广州饮食文化

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1、食在广州广州饮食文化报告1 广州饮食文化概述“食在广州”这句话，在有八大菜系的中国，仍然有着无法抗拒 的魅力。粤菜已为天下人所共知，它的主流是广府菜和潮州菜，以及 东江菜。它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。广 府菜，潮州菜和东江菜在这里交汇，融合，产生了更具特色的广州饮 食文化，在一定程度上，广州饮食文化便是粤菜文化精华所在。 2 广州的地理环境与广州味道广州自古就是我国南方重镇，秦始皇统一岭南之后，汉越文化和 生活习俗很快融合，广州成为岭南文化的中心地。广州位于中国大陆南方，广东省的中南部，珠江三角洲的北端， 濒临南海， 毗邻香港和澳门，中国第三大河流珠江穿城而过，地理 位置

2、十分优越，素有中国 “南大门”之称。 广州地处南亚热带，北回 归线穿越北部，属南亚热带典型的海洋季风气候。 广州一带河汊纵 横，雨量充沛，气候宜人，其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰 草 茂，岭南佳果丰富，飞禽走兽亦多；南面临海，滩涂辽阔，出产不少 咸淡水产和两栖类动物，这使古广州成为中国饮食资源最丰富的地区 之一。大量中原移民岭南，使广州饮食文化深受中原影响。 由于广 州地处南亚热带，在低纬度及濒临南海的共同作用下，广州雨热同期 的特征，使广州地区的产生湿热的气候。正是为了应对这种气候，粤 菜特点口 味比较清淡，注重质和味，力求清中求鲜、淡中求美。而 且随季节时令的变化而 变化，夏秋偏重清淡，

3、冬春偏重浓郁，追求 色、香、味、型。食味讲究清、鲜、 嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、 甜、苦、辣、咸；这便是广州人说的五滋六味。3 广州饮食文化发展的几个重要的历史时期：时期 简述西汉初 2000 多年前西汉初的南越王墓可以看出广州最早的饮食文化。该墓后藏室是储放食品的库房，出土的大型 烧烤器和储存器物共 130 多件。铜、陶 器皿内多存动 物食品。出土厨具有陶、铜、漆器 125 件，这些炊具 和食器足以证明南越国时岭南烹饪技艺造诣之高。通过 对墓中发现的大量经加工的动物遗骸的探究， 可以看 到“食在广州”的历史根源。 对广州的蛇肴、烤鹅和鱼 羹已有影响。魏 广州司马的刘恂所著岭表录异记载，当时

4、岭南人的 烹饪技艺 唐 已颇高明，民间能运用煮、炙、炸、缹 （蒸） 、炒、脍、烧、煎、 拌等多种烹调方法，并因 物料质地不同而辨物施用。两宋时期 北宋皇帝带厨南逃，繁荣的商业促进了广州菜系的发 展，不少宫廷美食流传到广州民间；南宋朱彧的萍洲 可谈记载：“广州 饭僧设供，谓之罗汉斋。 ”鸦片战争后 欧美各国的传教士和商人大量涌入，广州万商云集，为 饮食业的 发展提供了广泛市场。民国时期 广州较大的饮食店先后有 200 家之多，家家有自创的 名牌菜，如文园的江南百花鸡；南园的 红烧鲍片；西 园的鼎湖上素；大三元的红烧大群翅；蛇王满的龙 虎 烩；六国的太爷鸡；愉园的玻璃虾仁；旺记的烧乳猪； 新来远的

5、鱼云羹；金陵的片皮鸭；冠珍的清汤鱼肚；陶 陶居的炒蟹；陆羽居的化皮乳猪、白云猪手； 宁昌的 盐焗鸡； 利口福的清蒸海鲜； 太平馆的红烧乳鸽等。 二三十年代，广州饮食市场空前繁荣。建国后 在 50 年代中期，广州评出“十大名厨”，使名厨重焕光 彩。六 七十年代广州菜系发展缓慢。80 年代以后，随 着经济的改革开 放，广州饮食业跃上新台阶，大小饮 食店、档数以万计，酒家、 酒店、酒楼、宾馆、大厦、 西餐室、酒吧、食街、大排档等遍布全市。当代 随着经济的发展，社会的进步，广州饮食文化也在不断的发展变化。粤菜博采中原美食和西餐之长，再吸收广 东境内地方菜的优点，正如广州的文化，融汇古今，贯 通中西，形

6、成了有别于国内其他地区、独具特色的广州 饮食文化，并赢得了“食在广州”的 美称，名扬海内外， 无数游客慕名而来，品尝美味佳肴，感受这 独特的岭 南饮食文化。广州越来越提倡绿色食品，讲究环境，注 重饮食与文化艺术的巧妙结合， “食在广州 ” 令 的美 名更加丰富。 同时，随着世界各发达国家相继在广州 设立领事机构，更令广州 散发出国际大都市的无穷魅 力。广州饮食，大大丰富了岭南文化 的内涵和特色，对 我国以及亚太地区的饮食文化都产生深远的影响。4 广州饮食文化的特点：开放性开放的环境，赋予了广州人开放的思维方式，粤菜厨师中流传着 这 样的祖训：“ 有传统，无正宗。” 体现了广州人敢为天下先的勇气

