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1、面包机做面包一些主要添加剂的作用1、盐：盐可以使面筋组织强劲，使面团骨骼更稳定。在素 面包中，添加盐的量为面粉的2%，超过就会发咸；在配料 丰富的面包，盐量超过2%才可以显出咸味。盐在面包制作中的功能:1）增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳;2）强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从 而增加面筋的筋力。3）调节发酵速度，盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的 发育有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中 盐的用量，来调节、控制发酵速度。4）改善品质，适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织 结构，使面包内部颜色发白。2、糖：糖除了可以给面包带来甜味外，还可作为酵母的 营养。一般，
2、在面粉量的5%左右就可使酵母摄取营养，增 加发酵力。烤制时糖的焦糖化反应还可以给面包带来诱人 的颜色和香味。糖在面包中的主要功能:1）糖在烘焙产品中是一种富有能量的甜味料，是酵母主 要能量的来源；2）糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以 增加保鲜期；糖的吸湿性能和保湿性能：是指物体吸收和 保持水分的能力。糖具有较大的吸湿性物质。3）糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味；4）改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。3、鸡蛋：在硬质面包中加入5%鸡蛋，可使面包心带有 光泽、组织舒缓伸展，且焦皮薄、颜色好。加入面粉量的 10%时，面包会有鸡蛋的味道。4、奶粉：影响吸水量和面筋强度，影响面包表面颜色， 增强面包的搅拌耐性，延缓面包的衰老。知识点：做面包以面包用的面粉质量为单位。面粉要用高筋粉，蛋白质11.5%以上；盐控制在面粉质量1%，最大不能过2% ；糖25%以下；油10%左右；高糖酵母1%-1.5% ；水奶蛋液控制在60%-65%。
