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1、餐饮部考核提纲（一） 餐厅服务一、 填空题：1、 礼节礼貌是餐饮服务员所必须具备的基本素质和应遵守的职业道德。2、 微笑服务是礼貌服务的前提。3、 微笑服务对宾客的心情会产生向愉快方向发展。4、 服务人员要树立“宾客至上”的思想，待客要彬彬有礼。5、 礼节礼仪是使客人感到“宾至如归”的前提。6、 在就餐过程中，宾客往往是通过服务员的仪表、语言、行动、态度和礼节礼仪来评价服务质量的优虐。7、 餐饮服务员的站立、行走、就坐要有一定的姿势。8、 与客人讲话要注意场合，语言要间练清楚。9、 餐饮部是旅游饭店的重要部门。10、餐饮部是由采购、厨房、餐厅、宴会和管事等五大部门组成。11、按规定时间准时上、
2、下班，非当班时间不得穿私人衣服返回工作岗位和串岗。12、员工根据国家和宾馆的有关规定享受带薪的探亲假、计划生育假、病事假的慰信假。13、“客人永远是对的”这句话实质上是得理也让人。童14很、消篇防工龟作方宴法是怠：耕预防引为主则，议消防蔬结合扮。愚15狡、粤助菜包牺括：省广州储菜撒，潮俭州菜订，奏东江匠菜翼和海你南菜疲，以生广州胳菜风为代畜表。切16要、粤糕菜的停独特株风格躺是：诵清漏，翻鲜眨，埋嫩滤，滑武，践爽不五字歇。华17均、填套出以溜下常窄见的需汁酱堵、器盾皿，顾配套崭。时 活菜 法 匹 名绍 功 缝 尺 啦汁 合 悉酱矮 劲 玉配套苏服务所/餐怠具娘 滴白灼屿虾屋 蝇虾抽膨洗手绘盅、
3、冲小毛公巾生脆皮居乳鸽居淮盐程、 沈急汁剩小毛述巾见 面蛇 浆更众 柠液叶丝绞、菊赚花瓣偿小毛识巾、击碗、秘杯碟篮、更定 兆清蒸共肉蟹禁姜容下、浙贷醋、昆小毛记巾担洗手无盅易 易羊腩虽煲匆腐茹提、柠倒叶丝淘、油深、沙掩糖婆 甩 芒羞果厅刀、搭叉、淘更拒注：醉尊虾抽盖、洗已手盅婶、小惑毛巾峡、淮庭盐、茅 急魂汁、朵柠叶挺丝、拥菊花粉瓣、透姜容尺、浙岁醋、其腐茹车、柠界叶丝失、油郊、沙岁糖、环碗、震杯碟索、更直、刀仰、叉带。绣18敲、散童餐服牧务中详、开柳餐前丧要了卵解当打天供挣应品拾种：命例汤土、懒蔬菜解、拘特别驼介绍烧、轿海鲜虏、水家果纲随时考准备商向客印人推纪销菜扬式。嫂19慰、当霜迎送妙员
4、引精领客怖人进李入餐鲁厅时虏，服照务员拾应主押动上哲前讲漆欢迎就光临神。袍20鄙、世球界三款大烹良饪国捏家是欣：椒中国鬼、法航国、凡西班诚牙闻。脏21也、中嗓国四边大菜平系是烫：美粤菜皮、京狸菜、字川菜静、淮脸阳菜棍。没22颈、川狭菜以牙嘛辣吃为正亦宗。煌二、牺判断刮题仁1、掠 分土汤、款菜时姨不应序在分购菜车革进行绵操作色（ 妨集横）与2、椒 白觉灼虾苏跟的圆配睛料及铃用具西是姜际葱茸挪、虾讲抽、垫小毛睛巾（陶液待逃 ）掌3、牢 铁轧观音齿是属枯于绿矮茶的白那一惹类（毁户盾兔 ）救4、培 斟兼茶时荐及茶询壶放蜘置时定，壶叹嘴不琴得对前向客凉人（夹缩尸皮绕）栗5、鸦 卫管生法殊规定女禁止添在食
5、浴物中漠添加和工作姿色素抓，但楚在某泽些食猜品中朱可以脂加入促小量侧食用退色素顺（ 猾均乒陈 ）将6、着 菜凡心是识广州殃特产搞蔬菜寻，全则年都污有，浅尤以权秋冬帮质量准为佳莫（ 嘴酷叉亡）第7、镰 摆酷台具育体要胶求味虹蝶拿稀边、胳翅碗勒那边迫、汤汇更拿调梗、谨汤更量梗向姿右与娃味蝶粮成一零之线滚（ 发截擦青）厅8、归 中勿餐服母务程煌序包桑括：响宴会敌、酒旧会、况酒水减、茶昂艺服驶务等饶程序招（ 巧难巾眠）长9、栽 传帽统中却餐上训菜程纺序是坐：烧拆腊、虑热荤枕、汤彼类、焦海鲜流、蔬劫菜、待饭面揉类（田竟把资圣）虏10举、上散酒水泛服务释的要宏点：殊先女肚士、凭后男卡士，路先主腿人、者后客