7、 和 开拓创新的精神。开放性主要体现在广州菜的选材和做法方面。广州 人什么都敢吃，并善于发掘传统地方风味 食品和食法， 不断移植改 造， 推陈出新。 反映到饮食上就是一种 “无 所不吃”的开放心态， 广州人爱吃、会吃，天下闻名，夸张点的说法就是：广州人除了四足 的桌子不吃外，什么都吃，于是，麻雀、 鹧鸪、穿山甲、蝙蝠、海 狗、鼠、猫、狗、蛇、猴、龟 超过一千种材料可以变成桌上佳 肴，甚至不识者误认为 蚂蝗的禾虫，亦 在烹制之列，而且一经厨 师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴， 令中外人士刮目相看， 十分惊异。广州菜选料非常广，山中走兽云中燕，陆地牛养海底鲜， 十二生肖里除了龙没地方逮以外，其

8、它的都能选为烹饪材料。包容性开放性的文化，同时也必定是兼容的。岭南文化具有兼收并蓄、 容 纳百川的特征，在广州饮食方面也得到了充分体现。广州地处沿 海， 交通便利，自古是中外经济、文化交流的重埠。广州街头遍布 南北 各地风味的饭店餐馆，几乎全国各大菜系、世界各地风味可以 找到。创新性用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新， 品种繁多， 1965 年“广州名菜美点展览会 ”介绍的就有 5457 种之 多。粤菜发源于岭南，其发展渊源于吸收、融合、创新,可以这样说 开 拓创新正是粤菜发展的特点。粤菜食肆菜式多变，每隔一段时间，各 酒家饭店就会以新的原材料、不同的搭配来创制新的菜式，

9、以此来增 强竞争力，市面上也常常因此而掀起新的饮食潮流，这是“食在 广州” 的强大生命力之所在。崇尚健康节俭广州人吃饱不浪费，吃不完“打包”回去，体现了广东人爱惜食物 和勤俭节约的传统美德。广东饮食习俗在博采众长的同时，能逐渐摒 弃外地饮食中的某些陋习，形成不尚奢华、讲究实际的风格。广州人 的饮食，讲究少而精， 即使宴请宾客，也绝不铺张浪费，以吃饱、 吃好为原则，这与北方的某些地方的 大吃大喝形成了鲜明的对照。 5 广州旅游必须体验的广州饮食习惯： 广州茶市茶市是广州饮食最能吸引人的一大特 色。以前广州只有“早茶”， 现在已发展成早、午、夜 三个茶市。几乎所有的酒家饭店都开设茶 市，客人一落

10、座，服务员立即前来招呼： “开几位？饮什么茶？”茶 市供应各式咸甜干湿点心，凭君所好，各取所需，价格也很实惠，一 般市民都能消费。广州茶市成为朋友相会 、交流思想的重要社交场 合，成为家人团聚、共享天伦 的重要方式，是现代紧张、快节奏的 生活和工作的有效缓冲，是一些人特别是老 年人休闲的重要方式， 一份早报，一盅两件，坐上几个小时，边吃、边看、边聊， 家事 国事、天下事，事事关心。老火靓烫粤菜中的煲烫是广州人适应地理气候环境、因地制宜的创举，“今 天煲什么烫？”是家庭主妇见面聊天的必备话题，老火靓烫其中的学 问实在不少。饮凉茶广州属亚热带季风海洋性气候，同时， 广州人爱吃，会吃，有时 吃的煎炸

11、东西多了，难免会上火，于是饮凉茶也成了广州人常年的一 个生活习惯。 所谓凉茶，是指将药性寒凉和能消解内热的中草药煎 水 作饮料喝，以消除夏季人体内的暑气，或冬日干燥引起 的喉咙疼 痛等疾患。广州的凉茶历史悠久，凉茶品种甚多，有王老吉凉茶、三 虎堂凉茶、黄振龙凉茶、大声公凉茶、石歧凉茶、廿四味凉茶、葫芦 茶、健康凉茶、金银菊五花茶、苦瓜干凉茶等；甚至连龟苓膏汤、生 鱼葛菜汤、红萝卜竹蔗水等，也成为广州人喜爱的传统老牌凉茶。最 著名的王老吉，黄振龙等凉茶，历来为广州人所推崇。进入 80 年代 以后，各种凉茶冲剂及软包装凉茶应运而生，如神农凉茶、夏桑菊茶 等，已成为许多家庭夏季里的一种时尚饮料。宵夜

