肯德基操作标准

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1、L区岗位原则试题 1 论述YES工作站的三个重点? 微笑,目光注视,热情的招呼 2. YS行为原则中的三大场景及具体行为是什么? A顾客进入和离开餐厅(1) 当顾客进门出门距离你较近(步,约1.5M内)时:立即（2秒内)微笑注视及打招呼.(招呼语亲切自然,语速适中) (2) 当顾客进门出门距离你较远(3步,约1.5M以外)时:与顾客对视时,微笑注视,点头示意。 B顾客在柜台前等待餐点(1) 收银员对达到柜台的顾客:立即微笑，目光注视及招呼 (2) 点膳员对第三顾客立即微笑,目光注视及招呼。 C顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客,微笑，目光注视,与顾客保持合适距离(-2步，05-1米）,询问请

2、问有什么可以帮你的吗 3. 论述洗手消毒的原则流程? （)湿润手和手臂到肘部;(2)抹上抗菌洗手液；(3.)搓洗双手手指,指甲,直到肘部至少0秒；（4）用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。4. 遇到什么样的状况必须立即洗手消毒?（举3个例子） 上岗前；营运期间,至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次;接触和操作生的食品前后;接触和操作熟的食品，包装沙拉或其她产品前后;使用洗手间之后;咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后;吃食物或用餐后;触摸头发，脸,耳朵，嘴巴或身体其她部位后;解决垃圾后;从事任何也许会污染双手的活动后。 5. 论述先进先出的因素及方式？因素:保证产品的品质与质量；保证产品在保质期内用完；减少成本,

3、减少挥霍;养成良好的习惯。 方式:产品的对的定位,先到期的放在外面，后到期的放里面;对的标注时间,拿取以生产时间为原则;按原则程序作业;同一种物料只开一箱。 6. 餐区员工优先解决的事情是什么?另一方面解决的事情是什么？ 优先解决直接影响到顾客以便性或感觉不适的事情,再解决间接影响到顾客以便性或感觉不适的事情. 7. 抹布的使用，红边蓝边灰边毛巾分别用途? 红边毛巾用于清洁椅面和防火板,蓝边毛巾用于清洁桌面和托盘,灰边毛巾用于清洁洗手间. 8. 清洁餐桌的对的措施？ (1) 将餐桌上的餐盒纸杯放入餐盘(2) 用蓝边毛布檫拭餐桌(3) 均匀喷洒消毒水在桌面上(4) 使用蓝边毛布纵向檫拭桌面,桌边

4、四周,中缝(5) 检查桌椅面及地面(如需要用红毛边毛巾檫拭椅面)(6) 双手端托盘倒入垃圾桶。 9. 清洁地面的原则是？先扫后拖. 10. 如何放置小心地滑牌？ : 放置在需要清洁的地面正前面1米的地方,字面朝向顾客行走的方向。 11. 餐区垃圾袋及垃圾解决的措施? （1)当垃圾袋达到/2，2/满进行垃圾倒压2.当垃圾达到3/4满时进行清倒2. 清洁餐区的个重点?.桌椅.地面3.玻璃4.外围5洗手间 13. 拖地的措施是? :双手握住拖把,使用之形措施左右拖地. 14. 消毒水（100PPM）保存时间是?餐区消毒水瓶中消毒水的浓度是多少？保存时间是多少? 措施是:保存4小时.餐区消毒水瓶中的消

5、毒水浓度是10P,保存时间是打烊废弃5. 论述顾客第一类抱怨涉及那几种状况? 1餐点不对的2包装不对的3产品质量问题4服务态度淡漠或是服务速度缓慢5.餐桌不干净. 16. 第一类顾客抱怨解决的环节？ 第一类顾客抱怨的环节为:1.专注倾听.表达关怀采用行动.感谢顾客. 1 第二类顾客抱怨解决的环节? :1.目光注视顾客,表达尊重耐心听顾客抱怨后,请顾客稍等,告诉她们立即找值班经理解决3如果顾客对你非常气愤,你绝对不要与顾客顶撞,应有礼貌请值班经理来解决.4.立即报告值班经理,并简朴描述通过,带值班经理来到顾客面前,然后回到工作岗位. 1顾客提出的那些规定期我们不能自己解决的？ 顾客规定帮其购餐(

