的船员熬一碗营养汤，为过生日的船员下一碗长寿面
12、，为高温奋战的船员熬绿豆汤消暑降温，有时候虽是举手之劳却很容易让船员感动，增进感情。当然仅靠大厨一个人的力量是搞不好伙食的，政委要身体力行主动协助大厨开展工作，发动船员帮厨，营造团结共融、互助互爱的和谐氛围，使工作开展更顺畅。 三、船员最爱食谱 1、精致早点 鲜肉大包、香菇菜包、小笼汤包、生煎馒头、锅贴、牛肉煎包、萝卜丝饼、千层饼、葱油饼、虾肉馄饨、菜肉馄饨、蒸饺、无水蛋糕、土司面包、油条豆浆、糍饭豆花、重油炒面、炸酱面、银芽冷面、手工面、扬州炒饭、什锦炒饭，炒米粉、炸肉饺、咖喱牛肉面 2、开胃小菜 酱萝卜条、腌黄瓜、酸辣菜、马桥豆腐干、苔条花生米、盐水花生、糟毛豆、泡椒凤爪、咸青鱼、素菜色拉 3、 家常菜肴 鲫鱼塞肉、松鼠鲈鱼、酸菜鱼、芙蓉鱼片、干锅基尾虾、蒜泥扇贝、干锅牛蛙、蟹粉狮子头、鱼香肉丝、走油蹄膀、椒盐排条、走油肉、粉蒸肉、酱汁大排、荷香子排、乳腐大肉、蚝油牛肉、粉皮牛腩煲、宫爆鸡丁、酱鸭、北京烤鸭、素三鲜、麻婆豆腐 4、风味大餐 糖醋大黄鱼、火腿蒸桂鱼、熏烤大鲳鱼、虾子海参、香蒜咖喱炒蟹、烤羊排、凤尾虾排、广东烧鹅、鼓汁小鲍鱼、碧缘脆鳝、蒜香骨、清炒虾仁
