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1、 饭店餐饮经营策略探讨 影响我国旅游饭店餐饮经营发展的基本因素 客观因素 市场竞争。1980年之前，我国带洗手间、合适接待外宾的饭店唯一203家。北京地区只有所谓的十大饭店，饭店住房终年爆满，供不应求，饭店的餐饮部分自然也是“天子的女儿不愁嫁”，长时间处于“旱涝保收”的经营状态中。但及至1988年，我国旅游饭店数目一跃升至1496家。1994年至1995年，饭店仍在以均匀每一年15%左右的速度增长，远远超过了实际客源的增长率。饭店业逐步由卖方市场转向买方市场1。餐饮市场面临日益剧烈的竞争。 消费观念的变化。不管是普通商品市场还是餐饮市场，顾客由盲目寻求高级、奢侈，转为理智务实。这对高级旅游饭店
2、来讲，其餐饮经营无疑遭到影响。 党和政府反腐倡廉运动的展开。反腐倡廉对净化党风相当重要，但原来那些以依托*消费为主的旅游饭店肯定会遭到影响。这就要求高级旅游饭店的餐饮部分不能不改变经营策略。 主观因素 旧的餐饮经营机制、落后的经营观念阻碍了餐饮经营的发展。我国很多旅游饭店餐饮经营策略还停留在“以客为尊”的经营观念的指导下。这类经营观念更多的是夸大餐饮产品本身的质量，即以研究和改进餐饮部分内部员工的服务行为、服务态度为重点，夸大热忱周到的服务，而疏忽了市场的开发。主要表现在： 市场定位过于局限。以为高级饭店只为富有者服务，放不下“高级”的架子。 产品结构单一，没法适应市场多样的需求。九十年代，人
3、们的消费观念由过往的吃饱、吃好向“吃精神享受”、“吃文化含量”型转变。 缺少科学、有效的餐饮本钱控制。在旧的经营机制下，经营管理缺少制度化、规范化，本钱控制漏洞较多，缺少本钱控制观念。 制定适应我国目前餐饮市场发展的饭店餐饮经营策略 饭店餐饮经营的终究目标是利润，其主要任务是将自己有形和无形的产品销售出往。这就要求饭店餐饮部分必须深进了解消费市场，在市场定位上坚持“解放思想，实事求是，一切从实际动身”的原则，从市场、消费者和饭店餐饮经营的实际动身，制定出适应目前餐饮市场发展和竞争的经营策略。 开辟旅游饭店餐饮经营的社会化、大众化道路 随着餐饮市场消费观念的变化，旅游者由崇尚奢华转为务实；再加上
4、近几年反腐倡廉运动的展开，高级旅游饭店不能不斟酌开辟大众市场。 以“物有所值”的产品、公道的价格吸引大众消费者。过往大多数旅游饭店餐饮市场定位单一，局限于高级消费者，造成普通市民对饭店餐饮产品抱有戒心。在斟酌外出就餐时，很少想到往饭店。由于他们以为往饭店吃饭花钱太多且又太正式。而社会大量的独立餐厅则以其灵活多样的经营、多档位的价格上风吸引了众多游客和市民。面对这一现实，旅游饭店必须在发扬饭店环境、装备、菜肴质量之长的同时，调剂产品结构，制定面向大众的多层次价位，积极缩短与大众的间隔。 富有特点的菜品是饭店餐饮在市场竞争中克服对手的有力武器 大力宣传饭店的特点菜肴，建立招牌名菜、名点、名煲、靓汤
5、等。 针对不同客人的需求，提供丰富多彩的菜单。如宴会菜单、零点菜单、自助餐菜单、团队菜单、儿童菜单、老年人保健益寿菜单等。其中零点菜单和自助餐菜单是较适应中层消费者选择的菜单情势。超市自选餐是近期颇受大众消费者青睐的餐饮经营方式。他们鉴戒了零售业中的超市的布局经营原理，采用开架售货情势，即开启式摆放原料让顾客自选。与自助餐不同的是，它把自选进程提早到烹饪前。随着人们生活水平的进步，广大消费者对食品原料的鲜活度有了新的熟悉和要求，超市餐饮正满足了人们的这一需求。 根据现代化大都市里人们崇尚自然、返朴回真的心理特点，研究采用新原料，推出新菜式，如将野菜、野果、鲜花、昆虫进菜，给高级酒席注进一股清新
