宁夏中卫宝塔农林牧公司红枣加工厂红及 枣操 加作 工作 免业 洗指 流导 程书2016 年 10 月 30 日1v工艺流程2、操作要点:(1)删彌:选择充分成熟的枣果成熟度对于免洗干枣的品质和售价至关重要2 )清 洗：清洗用水应符合GB5749《饮 用水卫生标准》，清洗分初洗和精洗两步进行① 初洗：采用浸泡的方式，条件好的采用冲浪 式浸洗槽,也可用水棒轻轻搅动浸洗时间一般以10—20分钟为宜时间太短z清洗不净；时间太长，清洗水会浸入果中② 淋洗：将经过初洗的枣果，输送到淋果机, 用具有一定压力的清水以雾状冲洗枣果z达到精 洗的目的清洗是枣果卫生洁净也是外观光亮的 关键工序清洗不净,枣果表皮发暗；清洗干净 的枣果，自然光洁发亮，不必上蜡或使用其他化 学光亮剂3 )检 果：人工拣去可能夹杂的枝叶、 残次果和杂志/然后装盘/上烘车/装盘厚度为1 一2层4 )烘 干：烘干的过程z也是杀虫杀菌 的过程，特别是杀灭虫卵效果明显危害枣果的 害虫一般是桃小食心虫及其虫卵硏究发现,在 52°C以上持续20分钟z可杀死桃小食心虫及虫 卵所以，不管进入烘房枣果的水分高低，应保 证在60°C以上温度下持续1小时。
烘干后的枣果，其水分应在25以下，最好在 23%—25%之间因为水分过高z枣果容易发霉； 水分过低（22%以下）z 口感差，且影响经济效益 烘干过程分为三个阶段：① 预热阶段：目的是使枣果由皮部至果肉逐渐 受热小提高枣体温度，为大量蒸发水分做好准备 该阶段需4一6小时在这段时间内z温度要平稳 上升到50°C—55°C，不能急速升温，以防出现〃硬 壳"现象/妨碍正常烘干② 蒸发阶段:目的是使枣的游离水大量蒸发z 烘房的温度以升至60°C—65°C为佳z不宜超过 70°C;超过70°C z容易出现油头枣z特别是木枣 类这一阶段要注意适时通风排湿，勤于观察枣的 变化一般相对湿度达到70%时打开排风机z进 行排湿相对湿度下降到60%时，停止排湿通 常根据经验，当人进入烘房有憋闷感、枣果表面〃出汗〃时，需要排湿③ 干燥完成阶段：经过蒸发阶段后，枣果内 部可被蒸发的水分逐渐减少,蒸发速度变缓，烘 房温度控制在不低于50°C即可一般需要6小时 左右，方可使水分继续蒸发，并使枣果水分趋于 平衡随着红枣的逐渐干燥，应不断地将烘干好 的产品及时卸出枣果水分含量情况，首先凭感官经验进行判 断当接近烘干要求时,用快速水分测定仪进行测定。
软:将烘干的枣果堆放在一起，经过24小时左右的回软，可以达到表里水分的均 匀一致6 )分 级：分级，是提高枣果商品价值的重要手段作为商品,最忌讳的是将大小不均 匀、成熟度不一致、有病虫果的枣果，混装在一个 包装中展现给消费者，这等于在给自己的产品做反 面宣传,放大缺点分级以滚筒式枣果分级机比较使用这种分级 机结构简单，造价低，分级效果好7 )精选碍:枣果从烘干到包装，是卫生控制的关键阶段 必页注重工作环境、人员、容器、 包装物、设备的清洁和消毒，这是保证枣果微生物 指标不超标、防止生虫霉变的关键具体要求参照GB14881《食品企业通用卫生规范》执行首先要进行人工挑选，将不熟果、虫果、病果 和裂果等残次枣剔除枣果一般以塑料袋热封保 证包装的基本要求：M-,包装材料必须符合食 品卫生要求，不得使用有毒、有害、对食品有污染 的包装材质；其二，最好密闭，以保证气密性这 样可以保证严品不受潮/不易受到75染另外，包装应计量标准，封口严密，打包整 齐有条件的，还应具备检验条件，一般至少要 有感官和水分检测能力8)保证保质期:以上操作，应注意四点： 第一是烘干时保持60以上温度1小时，以杀灭虫 卵；第二是水分含量应低于25% ;第三是烘干后 到包装前要进行卫生控制；第四是包装容器要有 密封性。
这样，枣果包装后可安全度夏，在常温 条件下保证12个月以上的保质期9 )关键控制环节:①原料的验收和处理； ②烘干(脱水)：③包装10 )红枣干制品易出现的质■安全问题: 发霉变质。