《食品添加剂97639.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品添加剂97639.doc（18页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 酸味剂：柠檬酸、苹果酸、l-乳酸、酒石酸、富马酸 增稠剂：黄原胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、魔芋粉、果胶、海藻 酸纳、琼脂、明胶、b-环糊精、变性淀粉、黄芪胶、结冷胶、罗 望子胶、抗氧化剂、异vc钠、l-乳酸钠、tbhq、bht、bha、茶多酚 增香剂：香兰素、乙基麦芽酚、薄荷脑、桉叶油、防腐剂、山梨酸钾 强化钙类：l-乳酸钙、乳钙、柠檬酸钙、乙酸钙、苹果酸钙、葡萄糖酸钙 乳化剂：蒸镏单甘酯、庶糖酯、硬脂酰乳酸钙钠、卵磷脂、大豆磷酯、酷 朊酸纳、藻酸丙二醇酯、丙二醇酯、木糖醇酯、司盘60、吐温60 甜味剂：甜菊甙、ak糖、木糖醇、山梨醇、葡萄糖、乳糖、甘草甜素、麦 芽糖醇、甘露醇 品质改
2、良剂：三聚磷酸纳、六偏磷酸纳、磷酸二 氢钙、焦磷酸纳、酒石酸氢钾、磷酸二 食品添加剂可按来源分类、功能分类、安全性评价分类等分成不同的种类。 在国际上食品添加剂按来源可分为三类：一类，是天然提取物；二类，利用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸等，它们有的虽是化学合成的但其结构和天然化合物结构相同；三类，纯化学合成物，如苯甲酸钠。目前，天然食品添加剂品种较少，价格偏高，许多价格低廉的合成食品添加剂，仍占据着食品添加应用的主流。 按照食品添加剂的功能进行分类：食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996按其功能不同将食品添加剂分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂等20大类和其它并对每种食品添加剂的
3、使用范围及使用限量都作了具体详细的说明，因香料品种较多单独另归一类。 按食品添加剂安全评价分：食品添加剂法规委员会(CCFA)在食品添加剂联合专家委员会(JECFA)讨论的基础上，将其分为A、B、C三类，每类又分为两种，具体内容为： A类是JECFA已经制定ADI(每日允许摄入量)和暂定ADI者：A(1)类是JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值或认为毒性有限，无需制定ADI者；A(2)类是JECFA已经暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。 B类是JECFA曾经进行过安全评价但未建立ADI值，或未进行过安全评价者：其中B(1)类是JECFA曾经进行过安全评价，
4、因毒理学资料不足未制定ADI者；B(2)类是JECFA未进行过安全评价者。 C类是JECFA认为在食品中使用不安全或应严格限制作为某些食品的特殊用途者：其中C(1)类JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；C(2)类是JECFA认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。 应该注意的是由于毒理学、分析技术以及食品安全性评价的不断发展，某些经JECFA评价认为是安全的食品，经过再次评价安全评价结果可能会发生变化。 食品添加剂的使用应符合如下要求：(1)经过食品安全性毒理学评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；(2)不影响食品理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用；(3)食品添加剂
5、应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布：(4)食品添加剂在达到一定目的后经加工烹调或贮存时，它能被破坏或允许有少量残留；(5)不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；(6)不得使用非定点生产厂无生产许可证以及污染或变质的食品添加剂。 肉类食品添加剂在肉类制品中的作用能够增加和保持制品原有的色、香、味，已得到食品行业的认可及广泛应用，是一种不争的事实，当一种添加剂在被列入国标投入使用之前，不仅要对其组成成分及结构进行分析，而且还要进行卫生学调查、毒理学试验、每日允许摄入量(ADl)确定、每日实际摄入量、执行生产和使用新食品添加剂审批手续等一系列过程。是按照
6、食品添加剂的一系列使用要求经专业检测机构已做过大量的试验并被证明在一定的使用范围及限量的情况下，对人体是安全的。一些正规的食品厂家对食品添加剂的使用，是严格执行食品添加剂的添加标准的，他们生产的产品是从原辅料接收进行检验把关，在肉制品加工中禁用的添加剂在原料中不得使用(或检出)，也就避免了在成品中出现禁用的添加物。不过技术监督部门在平常的食品监督抽查中，往往会在一些食品中查出某些允许使用的添加剂超标，有的甚至超出正常标准的几倍甚至几十倍，以及还可能检出不允许使用的添加剂存在，这些一般都是不正规的生产厂家盲目追求效益，不按规定使用原辅科或不按标准使用添加剂造成的。针对这样的现象在加强国家执法力度
7、的同时，要倡导肉类食品加工企业加强行业自律，企业自觉地合理规范使用食品添加剂，为了广大消费者的身体健康，做“良心”食品。 回答者： 爱荷花的芦苇 - 九级 2009-5-8 16:28 食品添加剂的种类随着自然科学的进步在逐年增加，据最新统计，共有22类，近2000个品种，其中香料有1000多种。按食品添加剂使用卫生标准附录E列举了食品添加剂功能类别有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别
8、。1.酸度调节剂。酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。我国现已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等18种。 酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特
