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1、面包蛋糕等涨袋的原因及预防措施发霉、霉变、涨袋是较为常见的食品问题，是食品变质的外观表现。茶叶、面包、 饼干、酸奶以及其他发霉或涨袋的食品均将不能再被食用。造成食品出现发霉、霉变、涨袋问题的根本原因是微生物的繁殖。众所周知， 微生物在养分、水分及氧气充足的环境中生长、繁殖能力很强，而食品自身含有 的脂肪、蛋白质等成分为微生物的繁殖提供良好的营养条件。当处于氧气和水分 适宜的环境中时，微生物就会在食品中大量繁殖，释放出二氧化碳气体，因而导 致食品出现发霉、霉变、涨袋现象。而促使微生物繁殖的原因主要分为食品自身 和外包装两方面：一食品自身的原因，如食品杀菌不彻底、干燥食品没有充分干燥等，在微量 氧
2、气或高湿度环境下，微生物繁殖，易导致发霉、霉变、涨袋的问题。预防措施 如下：1、优选原料，注意控制原料的微生物指标。鸡蛋，面粉，糖，油脂是产品的 四大主要原料。鸡蛋是微生物管控最有难度的环节，建议使用净蛋；面粉注意保 藏及选用大型优秀企业作为供应商；糖类尽量采用不是微生物营养源的功能性糖; 油脂采用精炼油；2、工艺管理，完善车间及配料现场卫生管理。在此环节，细节的管理尤为重 要，比如交接班工具清理，机械缝隙的卫生措施等。3、烘烤之后冷却处理合理。产品冷却环境，关键两点，一是湿度，相对湿度 50%为好；二是温度，到约36c包装较合适。当然，包装环境的卫生也是首要 条件；二质量不合格的外包装可使氧
3、气或水蒸气进入成品包装内部，促进微生物繁 殖，导致食品发霉、霉变、涨袋。包装易出现的质量问题一般集中在以下几方面：1、阻隔性差如包装材料的阻氧性与阻水性较差，造成成品在长期的储存 过程中，氧气、水蒸气缓慢渗入包装内。2、密封性不良如热封不良引起的封口处密封性较差，导致外界空气及水 分从热封部位进入包装内。3、物理机械性能低劣如包装材料的韧性较差，不耐内容物穿刺或生产过 程和存储过程中揉搓或挤压，使得成品包装在储存、运输过程中包装袋上出现针 孔、折痕或出现破袋而未及时发现，导致食品接触到大量的氧气、水蒸气而出现 发霉等现象。食品自身的原因需要食品生产厂家和销售商共同控制完成。作为生产厂家，应 严格控制食品生产工艺，如食品自身水分、油脂含量等成分的控制，或干燥环节 的质量控制，亦或热封压力、温度等参数的适宜选择等。另外在食品的存储和物 流运输中，应对周围环境的温湿度进行调节。
