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1、食品化学 碳水化合物第三章 碳水化合物第一节 引言从严格的角度或意义讲，碳水化合物不能等同于糖类。一 糖类的定义和作用多羟基醛或多羟基酮及其衍生物和缩合物。 二 糖类的分类 单糖：不能再水解的最简单的碳水化合物 寡糖或低聚糖：聚合度小于或等于10的糖类。 多糖或多聚糖： 聚合度大于10的糖类。 第二节 单糖与低聚糖的结构、性质与功能一 单糖结构、特性 1结构（p.106）糖的基本单位3、4、5、6C糖；食品中以戊糖（5C）和己糖（6C）较多，尤以己糖分布最广。醛糖，酮糖。2特性戊糖：在自然界中以形成多糖的成分而存在，不能被人体吸收。 己糖： （1）葡萄糖水果与蔬菜中呈味，以结合状态构成各种多糖
2、及低聚糖。身体中某些器官实际完全靠葡萄糖所提供的能量。 （2）果糖：酮糖葡萄糖的异构体，主要存在于水果中而得名，吸湿性强，甜度高。果糖与葡萄糖结合构成蔗糖，多数果糖结合成为多糖类的菊糖。 （3）半乳糖：葡萄糖差向异构，与葡萄糖结合构成乳糖，存在于动物的乳汁中。二 低聚糖结构、特性由2-10个糖单位通过糖苷键连接的直链或支链低度聚合物。 1 分类（1）普通低聚糖可被肌体消化吸收，不是肠道有益细菌双歧杆菌的增殖因子。（2）功能性低聚糖不被肌体消化吸收，直接进入大肠为肠道有益细菌双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。（3） 二糖、三糖、四糖、五糖等 （4） 还原性低聚糖、非还原性低聚糖蔗糖 非还原性
3、二糖；-葡萄糖和-果糖头头相连；具有极大的吸湿性和溶解性； 具有冷冻保护剂的功能麦芽糖 淀粉水解后得到的二糖；还原糖；温和的甜味剂乳糖还原性二糖；大多数酸奶和奶酪中只含有少量乳糖；乳糖不耐症 纤维二糖还原糖；自然界不存在游离的态； 熔点 225 海藻糖非还原糖；耐热性、吸湿性、溶解性、甜度；应用性； 低龋齿性果葡糖浆：果糖含量 42%；55%；90% 异麦芽酮糖（低聚帕拉金糖）：42帕拉金糖为蔗糖的异构体，是葡萄糖与果糖以16键的结合。 乳酮糖：乳酮糖俗称异构化乳糖或乳果糖。乳酮糖浆（60-70），结晶乳酮糖（48-62）。半乳糖与果糖以14糖苷键结合的双糖。 棉子糖（蜜三糖）：20-40大豆
4、低聚糖中的一个主要成分；从甜菜糖蜜或脱毒棉籽中提取；是除蔗糖外植物界中分布最广泛的低聚糖；棉子糖易溶性；非还原性糖但是能抑制蔗糖结晶。 低聚果糖寡果糖或蔗果三糖族低聚糖。蔗糖分子上结合1-3个果糖的寡糖，主要包括以12糖苷键连接而成的蔗果三糖（四、五糖）及其混合物。 低聚木糖由2-7个木糖分子以14糖苷键相连构成；主要为木糖、木二糖、木三糖及木三糖以上的木聚糖； 木二糖含量越，则产品质量越 甜度为蔗糖的50% 环状糊精 独特的碳水化合物，分别由6-，7-，8-个D-吡喃葡萄糖a-1,4糖苷键连接而成，称为-，-，-环糊精。环的外侧亲水，中间空穴疏水，作为微胶囊化的壁材，包埋脂溶性物质。生理功能 不会引起牙齿的龋变；难消化性与胰岛素非依赖性；被肠内细菌所利用的情况- 3 -
