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1、糖还可根据结构单元数目多少分为：（1）单糖(monosaccharide)：不能被水解成更小分子的糖。（2）寡糖(disaccharide)：2-6个单糖分子脱水缩合而成，以双糖最为普遍，意义也较大。（3）多糖(polysaccharide)：均一性多糖：淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、几丁质(壳多糖)不均一性多糖：糖胺多糖类(透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素等)（4）结合糖(复合糖，糖缀合物，glycoconjugate)：糖酯、糖蛋白(蛋白聚糖)、糖-核苷酸等（5）糖的衍生物：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷 第二节 活性多糖多糖是由糖苷键连接起来的醛糖或酮糖组成的天然大分子。多糖是所有生命有机体的重
2、要组成成分并与维持生命所必需的多种功能有关，大量存在于藻类、真菌、高等陆生植物中。具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物”(biological response modifier，BRM)或活性多糖（active polysaccharides）。很多多糖都具有抗肿瘤、免疫、抗补体、降血脂、降血糖、通便等活性。 一、膳食纤维（一）膳食纤维的概念1. 膳食纤维 膳食纤维(Dietary fiber) 即食物中不被消化吸收的植物成分。 1976年又扩展为“不被人体消化吸收的多糖类碳水合物和木质素”。膳食纤维定义：“凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和
3、”。这一定义包括了食品中的大量组成成分如纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、寡糖、果胶以及少量组成成分如蜡质、角质、软木质。1999年7月26日IFT(the Institute of Food Techno1ogists)年会在芝加哥就膳食纤维的定义举行了专门的论坛；1999年11月2日在84th AACC年会上举行专门会议对膳食纤维的定义进行了讨论。 美国食品科学学会美国临床化学协会 膳食纤维的测定方法可分为两大类即重量法和化学法。重量法:方法简单，主要测定总膳食纤维、可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。重量法中目前应用较多的是酶法。一般分别用AACC32-07、AACC32-06方
4、法测定总膳食纤维、可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。化学法:可定量地测定其中每一种中性糖和总的酸性糖(糖醛酸)，还可单独测定木质素。但化学法受仪器设备制约，因而不适用于常规的膳食纤维分析。目前膳食纤维的定义与测定方法之间仍然存在一定的差距，包含所有膳食纤维组成成分的测定方法有待于进一步建立。 2.膳食纤维与粗纤维的区别传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。强烈的溶剂处理导致几乎100%水溶性纤维、50%-60%半纤维素和10-30纤维素被溶解损失掉。因此，对于同一种产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异（二）膳食纤维的分类膳食纤维有许多种分类方
