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1、国家改革发展示范校重点建设专业中餐烹饪专业人才培养方案编制：苏明琦 李剑明审核：杨立东黑龙江省哈尔滨市第二职业中学校2013年7月中餐烹饪专业人才培养方案一、指导思想中餐烹饪专业人才培养方案系根据教育部关于制定中等职业学校教学计划的原则意见教职成20092号，教育部关于进一步深化中等职业教育教学改革的若干意见中等职业学校专业目录（2010年修订），在深入领会教育部及黑龙江省有关职业教育改革发展的政策文件精神基础上，结合社会发展需求、学校实际及未来发展愿景，为促进我校中餐烹饪专业学生成长为具备较高职业能力的现代餐饮专门人才，在总结以前工作基础上，进一步加强和改进中餐烹饪专业人才培养实施工作，经过
2、广泛深入的市场调研和校企专家论证后制定。二、基本原则全面发展原则。准确定位专业培养目标，坚持知识、能力、素质相协调，促进学生全面发展。采用分层教学满足不同层次学生的需求。采用任务驱动、案例教学、角色扮演等教学方法，使课程内容具体化。结构优化原则。处理好素质课程与专业课程、专业基础课程与专业主干课程、课内教学与课外活动的关系；减少文化课学时，增加实践课学时；合理设置专业课程模块，突出综合职业能力培养。强化实践原则。注重理论联系实际，明确实践教学目标，增加实践教学课时，突出实践教学环节，强化实践教学管理，加大实践教学指导，凸显实践育人特色。注重创新原则。根据生产技术发展与社会发展需求，不断创新人才
3、培养模式，更新教学内容，改革教学方法，促进知识交叉与综合，强化基本素质和专业技能培养，提高学生的创新精神与实践能力。三、组织机构中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案研究小组 组长：杨立东 成员：马玉贵、程 鸿、刘立强、苏明琦、李剑明、李 晨、运起涛、刘岩、付宏宇、 李志涛、张 博、刘梦琳、孙 琪、陆 莹、李雪松四、专业名称 中餐烹饪专业。 五、招生对象 本专业主要招收初中毕业生或具有同等学历者。六、学习形式与学制1.学习形式：脱产。2.学制：三年。第三年（第、学期）安排企业顶岗实习。七、培养目标与要求 本专业面向各档次餐饮企业和星级酒店中西厨房，培养拥护党的基本路线，适应社会主义现代化建设和市场
4、经济发展需要，具有良好职业道德和行为规范，掌握中西餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识、专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，具备规范严谨的操作习惯，身心健康，能够从事中餐热菜厨房、冷菜厨房、中西面点厨房各岗位工作、适应餐饮行业全面发展的高素质技能型中等职业专门人才。学生培养方向重点有以下方面：基本素质目标、能力目标、技能目标。（一）基本素质目标及要求使学生掌握德育课程和烹饪工作所需的口语表达、写作、法律、外语和数学等基本素质课程，培养学生政策法律意识，提高学生基本审美素质；使学生具有廉洁、客观、公正等企业人员职业道德和心理生理素质，正确理解和运
5、用国家政策、法规、制度。（二）能力目标及要求包括社会能力和技术能力。社会能力包括交往、适应、决策、领导能力等，使学生提高语言、文字表达能力和交流、合作能力；锻炼学生体魄，具有胆识和组织能力、合作与协调能力，有整体和全局观念。技术能力包括分析、学习、研究、操作能力等。熟练掌握计算机操作基本技能应用。具有刻苦钻研、不断探索和勇于创新的精神，有市场和竞争观念。（三）技能目标及要求学生在毕业前必备的基本技能标准和专业技能标准。1.基本技能标准普通话水平二级乙等以上。2.专业技能标准（职业资格证书） （1）国家职业标准中式烹调师证书(四级、中级) （2）国家职业标准中式面点师证书(四级、中级) 表1 职