6、特殊状况除外）；顾客规定换零钱；顾客规定帮其看守财物;顾客规定帮其抱小孩。 C区岗位原则试题：: 1. 论述YES工作站的三个重点? 微笑,目光注视,热情的招呼 2.ES行为原则中的三大场景及具体行为是什么? 顾客进入和离开餐厅.当顾客进门出门距离你较近(3步,约15M内)时:立即（2秒内)微笑注视及打招呼(招呼语亲切自然，语速适中） 2. 当顾客进门出门距离你较远(3步,约1.M以外）时：A与顾客对视时,微笑注视，点头示意。 B顾客在柜台前等待餐点.收银员对达到柜台的顾客：立即微笑,目光注视及招呼 2.点膳员对第三顾客立即微笑,目光注视及招呼。 C顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客，微笑，

7、目光注视,与顾客保持合适距离(1-2步，0.5-1米)，询问请问有什么可以帮你的吗 3. 论述洗手消毒的原则流程? 1.湿润手和手臂到肘部；抹上抗菌洗手液；3.搓洗双手手指,指甲,直到肘部至少20秒;.用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。 4. 遇到什么样的状况必须立即洗手消毒?(举3个例子) 上岗前;营运期间,至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次;接触和操作生的食品前后；接触和操作熟的食品,包装沙拉或其她产品前后；使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后;吃食物或用餐后;触摸头发，脸，耳朵,嘴巴或身体其她部位后；解决垃圾后；从事任何也许会污染双手的活动后。 5. 论述先进先出的因素及方式？ 因素:保

8、证产品的品质与质量；保证产品在保质期内用完;减少成本,减少挥霍;养成良好的习惯。 方式:产品的对的定位,先到期的放在外面,后到期的放里面；对的标注时间,拿取以生产时间为原则；按原则程序作业;同一种物料只开一箱。 6. 薯条烹炸的时间是多久?烹炸的温度是多少?薯条烹炸后保存多久? 烹炸时间分5秒,烹炸温度35,保存7分钟. 7. 薯条在烹炸中要抖篮几次?因素为什么? 抖篮2次，一次将薯条导入炸篮时，因素抖去多余的冰晶及残渣；二次为烹炸30秒后。因素是使薯条均匀烹炸。8. 薯条在抖篮时有什么注意事项?起锅滴油几秒? 抖篮时,薯条不可露出油面；滴油5秒。 9. 薯条烹炸后,如何进行撒盐? 1.由前去

9、后(倒U型）反复动作2次,保证盐均匀分布在薯条上；2用薯条铲贴着保温槽底盘，将薯条轻轻铲起,颠簸4次;然后用薯条铲将薯条均匀平铺在保温槽上。10. 薯条从冷冻库取出如何放置到薯条冰箱中? 将袋装薯条从箱中取出后，要上下颠簸两下,将本来在下方的一头向上(因素是使薯条长短均匀混合)并交替放置(因素是使薯条冰箱内气保持对流)在薯条冰箱中。11. 薯条的包装规格是？ 小薯条：75正负5克,中薯：10正负克,大薯:135正负5克. 12. 薯条每袋重多少?每篮的最大烹炸量是多少?重磅,每只炸篮约装满半篮(约.5磅) 13. 每半篮薯条可烹炸约几份中薯条，几份小薯条,几份大薯条? 约4份中薯条;6份小薯条

10、;份多大薯条。 14 薯条保温槽需要预热多久？ 需要预热大概30分钟 15. 开封的盐在什么状况下废弃? 结块废弃16. 炸油的七大敌人是什么？ 化学用剂,炸锅清洁剂，高温，盐， 水，空气,杂质。 17. 薯条存量控制表如何使用?(存量,台数，客流量)存量指的是:涉及保温槽的实际存量+正在烹炸的薯条数量。收银机台数：实际正在使用的收银机台数。 客流量：，,C。 18. 上校鸡块每篮最多烹炸多少?至少烹炸多少?最多45块,至少1块. 19. 上校鸡块的烹炸时间及抖篮时间是?分30秒,1分钟. 20. 上校鸡块如何保存?保存时间？保存在陈列保温柜下层无孔面包的/2架子上，保存时间3分钟,包装后保存