5、法：1、溶解特性不溶性膳食纤维 不溶性膳食纤维是指不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成分，包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶和动物性的甲壳素和壳聚糖，其中木质素不属于多糖类，是使细胞壁保持一定韧性的芳香族碳氢化合物。 水溶性膳食纤维 水溶性膳食纤维是指不被人体消化酶消化，但溶于温水或热水且其水溶性又能被4倍体积的乙醇再沉淀的那部分膳食纤维。主要包括存在于苹果、桔类中的果胶，植物种子中的 胶，海藻中的海藻酸、卡拉胶、琼脂和微生物发酵产物黄原胶，以及人工合成的羧甲基纤维素钠盐等。 2、来源分类 植物来源:纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿拉伯胶、愈疮胶和半乳甘露
6、聚糖等； 动物来源：甲壳素、壳聚糖和胶原等； 海藻多糖类：海藻酸盐、卡拉胶和琼脂等； 微生物多糖：黄原胶等。 合成类：羧甲基纤维素等。中国营养学会将膳食纤维分为：总的膳食纤维不溶膳食纤维水溶膳食纤维非淀粉多糖。（三）、膳食纤维的化学组成与物化性质1、膳食纤维的化学组成膳食纤维的化学组成包括三大类：纤维状碳水化合物(纤维素)。基质碳水化合物(果胶类物质等)。填充类化合物(木质素)。 其中，、构成细胞壁的初级成分， 通常是死组织，没有生理活性。来源不同的膳食纤维，其化学组成的差异可能很大。 纤维素 纤维素是-Glcp(吡喃葡萄糖)经-(14)糖苷键连接而成的直链线性多糖，聚合度大约是数千，它是细胞
7、壁的主要结构物质。在植物细胞壁中，纤维素分子链由结晶区与非结晶区组成，非结晶结构内的氢键结合力较弱，易被溶剂破坏。纤维素的结晶区与非结晶区之间没有明确的界限，转变是逐渐的。不同来源的纤维素，其结晶程度也不相同。 通常所说的“非纤维素多糖”（Noncellulosic polysaccharides）泛指果胶类物质、-葡聚糖和半纤维素等物质。半纤维素 半纤维素的种类很多，不同种类的半纤维素其水溶性也不同，有的可溶于水，但绝大部分都不溶于水。不同植物中半纤维素的种类、含量均不相同，其中组成谷物和豆类膳食纤维中的半纤维素有阿拉伯木聚糖、木糖葡聚糖、半乳糖甘露聚糖和-(1-3,1-4)葡聚糖等数种。
8、果胶及果胶类物质果胶主链是经-(14)糖苷键连接而成的聚GalA(半乳糖醛酸)，主链中连有(12)Rha(鼠李糖)，部分GalA经常被甲基酯化。果胶类物质主要有阿拉伯聚糖、半乳聚糖和阿拉伯半乳聚糖等。果胶能形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有重要的作用。 木质素 本质素是由松柏醇、芥子醇和对羟基肉桂醇3种单体组成的大分子化合物。天然存在的木质素大多与碳水化合物紧密结合在一起，很难将之分离开来。木质素没有生理活性。 2、膳食纤维的物化特性（1）高持水力 膳食纤维化学结构中含有很多亲水基团，具有很强的持水力。不同品种膳食纤维其化学组成、结构及物理特性不同，持水力也不同。 膳食纤维的持水性可以增加人体排
9、便的体积与速度，减轻直肠内压力，同时也减轻了泌尿系统的压力，从而缓解了诸如膀胱炎、膀胱结石和肾结石这类泌尿系统疾病的症状，并能使毒物迅速排出体外。 （2）吸附作用 膳食纤维分子表面带有很多活性基团，可以吸附螯合胆固醇、胆汁酸以及肠道内的有毒物质(内源性毒素)、化学药品和有毒医药品(外源性毒素)等有机化合物。膳食纤维的这种吸附整合的作用，与其生理功能密切相关。 其中研究最多的是膳食纤维与胆汁酸的吸附作用，它被认为是膳食纤维降血脂功能的机理之一。肠腔内，膳食纤维与胆汁酸的作用可能是静电力、氢键或者疏水键间的相互作用，其中氢键结合可能是主要的作用形式。 （3）对阳离子有结合和交换能力 膳食纤维化学结
10、构中所包含的羧基、羟基和氨基等侧链基团，可产生类似弱酸性阳离子交换树脂的作用，可与阳离子，尤其是有机阳离子进行可逆的交换，从而影响消化道的pH、渗透压及氧化还原电位等，并出现一个更缓冲的环境以利于消化吸收。 （4）无能量填充剂 膳食纤维体积较大，遇水膨胀后体积更大，易引起饱腹感。同时，由于膳食纤维还会影响可利用碳水化合物等成分在肠内的消化吸收，使人不易产生饥饿感。所以，膳食纤维对预防肥胖症十分有利。 （5）发酵作用 膳食纤维虽不能被人体消化道内的酶所降解，但却能被大肠内的微生物所发酵降解，产生乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸，使大肠内pH降低，从而影响微生物菌群的生长和增殖，诱导产生大量的好气有益