6、的山野之风。特别是保健美容减肥是现今颇受大众关注的潮流。以野生植物、昆虫为原料开发一系列的素食席、美容餐和保健养生宴对广大消费者无疑具有极大的吸引力。 公道的价格是赢得大众就餐者的重要因素 以比较低廉的价格得到比较丰盛的食品固然使就餐者心满意足，付出高价得到了珍品一样令人感到满足。题目其实不完全在于价格的高低，关键在于价格的公道。这就是“最大满足原则”与“最小遗憾原则”的交叉点。低价其实不意味着损失，通过下降餐饮本钱，薄利多销，饭店一样可以实现其目标利润。通过节假日、生日庆典推出合适大众消费的产品价格已成为目前北京各大高级旅游饭店争取客源的一大价格策略。五星级的贵宾楼饭店推出的双休日套餐、节假
7、日套餐、全家福，每位仅68 元-98元；并面向大众提供婚宴包席、婚妙摄影展现会，婚宴菜单设计公道，丰俭由人，对市民颇具吸引力。利用价格的灵活性还可以平衡饭店餐饮部分平淡时段的营业收进。为了鼓励平淡时段大众消费者走进饭店，饭店可提供价格优惠或适当的折扣。比方说天天下午4:30-6:00，酒吧里所有食品和饮料六折销售， 6:00后又恢复原价2。 以超值的服务掌控稳定的客源市场。顾客对饭店餐饮产品的需求，除对餐饮本身的需求外，更重要的是对餐饮产品有关服务内容的需求，以满足其对安全感、支配感、身份地位感等方面的需要。而我国同一星级的旅游饭店在“硬件”上大都相差无几，因此在服务档次上的竞争则大有可为。
8、实现服务规范化、制度化是保证稳定的服务质量的基本条件。餐饮服务产品的定型靠的就是规范化，这是服务产品“生产”的工艺流程和技术标准。礼貌待客、微笑服务已不应特殊夸大，而应成为服务规范中的最为基本的标准，为所有员工必须遵守和执行的。国际上著名饭店的服务规范看来呆板刻薄，乃至有点“吹毛求疵”，然而正是这类种严格的规范保证了服务质量的同一和稳定。 服务程序设计也是影响服务水准的重要因素 它可以保证服务规范化的正确执行，同时还有益于提供高效力的服务。而高效力的服务不但使顾客满意，还保证了餐饮部分的本钱控制，对下降餐饮产品的本钱有侧重要的意义。餐饮部分要针对不同餐厅、不同产品、不同场合制定完备多样的服务程
9、序。自助餐厅需要简单、一致、方便的服务，相反扒房则需要较为复杂的服务程序。服务程序也不应是原封不动的，根据场适合当变通。当需求量大的时候，可以减少某些服务步骤，进步服务效力，保证服务质量。在广州举行的交易会期间，中国大酒店美丽廊自助午饭非常繁忙，为了进步工作效力，餐厅的每张餐台不再摆设原本的餐巾，而以餐纸代替。另外还撤掉了使用可能性小的面包碟。这样员工清算餐台和重新摆设餐台的时间就会减少，餐厅得以最快的速度来迎接刚刚来到的客人。 以“超值服务”捉住每位顾客的心。超值服务分为两大种别。一类是由饭店提供给顾客的超越其消用度餐价值的服务产品和附加利益。如在高级宴席中采用先进科学的“中菜西吃”的分菜方
10、式：厨师在厨房就将菜品一份份分好，每份都保持外形并加以装潢，由服务员逐一分给客人，比起传统的派菜更能保热，更具菜品原貌，令客人赏心悦目且食用方便。这样做固然增加了餐厅厨房的工作量，但却使服务进步了档次，得到了客人的一致赞美；另外，饭店还可以在餐厅或咖啡厅内设立报架、信息台，顾客可免费将国内外报纸带进餐厅浏览，这就减少了顾客等待上菜的焦虑感；在餐厅设立表演台，为顾客就餐提供音乐舞蹈表演，让客人在享受美食的同时欣赏到具有民族风情和别具特点的艺术表演，增强饭店餐厅的吸引力；在餐厅中安装玻璃墙，将厨房厨师的现场操纵、烹制菜品的进程直接展现给顾客，满足客人对餐饮制作的好奇心，增加对餐厅产品的信任度。以上