6、业技能鉴定标准序号鉴定项目（12个）鉴定标准（100分）鉴定时间中式烹调师油爆双花、拔丝苹果干烧鱼、 滑炒肉丝锅塌豆腐、松鼠鱼鱼香肉丝、红烧鱼拔丝香蕉、香菇扒菜心菊花鱼、焦熘肉段成品色泽：6分；调味：10分；形状：8分；刀工：16分；火候：24分；芡汁：13分；装盘：8分；现场操作：15分每年的4月、11月，学生参加全省组织的统一职业资格技能鉴定考试。中式面点师提摺包子、抻面佛手酥、三鲜水饺鲜奶麻花、搅面馅饼黄金大饼、烫面花色蒸饺花卷类 （八种以上）芝麻干点外形：20分；色泽：15分；火候：15分；质量：25分；口味：15分；现场操作：10分 八、职业能力分析（一）职业岗位及岗位群描述（1）面
7、向中高档餐饮企业、星级酒店、饭店、宾馆、西餐厅、食堂、面包房、食品公司等单位，中餐厨房的热菜制作间，岗位群包括水台、砧板、上杂、打荷、炒锅等中式烹调师、西餐烹调师岗位。（2）面向中高档餐饮企业、星级酒店、饭店、宾馆、西餐厅、食堂、面包房、食品公司等单位，中餐厨房的冷菜制作间中式烹调师、西餐烹调师岗位群。（3）面向中高档餐饮企业、星级酒店、饭店、宾馆、西餐厅、食堂、面包房、食品公司等单位，中西餐厨房的面点制作间中式面点师、裱花师、烘焙师、烤炉师、甜品师、个体创业人岗位群。（二）典型工作任务及其工作过程表2 典型工作任务及其工作过程（中式烹调师）序号典型工作任务工作过程1烹饪生产任务接受各部门工作
8、任务，了解常见原料的产地、产季及品质特点及各种原料组织分布情况；根据顾客需求确定生产流程安排；协调组织好生产任务；不断改进与完善。2造型构图设计在烹饪、面点造型构图时，认真研究优美形式及图案，对菜肴、面点进行形象、色彩、组合的推敲，处理好整体与局部的关系，使菜肴、面点呈现明显的艺术效果。3生产工艺管理掌握刀具与砧墩的选择、使用、保养；熟练运用常见刀法；遵守配菜原则与方法；了解热传递的种类与使用范围；掌握翻锅技巧、注意事项；掌握常见基本味型、复合味型的知识；掌握熟处理的方法、要领。4生产过程管理能根据季节鉴别原料的新鲜度；能用各种刀法加工原料；会根据原料和菜肴特点进行配菜；熟练地进行菜肴制作。5
9、产品质量管理操作规范、物尽其用；具有卫生安全意识；具有合作交流能力；岗位间主动、积极相互配合，保证产品质量合乎要求。6产品评价通过对菜点、面点的色泽、香气、口味、刀工与成型、火候与质地为依据进行评价。7 建立产品档案收集、归纳、整理、建立菜肴、面点产品档案库。表3 典型工作任务及其工作过程（中式面点师）序号典型工作任务工作过程1中点生产任务接受各部门工作任务，了解常见原料的质地及品质特点；根据制品的生产流程安排；协调组织好生产任务；不断改进与完善。2造型构图设计在烹饪、面点造型构图时，认真研究美的形式及图案，对面点进行形象、色彩、组合的推敲，处理好整体与局部的关系，使面点呈现明显的艺术效果。3
10、生产工艺管理了解面点制作的工艺流程；熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用；4生产过程管理掌握工具选择、使用、保养；熟练运用常见的调制方法；遵守制品的制作过程；掌握和面、成型、成熟的注意事项； 5产品质量管理操作规范、物尽其用；具有卫生安全意识；具有合作交流能力；岗位间主动、积极相互配合，保证产品质量合乎要求。6产品评价通过对面点的色泽、香气、口味、成型、为依据进行评价。7建立产品档案收集、归纳、整理、建立面点产品档案库。表4 典型工作任务及其工作过程（西点烘焙师）序号典型工作任务工作过程1产品设计规划方案生产结构分析接受各部门工作任务，根据不同受众群体分高、中、抵挡按企业要求设计