11、菌，抑制厌气腐败菌。 不同种类的膳食纤维降解的程度不同，果胶等水溶性纤维素几乎可被完全酵解，纤维素等水不溶性纤维则不易为微生物所作用。同一来源的膳食纤维，颗粒小者较颗粒大者更易降解，而单独摄入的膳食纤维较包含于食物基质中的更易被降解。 （6）溶解性与粘性 膳食纤维的溶解性、粘性对其生理功能有重要影响，水溶性纤维更易被肠道内的细菌所发酵，粘性纤维有利于延缓和降低消化道中其他食物成分的消化吸收。 在胃肠道中，这些膳食纤维可使其中的内容物粘度增加，增加非搅动层(unstirred layer)厚度，降低胃排空率，延缓和降低葡萄糖、胆汁酸和胆固醇等物质的吸收。 3、膳食纤维的生理功能（1）调整肠胃功能
12、(整肠作用) 防止便秘 改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用 缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻 （2）调节血糖值 （3）调节血脂 （4）控制肥胖 （5）消除外源有害物质 表3-1 可溶性和不溶性膳食纤维在生理作用方面的差别（四）、膳食纤维的缺点过量摄入可能造成的一些副作用：1.束缚Ca2+和一些微量元素。2.束缚人体对维生素的吸收和利用。（维生素A/E、胡萝卜素）3.引起不良生理反应。(五)、膳食纤维的推荐摄入量双刃剑:对人体有利的一面，过量摄入也可能有副作用. 许多科学工作者对膳食纤维的合理摄入量进行了大量细致的研究。美国FDA推荐的成人总膳食纤维摄入量为20-35g/d。美国能量委员会推荐的总膳
13、食纤维中，不溶性膳食纤维占70%-75%，可溶性膳食纤维占25%-30%。我国低能量摄入(7.5MJ)的成年人，其膳食纤维的适宜摄入量为25g/d。中等能量摄人的(10MJ)为30g/d，高能量摄入的(12MJ)为35g/d。但对患病者来说剂量一般都有所加大。膳食纤维生理功能的显著性与膳食纤维中的比例有很大关系，合理的可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维的比例大约是1:3。(六) 膳食纤维的加工 已开发的膳食纤维共6大类约30余种。这6大类包括：谷物纤维、豆类种子和种皮纤维、水果和蔬菜纤维、微生物、其他天然纤维以及合成和半合成纤准。然而，目前在生产实际中应用的只有10余种，利用膳食纤维最多的是烘焙食
14、品。 膳食纤维依据原料及对其纤维产品特性要求的不同，其加工方法有很大的不同，必需的几道加工工序为:原料粉碎 浸泡冲洗 漂白脱色 脱水干燥 成品粉碎 过筛等。 不同的加工方法对膳食纤维产品的功能特性有明显的影响。反复的水浸泡冲洗和频繁的热处理会明显减少纤维终产品的持水力与膨胀力，这样会恶化其工艺特性，同时影响其生理功能的发挥 .高温短时的挤压机处理会对纤维产品的功能特性产生良好的影响。有试验表明，小麦与大豆纤维经挤压机处理后，由于高温、高剪切挤压力的作用，大分子的不溶性纤维组分会断裂部分连接键，转变成较小分子的可溶性组分，变化幅度达3%-15%(依挤压条件的不同而异)，这样就可增加产品的持水力与
15、膨胀力。而且，纤维原料经挤压后可改良其色泽与风味并能钝化部分引起不良风味的分解酶，如米糠纤维。 小麦纤维（Wheat bran fiber）小麦麸俗称麸皮，是小麦制粉的副产物。麸皮的组成因小麦制粉要求的不同而有很大差异，在一般情况下，所含膳食纤维约为45.5%，其中纤维素占23%，半纤维素占65%，木质素约6%，水溶性多糖约5%，另含一定量的蛋白质、胡萝卜素、维生素E、Ca、K、Mg、Fe、Zn、Se等多种营养素。在当今食品日趋精细时，不失为粗粮佳品。 加工方法：原料预处理浸泡漂洗脱水干燥粉碎过筛灭菌包装成品。 大豆纤维（1） 大豆皮膳食纤维 工艺流程：大豆皮粉碎筛选调浆软化过滤漂白离心干燥粉碎成品 以大豆的外种皮为原料，为增加外种皮的表面积，以便更有效地除去不需要的可溶性物质(如蛋白质)，可用锤片粉碎机将原料粉碎至大小以全部通过3060目筛为适度。然后加入20左右的水使固形物浓度保持在2%10%之间，搅打成水浆并保持68min，以使蛋白质和某些
