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1、 2022年初级经济师旅游专业课堂辅导资料(3)考试目的通过本章的考试，检验考生对饭店餐饮菜单的设计、餐饮原料的选购与库存治理、餐饮厨房治理、餐饮销售治理、餐饮效劳治理与餐饮本钱掌握等学问的了解、熟识和把握的程度，以提高考生运用饭店餐饮治理的根本原理与方法，解决餐饮治理实际问题的力量。考试内容（一）餐饮菜单的设计了解菜单设计的意义和作用；熟识菜单的分类方法；了解固定菜单、循环菜单的定义和优缺点；把握菜单设计的依据；熟识菜肴选择的步骤；把握菜肴选择的依据；了解菜单设计制作的根本要求；熟识菜单设计的内容。（二）餐饮采供治理了解食品选购的重要性；把握供货单位的选择；熟识选购的程序与方式；把握选购数量
2、与质量治理；把握验收程序掌握；熟识验收工作中的报表治理；把握食品原料的贮存分类与治理；把握直接进料和仓库原料的发放治理；熟识内部原料调拨的处理；把握期末库存原料的计价；把握库存周转率和库存短缺率的掌握；熟识库外存货盘存。（三）餐饮厨房治理了解餐饮厨房治理的作用；熟识餐饮厨房布局的根本要求；了解影响餐饮厨房布局的因素；把握餐饮厨房布局安排的方法及其留意事项；把握新菜品的本钱确定；把握厨房生产过程掌握及其方法。（四）餐饮销售治理熟识餐饮产品定价原理及其常用的定价方法；把握内扣毛利率与外加毛利率的计算方法；熟识餐饮销售决策的根本内容；把握餐厅营业时间决策、清淡时间价格折扣决策的内容与方法；熟识餐饮销
3、售掌握的环节。（五）餐饮效劳治理熟识餐饮效劳场所设计与布局的根本要求；把握美式效劳、俄式效劳、法式效劳的根本方法；把握中餐常用效劳方式的特点；把握餐饮效劳质量掌握的主要环节。（六）餐饮本钱掌握把握餐饮本钱概念、本钱类型以及本钱费用的构成；把握餐饮日本钱和月本钱的核算方法；熟识餐饮本钱分析的内容；把握餐饮本钱差异确实定方法、本钱差异的计算以及本钱差异产生的缘由。五、饭店安全治理考试目的通过本章的考试，检验考生对加强饭店安全治理重要性的理解与熟悉，考察考生了解、熟识、把握饭店安全治理的根本特点、根本要求、根本原则、根本环节、以及饭店紧急事故、大事处理等学问的程度，以增加考生的安全防范意识、安全治理
4、水平和处理各种突发大事的力量。考试内容(一)饭店安全治理概述了解饭店安全治理的概念；熟识饭店安全治理的意义；把握饭店安全治理的根本特点；熟识饭店安全治理的根本要求；把握饭店安全治理的根本原则。(二)饭店安全治理的根本环节了解饭店消防工作的方针及目标；熟识我国消防法规的分类及有关规定；把握饭店消防工作的根本环节与措施；了解饭店治安治理的涵义及要求；把握饭店治安治理的根本环节和措施；了解我国饭店卫生治理的有关法规；把握饭店卫生防疫工作的根本要求与措施。(三)饭店紧急事故、大事的处理熟识客人食物中毒事故的处理方法；把握客人伤病时的处理程序和方法；熟识客人死亡的处理方法；把握客人报失的处理程序与方法；
5、把握客人违规及违法的处理方法和留意事项；把握饭店火灾大事的处理程序和方法。六、饭店财务治理考试目的通过本章的考试，检验考生对饭店财务治理工作的理解与熟悉，考察考生了解、熟识和把握有关饭店财务治理的根本概念、根本方法、相关制度规定等学问的程度，检验考生把握与运用饭店财务治理根底学问和根本方法的力量。考试内容（一）饭店财务治理的涵义和根本职能熟识饭店财务治理的涵义和根本职能。（二）饭店资金治理把握饭店资本金制度，把握饭店资本金的概念、构成、筹集及其治理原则；把握饭店负债的概念及其分类，把握流淌负债和长期负债的概念、主要内容及其利息的财务处理；把握资金时间价值的概念，熟识资金时间价值的计算方法及其在
6、财务上的应用；把握饭店固定资产的标准，熟识固定资产的分类，把握固定资产的计价方法与原始价值的构成内容，熟识固定资产折旧的概念，把握饭店固定资产折旧的各种计算方法，把握饭店固定资产折旧的计提范围，把握饭店固定资产修理的财务处理方法，把握固定资产减值预备的概念及其计提方法；熟识饭店存货的概念，把握饭店存货的内容范围，了解饭店存货储藏量确实定。（三）饭店本钱费用治理把握饭店本钱费用的分类构成，把握饭店直接本钱、间接本钱、固定本钱、变动本钱及半变动本钱的划分和根本概念，把握营业本钱、营业费用、治理费用、财务费用等根本概念及其详细的各项构成内容；了解饭店本钱核算的组织，把握饭店本钱核算的原则，了解饭店本钱掌握的方法。（四）饭店的税金熟识饭店交纳税金的种类以及交纳税金的计算方法。（五）饭店收入与利润治理熟识饭店收入的概念及其分类；把握饭店营业收入的计量，把握有关现金折扣、销售折让和销售退回的概念及其财务上的相关规定；熟识饭店营业收入的收回方式；熟识饭店利润的概念，把握饭店利润的构成及其各构成局部的详细含义、内容与计算；了解饭店利润的日常治理；把握饭店亏损弥补、所得税交纳、利润安排等方面的详细规定和要求。