12、“宵夜”也是是广州人的生活习俗，一般是晚间十时以后，故名“宵夜” ，宵夜的方式因人而异：有的晚上自己动手煮食；有的单独或邀 三 五知己好友到街边大排档或茶楼食肆的夜市中进食 , 因而市里渐 渐地形成了多条 “夜食街” ，以及各个茶楼酒店中的“夜市”茶座。茶 楼中的夜市往往开设有音乐茶座，以招徕食客。饮糖水广州人四季喜爱饮糖水。认为经煲制某些药材、豆类、生果、面 吃 糖水 制食品加上糖而成的糖水，有清润消暑、生津益身之功效。糖 水品种名目繁多： 豆类的有红豆沙、绿豆沙、眉豆沙；糊类的有芝 麻糊、杏仁糊、花生糊、凤凰奶 糊；药材类的有百合糖水、莲子糖 水、清补凉糖水；还有炖蛋、炖木瓜、番薯糖 水、

13、麻蓉汤丸、蛋奶、 姜汁撞奶、糖西米、豆浆、豆腐花等。糖水煮沸后饮用为热饮；冷冻 后饮用的为冷饮，冷饮又常常与冰室（广州最有名的是北京路的太平 馆冰室）连在一起。 ，食海鲜广州附近地区的海岸线长，这特定的地理环境，为岭南饮食提供 了较内地更丰富的水产，以河鲜、海鲜见长并讲究烹调技艺必然成为 岭南饮食文化的突出特点。海鲜的食法更是多种多样：白灼、 卤水、 刺身、清蒸、油炸、炒球、辣酒煮、椒盐等等。广州的食肆酒楼一般 都有专门的海鲜存放区域，甚至养着很多活海鲜供客人现场挑选。 6 广州十大名菜：1、红烧大群翅鱼翅是高档粤菜的重要食材。红烧大群翅原是大三元的传统招牌 菜，据说在上世纪二三十年代，要花上

14、60 银元才能吃得上这道菜， 选用老虎鲨等大鲨鱼的鱼翅作为原料，经浸发、滚煨翅等多道工序而 成，出品翅针透明软化，味道鲜美、韧中带脆、浓而不腻。如今的广 州，鱼翅的做法可谓日见纷呈，新近的粤菜峰会上广州琶洲香格里拉 夏宫的生拆蟹肉烩海虎翅作为鱼翅的代表，入选“粤菜十大名菜”。2、明炉烤乳猪即通常所言之“烤乳猪”，广东的烧乳猪有两种方法，一是烧成光 皮的，用火较慢，烧时涂油较少；二是将其烧成化皮的，以旺火烧， 过程中不断涂油，成品皮色金黄，芝麻般的气泡均匀分布，表层大小 一致，皮层更为酥脆。烤好的乳猪要用刀将皮片出（不带肉），将每条 皮片成 8 块，共计32 块，乳猪放在盆中，猪皮覆盖在猪身上，

15、然后 配千层饼、葱球、甜酱和白糖等两小盘一起吃，风味独特。3、鲍鱼和鱼翅一样，是说到粤菜绕不过的几种高档食材之一，作为名菜， 明清时期就被列为八珍之一。滋阴补阳，补而不燥，营养价值极高。 粤菜多使用干鲍鱼，其中又以日本出产的网鲍、吉品鲍为上品。目前 在广州的高档食府里，鲍鱼的做法也是多种多样，传统的红烧不再占 据主导地位。4、广州文昌鸡这是广州酒家的招牌菜式，上世纪 40 年代由名厨梁瑞师傅首创。 选用海南文昌鸡，配以熟瘦火腿、鸡肝等原料。整只鸡小火浸熟后去 骨，切成长日字形，鸡肝、火腿同理，然后将鸡肉、鸡肝片、火腿片 相间在碟子上，连同鸡头、鸡翅、尾部摆成鸡的原型，入蒸柜回热，最后淋上秘汁，

16、滋味独特。去到广州，不容错过。5、广东挂炉烧鹅在清朝后期，广东的烧鹅已经声名远扬，如今广州大街小巷的烧 味店都少不了它的身影。烧鹅之“鹅”最好选用个头小的清远黑鬃鹅， 肉质细嫩，味道鲜美，以特制的酱料涂匀光鹅全身后，以烧鹅环吊起， 放入微火的烧烤炉中烧至表皮干紧，然后风干。配烧鹅的佐料酸梅酱 很有讲究，如果你时间充裕，正好要去香港走一遭，那么建议去尝尝 镛记的烧鹅。6、潮州卤味潮州菜的重要组成，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱， 与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、 红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露 酒等一同熬制而成。然后，将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤 制，形成各种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美。7、蜜汁叉烧粤菜烧烤特色的典范之作，采用精瘦肉中带膘的外脊肉，经过腌 制后，用叉烧环