淀粉质食品的抗老化研究进展 摘要：老化是影响淀粉质食品品质的一大问题阐述了淀粉质食品的老化机理和影响老化的因素及抗老化的方法淀粉质食品的成分、贮藏每件、加工工艺等都可以影响老化速度目前抗老化方法主要有控制贮藏条件、添加蛋白质、醇、乳化剂、多糖等 关键词：淀粉质食品；抗老化；进展 淀粉质食物的品种繁多，风味各异，是人们日常生活中不可或缺的一类食品如米饭、馒头及其它许多糕点、面点都是典型的淀粉质食品然而，这些淀粉质食物制作成熟后，会随着时间的推移发生一系列的内在品质变化，比如米饭的变硬、馒头的干缩，面包由松软变硬脆等等上述这些变化都是由于淀粉的老化现象所致淀粉的老化是影响淀粉食品货架期的重要原因，对淀粉食品的抗老化研究具有非常重要的现实意义 1 淀粉的老化机理 经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或慢慢脱水干燥，就会使淀粉分子间发生氢键再度结合使淀粉乳胶体内水分子逐渐脱出，发生离水作用这时，淀粉分子则重新排列成有序的结晶而凝沉，淀粉乳老化回生成凝胶体这种糊化后再回生结晶的淀粉称为老化淀粉(即β淀粉)老化后的淀粉难以复水并变硬，难以消化吸收简单地说，淀粉老化是糊化淀粉分子形成有规律排列的结晶化过程。
2 影响淀粉质食品老化的因素 1 食品成分对老化的影响 用来源或品种不同的淀粉制成的淀粉类食物，在贮藏过程中，老化的速度是不同的因为在这些来源不同、品种不同的原料的淀粉组成成分中，支链淀粉和直链淀粉的比例是不同的，因而影响到不同淀粉类食物的老化速度通常情况下，直链淀粉分子含量较高的食物容易发生老化而支链淀粉含量较高的食物不太容易发生老化原因在于支链淀粉的分子呈三维空间分布，形成复杂的网状结构淀粉分子之间有一定的空间距离，不易形成氢键妨碍了淀粉分子微晶束形成，阻止了α化淀粉向β化转变所以选用支链淀粉含量较高的原料做成的淀粉类食物，对延缓食物中的淀粉发生老化是有益的如果将淀粉分子降解或是将淀粉糊精化，也可以在很大程度上减缓该类食物老化 面粉食品在储藏过程中的老化速度与蛋白质的含量有关系用蛋白质含量高的面粉制成的各式面点比用蛋白质含量低的面粉制成的各式面点，其老化速度明显减慢 食物所含水分的多少对淀粉老化的速度也是有影响的当淀粉类食物中的水分含量在30％～60％时，食物中的淀粉最容易发生老化；当淀粉类食物的水分含量在70％以上时，其老化现象就慢一些；当淀粉类食物的水分含量降至10％以下时，食物也不容易发生老化现象。
2 环境对老化的影响 以温度变化对米饭老化作用的影响为例，如果把温度控制在60℃以上贮存米饭一般不大容易发生米饭老化的现象但是如果把米饭放在温度2℃～4℃的环境下，米饭的老化速度就要快得多，基本上是米饭老化速度的最高峰温度与大多数淀粉类食物发生老化关系的一般规律为：在略低于淀粉糊化温度(大约在40℃～60℃)以上和淀粉冻结温度以下(大约为－7℃左右)时，淀粉类食物一般不容易发生老化现象而如果把淀粉类食物放置于上述二者温度之间，淀粉类食物的老化程度随着环境温度的不断下降而增加，老化速度也呈逐步加快的趋势淀粉类食物发生老化作用的最适温度约在2℃～4℃之间 3 加工工艺对老化的影响 某些加工工艺对淀粉食品的老化有一定的延缓作用如食品原料经过膨化处理后，其老化速度明显低于相同条件下未经过膨化处理的淀粉食品一方面是因为膨化食品中水分含量较少，另一方面可能是因为膨化处理使淀粉的分子结构发生了改变、降解 3 抗老化方法 1 控制储存条件抗老化 将淀粉类食物的储存温度控制在60℃以上或－7℃以下，淀粉类食物不容易发生老化另外，当淀粉类食物的水分含量在70％以上或在10％以下时可有效延缓其老化。
2 酶制剂抗老化 在淀粉质食品生产中添加淀粉酶、脂肪酶等酶制剂能起到抗老化的作用麦芽糖淀粉酶作用于面粉中淀粉部分，使其产生小分子量的糊精，防止淀粉面筋之间的相互作用而产生的老化α－淀粉酶能将面粉中的损伤淀粉连续不断地水解成小分子糊精和可溶性淀粉，这些小分子糊精阻止了淀粉与面筋蛋白中的麦谷蛋白之间的相互作用，从而起到延缓淀粉老化的作用 脂肪酶在面团内有双重作用，一是氧化面粉中的色素使之褪色，使面包内部组织洁白；二是氧化不饱和脂肪酸使之形成过氧化物，过氧化物可氧化蛋白质分子中的巯基，形成分子内或分子间二硫键并能诱导蛋白质分子(主要是麦谷蛋白)聚合，使蛋白质分子变得更大，从而提高面团筋力，改善面筋蛋白的流变学特性，增加产品的柔软程度 3 乳化剂抗老化 乳化剂的分子中具有线型的脂肪酸长链，可与直链淀粉连接而成为螺旋状复合物，降低淀粉分子的结晶程度，从而起到抗老化的作用常用于抗淀粉质食品老化的乳化剂有单甘酯、硬酯酰乳酸钠(SSL)、二乙酰酒石酸单甘酯(DA—TEM)等 4 食用(多糖)胶抗老化 食用胶一般都是亲水性的高分子化合物，本身有较强的吸水性，将其施加于食品后可以使食品保持一定的水分含量，因此食用胶也具有防止食品老化的作用。
在速冻食品中加入食用胶可减少自由流动的水，并且食用胶可与食品中的主要组分淀粉、蛋白质等相互作用形成复合结构，从而提高冷冻食品体系的低温稳定性，控制面制品中冰结晶的生长速率和冰结晶的大小，可有效改善面皮的口感，降低产品的开裂率降低产品煮后浑汤现象的发生并以此提高产品质置和延长制品货架期 甲壳低聚糖(COS)具有明显的抑制淀粉老化的作用，COS添加到淀粉类食品中时，可明显延缓产品的老化有些变性淀粉也有一定的抗老化作用磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉等变性淀粉，由于它们分别引入了亲水性较强的磷酸根、乙酰基和羟丙基，增加淀粉分子的亲和力，所以可以降低淀粉的糊化温度，减慢或抑制淀粉老化 4 展望 影响淀粉质食品老化的主要因素有淀粉质食品的成分、贮存条件和加工工艺等通过控制淀粉质食品的贮存条件以及添加酶制剂、乳化剂、食用胶等方法可以达到抗老化的目的随着该领域新的研究成果的出现必将进一步延长淀粉质食品的保藏期，给食品行业带来巨大的经济效益，为人民的生活提供更多的便利。