11、15分钟含在30分钟内 21. 上校鸡块烹炸完毕后如何滴油？滴油多久？ 倾斜45度，滴油5秒。22. 鱼条每篮烹炸最多和至少的量? 最多21条,至少条 23. 烹炸好的鱼条如何保存?保存时间？均匀放于1/无孔面包盘架子上，保存在直立保温柜干柜和陈列保温柜上层.保存时间5分钟 .烹炸时间多久?什么时候需要抖篮？ 烹炸时间2分45秒,分别在2分1秒,和分5秒时需要抖动炸篮. 25 烹炸鱼条时要注意什么？ 在拿取鱼条时要戴一次性手套，并在将鱼条下锅前将手套摘除并洗手消毒后方能将产品下锅。 26. 油条的解冻时间及解冻措施，解冻好的油条保存时间? 放在菜类冷藏库/冷藏冰箱解冻12小时,解冻后保存+3天

12、. 27. 油条的烹炸措施？每次拿取1-2根油条，沿炸锅壁小心放入炸油中，同一油槽每次最多烹炸6根. 28. 油条的烹炸时间及预警时间是? 烹炸时间是分3秒,预警时间1分15秒.29. 油条如何保存？保存时间? 油条保存在直立保温柜(干柜)/陈列保温柜上层的无孔面包的架子上,保存时间为15分钟. 30. 田园烹炸的时间?保存多久? 3分钟，保存45分钟。 31. itc炸锅最多炸几片田园？ 16片。 32. 论述前台收银七环节? 1.欢迎顾客2.点餐3.建议性销售4确认餐点内容5包装产品.找零确认餐点内容7.呈递餐饮并感谢顾客。 33. HAMPS检测中,5分钟和1分钟的含义是什么? 从开始排

13、队算起，5分钟内顾客与否拿到了所有的餐点;顾客点餐结束后1分钟内与否可以得到所有的餐点。（从确认餐点之后到拿起托盘离开为止。) 34. 配餐顺序? 汤/饮料主食类配餐类甜点类。 35. 建议性销售可以做什么?不可以做什么？ 建议性销售中可以做销售大份产品，建议顾客漏点的产品,建议促销品、新产品,倾听顾客不可以做直接向小朋友销售，作多种产品的建议销售，如顾客说“就这样”时还继续作销售.36. 外带包装的原则是什么? 外带包装原则冷热分开,提供足够的原则配件,主餐正放,饮料、薯条直放,以免打翻,对的使用餐盒和包装材料,顾客在包装上有特别需求，尽量满足。 37. 论述原味鸡各部位的名称及配备原则?鸡

14、肉搭配的原则是什么？ 黑肉和白肉分别是？答:鸡肉搭配原则黑白配,骨肉配,先配骨后配肉,白肉是指膀肋、中胸、鸡翅，黑肉是指大腿、小腿。 38. 前台汽水机槽中冰的放置原则？铲冰前要做什么？ 4-1/2满。洗手消毒。 39. 热饮配件的原则? 热饮配件予以原则:牛奶，美禄-无配件 咖啡奶精,糖包,搅拌棒 奶茶-搅拌棒 蜂蜜茶-搅拌棒.红茶-搅拌棒,糖包。 40. 芙蓉汤如何打包? 将汤直接放入小手提袋,并扎紧袋口。个手提袋最多打份汤。 41. 抽查包装物料，配件及配料的使用配备原则? 42. 抽查论述在前台需注意的安全保全及有关的财务规定（例如抽大超，换散钱,顾客说找零不对的等)？43. 草莓/巧

15、克力圣代OPPING酱重量约多少克? 8克. 44. 如何打制一种甜筒? 答：取一张甜筒卷纸(注意F标志朝上),将冰激凌沿筒边沿做圆形旋转，一边旋转,一边往下来(约两圈半)。 45. 圣代奶浆的如何调制？ 先进行冰水的调制,用透明量杯量取3.5升的冰水+袋圣代粉;边倒边搅拌。直到完全溶解。46. 调制好的奶浆保存多久?圣代机中的奶浆保存多久? 天；周废弃（新圣代机14天清洗时废弃). 47. 草莓酱巧克力酱开封保存时间?工作台上的时间?如何保存? 开封保存K+6天,工作台上周废弃.开封后保存在冷藏菜库冷藏冰箱,工作台上的酱料隔夜需要冷藏。 48. 开封的威士忌果味饮料浓缩液如何保存？保存多久？ 封口，保存在冷藏菜库/冷藏冰箱，保存K+6天。酱料架上的打烊废弃。 49. 柠檬片开封保存多久?酱料架上保存多久? 开封保存K+2天；打烊废弃.