11、情势都可作为饭店餐饮部分提供给顾客的超值服务。另外一类是餐厅员工提供的超值服务。它是指酷爱本职工作的餐厅员工在依照岗位规范和程序进行操纵的同时，为客人提供的无形的精神超值服务。它倾注着员工对客人的尊敬、对客人利益的关心和对本职工作的自豪，常给客人以出乎意料的满足和愉快。超值服务就是要求服务职员付予服务本身以极大的创造性和灵活性，对客人能够察言观色、体贴进微。 增加餐饮文化内涵，进步饭店餐饮品位 想法增强饮食产品本身的文化内涵。色、香、味、形、器、名、时、养八大方面是饮食产品本身应有的主要特点，其中蕴函着丰富的文化内容。从菜品本身来说，它的起源、烹制、风味都有一定的文化背景，饭店餐饮经营者可以通
12、过对这些菜品文化背景的研究，结合史料记载，应用现代烹饪技术推出具有民族特点或异国风情的丰富多样的宴席。如在各地广受欢迎的宫庭菜肴、风味小吃。同时把各类“文化菜肴”认真地讲授给餐厅服务职员，通过服务职员向客人提供菜品的文化价值，使客人在物资和精神上都得到满足。 增强饮食环境的文化内涵。餐厅的环境设计要与人文需求相调和，为客人创造舒适雅致美观的就餐环境。根据国人传统的进餐心理，中餐厅要求灯火辉煌、喜气洋洋。通过宫灯和富有民族装潢风味的灯饰和中式家具、盆栽、盆景陈设，让旅客感遭到浓郁的中国气派。如北京建国饭店的中餐厅，装潢以朱红圆柱、雕花漆彩的宫灯、典雅挺拔的仿明坐椅，女服务员穿着大襟中式丝绒旗袍，
13、布满古香古色风韵。在菜单的设计上也可体现文化内涵，如杭州九溪十八洞的“溪中溪”餐厅，在每张古木漆红的餐桌上摆一只用红木镶嵌的小巧屏风，上面刻有富有诗意的菜品，又雕有乌龙图案，既是菜单，又是有地方特点的艺术品。顾客假如喜欢，还可以买走做旅游记念品。 建立复合式多角经营方式，发掘多种经营渠道 饭店餐饮要在竞争中生存发展、占有一席之地，除深进研究市场、全力营建市场外，还要采取灵活的销售策略，拓宽经营渠道，展开综合经营，进步综合效益。建立复合式多角经营方式是灵活展开经营销售的良好策略。 1、在餐饮格式上实行饭店“满楼开花”。饭店可以将餐饮经营散布到各楼层，在各楼面里设立方便酒吧、咖啡厅，在主要楼层设立
14、各种中西餐饮点，在经营上坚持 24小时服务，餐饮产品的推出量应根据该区域顾客活动人数为基准，用少而精的餐饮产品满足顾客主要是内部住客的即时需求，使客人只要思食就可立地就餐。 2、通过举行丰富多彩的活动弄活餐厅的经营。饭店餐厅部分利用各种类型的“特殊活动”，活跃就餐气氛，增加餐厅和饮食的吸引力以招徕顾客。在举行各类活动时，饭店首先摸准市场，吃准行情，根据不同顾客的特点和爱好，制定出有的放矢的经营战术。 每个月举行小活动。如“素食节”、“日本海鲜节”。 每季举行大活动。如“云熏风景线”、“福建美食巡礼”。 随着季节的变换，推出时令特点宴会。如“六月清凉水果特选”、“冬至火锅温情宴席”，使顾客一年四
15、季都留连忘返于餐厅当中。 3、利用各种节日，如春节、圣诞节、国庆节、情人节、复活节等进行餐饮倾销活动。例如北京丽都假日酒店，在各国的国庆节推出各国的风味餐和庆祝活动，将驻北京的各国外交职员和商务职员吸引到丽都来就餐。 4、可展开专题性宴会倾销。专题性宴会与饭店的文化文娱是密不可分的。很多酒店通过专题性宴会向宾客显示世界各地多姿多彩的文化。如香港丽豪酒店以亚洲美食和文化精萃为主题而设计的“亚洲之旅”主题宴会，事例宾客在一个夜晚就可以享遭到由日本美食、中国乡土小吃、印度咖喱饭、朝鲜泡菜、菲律宾美味甜点等组成的特点盛宴。在品味美味的同时，宾客还可以欣赏具有传统色采的亚洲各国衣饰、花卉、饰品，观看东方民族舞蹈、特技，魔术等生动活泼的表演。 5、对外进行餐饮产品外卖，扩大营业收进。积极展开餐饮产品外卖，是实现经营多元化的重要渠道。饭店通过对外设立橱窗，向广大消费者提供自己优良精美的产品，扩大饭店在社区中的影响和着名度，增加餐饮部分的创收。事实上，饭店餐饮进行外卖是普遍遭到市民阶层欢迎的。它消除了市民对饭店抱有的陌生恐惧感，通过享用饭店的产品，加深对饭店的了解，增强对饭店