9、性。其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。 2.抗结剂。抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。 3.消泡剂。消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致
10、产生。消泡剂大致可分两类：一类能消除已产生的气泡，如乙醇等；另一类则能抑制气泡的形成如乳化硅油等。我国许可使用的消泡剂有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7种。 4.抗氧化剂。能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。食品成分氧化变质的表现如油脂及富脂食品的酸败、食品退色、褐变、维生素被破坏等等。抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、经销者带来良好的经济效益，而且给消费者带来更好的安全感。 5.漂白剂。漂白剂是能够破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或
11、使食品免于褐变的物质。分为氧化漂白及还原漂白两类。漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，在食品加工中应用甚广。氧化漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰等少数品种外，实际应用很少。至于像过氧化氢，我国仅许可在某些地区用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干外，不作氧化漂白剂使用。 6.膨松剂。膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使产品成本发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。分为碱性膨松剂和复合膨松剂两类。膨松剂主要用于焙烤食品的生产，
12、它不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收，这在今天大力发展方便食品并强调其营养作用时具有一定的重要性。7. 胶基糖果中基础剂物质。是赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。一般以高分子胶状物质如天然橡胶、合成橡胶等为主，加上软化剂、填充剂、抗氧化剂和增塑剂等组成。8.着色剂。着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。食用合成色素主要指用人工化学合成方法所制得的有机色素。目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素。此外，在许可使用的食用合成色素中，还包括它们各自的色淀。色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质(通常为氧化铝)上所
13、制备的特殊着色剂。我国许可使用的食品合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性红、-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛共22种。 近来，由于食用合成色素的安全性问题，各国实际使用的品种数逐渐减少。不过目前各国普遍使用的品种安全性甚好。食用天然色素是来自天然物，且大多是可食资源，利用一定的加工方法所获得的有机着色剂，我国批准使用的食用天然色素有66种。它们主要是由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素，品种甚多。但它们的色素含量和稳定性等一般不如人工合成品。不过，人们对其安全感比合成色素高，尤其是对来自水果、蔬菜等食物的天然色素，
14、则更是如此，故近来发展很快，各国许可使用的品种和用量均在不断增加。此外，最近还有人将人工化学合成，在化学结构上与自然界发现的色素完全相同的有机色素如-胡萝卜素等归为第三类食用色素，即天然等同的色素(Nature-identical Colours)。 9.护色剂。护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。这主要是由于亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致。亚硝酸盐具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，因而人们一直力图选取某种适当的物质取
15、而代之。直到目前为止，尚未见到既能护色又能抑菌，又能增强肉制品风味的替代品。权衡利弊，各国都在保证安全和产品质量的前提下，严格控制使用。由于抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等既可促进护色(护色助剂)，且抗坏血酸与-生育酚尚可阻抑亚硝胺的生成，故常与护色剂合用。 10.乳化剂。乳化剂是能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。它能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命等。乳化剂在食品加工中主要应用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白饮料、乳化香精中。乳化剂是消耗量较大的一类食品添加剂，各国许可使用的品种很多，我国批准使用的有30种。 11.酶制剂。由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。是生物细胞原生质合成的具有高度催化活性的蛋白质，因其来源于生物体，因此通常被称作“生物催化剂”。又由于酶具有催化的高效性、专一性和作用条件温和等优点，所以越来越得到重视，被广泛应用于食品加工，在提高产品质量、降低成本、节约原料和能源、保护环境等方面产生了巨大的社会效益和经济效益。 12.增味剂。是补充或增强食品原有风味的物质，习惯称为鲜味剂。鲜味不
