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1、 餐饮店 用特色“引诱”目标顾客 手擀面店定位：一、 经营环境分析1、店面所在环境分析笔者所居住的小区属于离市中心较远的老小区，没有贸易中心和办公中心那样的人流和高消费水平。固然，和都市村庄的麻雀型饭店和繁华路段的大型酒楼饭店相比，从居民情况和消费水平来看，还是有较大空间的。2、经营情况分析同时，对小区四周的饭店情况，笔者结合多年来在四周吃饭的感受和这两天的实地走访调研，也基本有了一些新的熟悉。笔者小区四周总共有大小饭店10家，各有特点和定位，且生意大都不错，这就更加印证了笔者的判定，四周的餐饮市场是有的。这10家中，除两家只经营早饭的，一家经营米皮的和一家经营米线热干面的外，真正经营主食菜品
2、的就只有6家。其中，川菜2家，东北菜1家，剩下以面食为主经营的就有3家。在这3家经营面食的饭店中，除一家是既经营面食，还经营稀饭、米食的“综合性饭店”外，真正做面食的就只是剩下另外一家和笔者朋友的这家了。看似很剧烈的市场竞争格式，经过这样的层层筛选，并没有想象中的那末严重。从中我们不难想到这么一个道理，很多经营方面的事情，都是我们没有行动而平空想象制造的难度。可见，科学而方向明确的定位对企业清楚在行业与市场中的位置与竞争情况，是多么重要啊！3、饭店本身情况分析笔者的朋友是大学同学，学习营销出身。之前曾在北京一家很有着名度的户外用品公司做店长，对门店经营方面有一些心得。特别是服务和沟通方面，更是
3、其拿手好戏，缺少的只是一些规规定位等大方面的东西。在这个店之前，也曾在别的地方开了一家有现在这个1/2大小的店面，各方面的经营情况还算不错。只是，其所在地为都市村庄，人均消费能力是个比较大的题目，与其最初定位的快餐连锁性质的经营方向有些冲突，因而在饭店经营了半年以后，在经营情况不错的时候转给了其他人，自己抽身而出拿下了现在这个店面。用他的话说，就是革命三步走的第二部：从农村走向了乡镇。固然，这第三步就要从想着走向城市了。朋友本身的手艺和经营能力还是不错的，并且为了这家新店，又花重金聘请了价位炒菜师傅，笔者尝过他们的手艺，应当还算正宗。二、饭店经营定位综合上面的这些情况，笔者提出了一个大胆是规划
4、：这家饭店定位与北方正宗手擀面，不经营米饭；同时，以标准化快餐店的标准来实施运营，突出和其他几家夫妻店等的不同。方向清楚了，店名也随之而来“老家纯粹手擀面”。接下来的工作，就是如何在细节方面做文章，用差异化突出自己的特点而赢得客户的时候了：1、产品，特立独行中的亮点既然定位与纯粹手擀面，就必须让客人实实在在的感遭到你的纯粹所在。为了做好这个亮点，在店名装修进程中，特地采用全透明玻璃而成的操纵间，面对繁华的马路。通过这样的一个设计，希看过路的客人可以清楚的看到一个身穿干净整洁的厨师工作服的人在手擀面，并构成一个较为深入的记忆符号！同时，在手擀面操纵间的旁边，还有一个隧道的乡村石磨用来磨面，从而再
5、一次加强过往客人的记忆。2、定价，高低差异中的实惠在菜品的定价上，在调研了其他几家的情况和走访了几位客人以后，比较清楚的把握了价格区间后，朋友草拟了一个与其他家价格相仿的价目表。笔者看了以后立即表示反对，取而代之的是实施了大胆突破的战术。对和其他两家经营面食的饭店菜品相近的，大范围降价直接拉开差距；同时，对自己独占的菜品，则实施竞品、高利润的战术实施价格补差，将平常菜品的优惠补回来。这样做，不但可以有效招来人气，也能够将自己的店子推介出往，从而最后依托自己的特点菜和手擀面取得收益。这样做的目的，就是通过产品的公道分工，用冲锋品种的低利润来冲击对手，从而扩大影响后吸引较为庞大的消费群体后，利用自
6、己独占品种来取得收益。3、装潢，化繁为简中的醒目在店面的装潢上，对照其他几家色彩单配混乱的题目，笔者提出了化繁为简的装修策略。从整个店面的经营定位斟酌，将店面的外墙主题色彩装成黄色。店内的桌布、墙体等与整个店面保持调和。店面招牌采用黄低黑字，也比较成功的辨别了其他几家白底红字、黑底黄字等格式。通过这一系列的装修改进，一个类似与麦当劳一样的快餐性质的店面出现了四周小区居民眼前。并且，在店名的装修上，始终保持一种神秘感。抛弃先装店名后装修内部的情势，直到开业前三天才装上店名！利用居民的好奇心，始终掉着他们的胃口，从而增加了店面的潜伏影响力。4、服务，以人为本中的温馨在服务方面，想必大家都有过往超市
7、被促销员强迫灌输信息的感觉吧！可是，现实情况却是，促销的产品销量要远远高于没有促销的产品。所以，在是不是使用促销的方式想客户推荐主打菜和手擀面的题目上，在朋友的饭店决定实行以退为进的服务方式，可谓兵行险招啊！从客户进店，到安排落座。大厅服务人要做的是将可以的人数、喜好等情况把握情况，并对初次来客户进行较为具体的客户档案记录，在客人下次来就餐的时候可以跟进其个人特殊爱好进行饭菜的制作。然后，及时备齐就餐前的茶水、餐具等物品，并将点菜单放到客户眼前！犹如自助式火锅店的点菜，满足了客人的自我感觉。同时，保持店内的卫生，做到走一桌客人及时清算一桌餐具，地上也不能出现秽物和废纸。5、促销，集中轰炸中的聚
8、焦在开业促销方面，下一番工夫也是必不可少的。笔者一向的原则就是，与其使用隔靴搔痒式的促销，还不如进行一针见血式的促销。隔靴搔痒最后没有效果那叫浪费，而一针见血固然动用了较多的促销资源，但是与终究的效果计算而来的费效比来看，还是效果明显的。有了这样一个促销指导原则，笔者的朋友做出了“手擀面买一送一，点菜送啤酒”的促销方案。这样的大力度促销，笔者不反对。但是笔者在仔细考虑以后，决定在具体的实施上给予一定的变通。可以采取“手擀面买二送一，点特点菜送啤酒”的变相促销方式。缘由有三：突出手擀面的价值和地位：“买二送一”和“买一送一”不单单体现在数字的变化上，更多的是对朋友饭店“手擀面”价值的肯定。通过这
9、样的一个小小改变，可以有效统筹产品价值和促销力度；l 突出特点菜品，引发消费关注：变“点菜送啤酒”为“点特点菜送啤酒”一个字的变化，会将客户的留意力吸引到饭店的特点菜上，而不是简单的那些以其他饭店一样，但是价位却低很多的特价菜上面。保证促销效果，同时又集中展现饭店的特点菜品；用欣喜挽留回头客：一个很简单的例子，假如你喊出来要给他人东西而没有给，他人会很不兴奋。但是倘若你没有答应给他人东西或给人家很少的东西，现实的情况却是你不但给了他人东西而且给的数目远远超越了对方的预期，那末你将在他心目中印象极其深入。比如“买二送一”，这是我承诺客人的，但是在操纵进程中，却“买三送二”“买四送三”乃至“买四送四”，给予客人预期以外的欣喜，留住回头客。餐饮运营餐饮店 用特色“引诱”目标顾客1 / 1