11、不同产品规划方案，依食客不同需求改变生产结构，按季度或者节日推出亮点新品、节日特供商品等规划方案。2西点企业生产任务接受各部门工作任务，了解熟知饼房、包房常用原料、产地、规格、参数等数据，熟练运用任务部门的各类工具、设备，掌握各部门产品生产工艺、制作流程、烘焙成熟工艺、装饰包装等范畴内工作。遵循各部门产品生产规范、生产标准，与部门领导及生产团队精诚合作、精益求精。3西点企业生产工艺管理根据食客需求制作产品的具体要求，核算加工时间和成本，确定原料使用清单，安排生产线各个环节工作任务，确定配方、制作工艺、成型醒发、生坯成熟装饰及包装等恭维的技术参数和人员安排，根据成品评价环节反馈的数据分析不良产品
12、原因，及时调整各工序参数。4西点企业生产过程管理接受各部门工作任务，勘察生产厨房，填写“厨房生产现场详细情况报告”、“生产计划表”并报批；组织和安排产品制作人员进行制作；监督生产质量，确保任务保质保量完成；协助营销部人员进行成品装饰、渲染、包装、售卖。生产工艺文件归档、撰写市场跟踪售卖记录。5产品质量管理接受部门工作任务，了解生产流程；制定质量规范、评价规范；记录生产进程；对生产记录进行统计分析，找出造成不合格的因素；制定预防措施，持续改进，提高生产效率和质量；抽取样品进行质量评价；撰写质量评价报告。6产品评价接受部门工作任务，了解评价需求；制定评价计划；设计评价用例；对负责评价的产品进行系统
13、、全面的评价；记录评价中出现的问题，并分析原因；撰写跟踪分析和报告，为产品是否可以发布提供依据，推动评价中发现的问题及时合理解决；对食客反映的产品相关问题进行验证，并协助技术支持技师给予食客合理的答复或解决方案。7建立产品档案收集、归纳、整理、建立西点产品档案库。（三）职业能力分析1基本素养与职业核心能力(1)身心健康，具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识。(2)掌握中职生必备的科学文化基础知识，具备一定人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。（3具备从事餐饮服务行业基本的职业道德素养。(4)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。(5)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的
14、精神。(6)具备良好的语言表达、人际交往能力。(7)具备较强的团队合作精神和服务意识。(8)能够严格遵守安全操作规范。(9)具备查阅检索一般专业资料的能力，具备基本的信息分析、判断、应用和传达能力。(10)具备进一步学习本专业新知识、新方法、新技术、新工艺的基本能力。(11)具有正确的就业观和一定的创业意识。2专业素养与专业技术能力（1）了解烹饪行业发展历史与现状，具备中西餐饮食烹饪文化的基本知识。（2）掌握常用中西餐烹饪原料的产地、性状、营养、加工、鉴别、保管、运输等基本知识；（3）掌握基础的膳食营养知识；能进行合理的膳食营养搭配。（4）具备基础的菜点成本核算知识，能进行简单的菜点成本核算，树立牢固的成本意识。（5）能够对中西餐烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。（6）能正确运用常用中餐热菜烹调技法制作八大菜系经典中餐热菜。（中餐方向）（7）能够正确运用常用中餐冷菜烹调技法，综合运用冷菜拼摆技法、果蔬雕刻技法制作各式中餐冷菜。（8）能够正确运用中式面点常用成型、熟制技法制作经典中式面点和风味面食，保证其卫生、安全及营养价值。（9）能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。3职业素养与岗位工作能力（1）了解餐饮企业中西餐厨房的组织管理、岗位设置及基本