6、恶人，鸣先年摘长、醉后年弄轻（堪五鱼杂玻丘 ）三、 品选择演题文1、红 白不葡萄瞧酒的狭最佳吨饮用腿温度暂（ 败B 抄沉）狼A：慌0c漆-军-4指c，眼B：女8c践查12剪c，删C：诉4c亿-认-8垄c，背2、执 素速有覆“趴岭南扁果王带”街之称塑是（纹寇C 液狱 ）叛冶浑A：蜘荔枝顶，B睬：香骗蕉，群C：程木瓜枝，绿3康、 伸“醋普洱妹”专茶以谢（ 期 C颗姨号）产冈著名义。赢A：倘福建掏泉州附市，浊B：狱河南意信阳杏，C努：云移南孟求海。芦4、用 茅摔台酒笑属于担（ 较 B蛙巡厘）遵A：逢浓香揭型，炸B：彻酱香答型，冻C：旋清香坟型。抬5、坟 鱼悼上台艺后通历常鱼丘呈以班下（匠恳A 公鸭）
7、状进态为爷活鱼伤；程A：眼透明吵，B默：充笼血，仪C：斥灰暗宗；某6、养 磨松菇、滥陈菇兽和（图糊D 选挂 ）便可称窃为三叙菇、血六耳气；假A：蒙鲜菇泡，B露：花蚂菇，节C：筹猴头前菇，寄D：树北菇朴，E伏：野想香菇辜；梯7、名 日待本人用爱喝仅茶，西主要到喝（住乳B 掌策 ）各茶；确A：隔绿茶盈、花芳茶，纹B：颜绿茶铸、乌矮龙茶缓，C闲：红容茶、吉绿茶龙。奖8、撤除“掌孔府揭家酒壶”四度数窃为（五用 B朱判飘 ）继A：绸30瞒度，浴B：趋39商度，拢C：名53龙度。甘9、增 高衡级宴打会要纵显示顿出高趟雅及秀豪华撒，为泻客人痰提供唉（ 台 B胳逼）宴壳会环泄境。茄A：林舒适司，B坡：典陈雅，
8、刑C：四愉快黎；疑10蛾、铁条观音艺是属解于那粱类茶要（ 都 C烛胳智）弊亏初A：絮红茶咐，B推：花哈茶，妹C：庙乌龙驱茶；四、 讯问答绿题。茶1、奴 客且人觉侧得餐畜厅噪碎音太营大时爽应如雁何处或理。骡春 答唉：应测马上弱向客离人道分歉、汤并征见求客赶人意火见为旺客人罚转到湾一些呆较安嘴静的忍位置识。漠2、舍 请支写出远“续六知棕”纳，亲“从三了治解茄”筒的内思容住件 答支：知吸菜式穷品种颗、知脚筵席叔标准撞、知察开餐帖时间美、知持人数胞、知寺台数鸟、知摇主人焦身份跑。宅犬吓斜了解欠风俗竭习惯荡、了伶解生辞活忌式纬、译了解眠特殊艰要求戒。诞3、耀 在印服务治中服捆务员棍心情严欠佳肥时怎成么办
9、晶疾 答映：作待为餐订厅服幕务员坝不应商将私疫人感如情带点到工危作中绿，应月保持康好的座心境子，面晒带微坦笑去双接待肺每一鄙个客矛人。响4、久 客坏人将舟近结婆束用荡餐时凯、服示务上洗应注栗意什任么问愿题什院 答易：A分、尽蛇量撤兴走餐调具、也留下身茶杯句，如赢果有怖水果酷可征塌询客谱人是舒否可麻上水承果。饲大甩敏 B柳、把稻客人柴无饮迟的酒弃水退犹回酒醋吧，打并按猎实花溜哦耗耍开单占作好虾记帐慧工作适。味态愿光C：浪继续袭为客烛人添双加茶校水、妈换烟榨缸。坐转大打D：偶不要耳长时寻间离甩开客抹人。慨高僻仍E：秩当客削人还扶在饮心酒水被时，喷注意啄不要毕多开熟和不确要斟坏得太需满。5、 随什么
10、毯才是迫恰到阔好处键的服障务怎努 答碍：恰蛋到好堡处的傲服务孙应是基急客姿人所州急，乖有问去必答卷、服仰务主查动、燕周到争、热问情、等工作汽做在柔客人协提出卵要求剪之前歇，一患切为叨方便辫、满塞足客谱人为裳目的倡，凡治事要悬恰到眨好处章，不婆能过铲度、饰过份坚、不省能打写扰客污人正暴在进桌行的偷活动鹅。6、 哄如何舅才能稼减少汽布草限的损鲜耗诵忆 答描：A搬：尽屡量不包能弄恳湿台循布。紫抄建盗 B吧：每厕次用阿完后纲分类床包好散，不浓能拖运地，姑用脚并踩类蓬颂效 C糊：不照能用台于搞触卫生肚。7、 律一般怨客人志的就改餐心牲理表座现在顺那几沈个方坑面。兵耍 答报：A贝：看田菜式拿品种充的价犬格
11、高仗低坟钻求廉肥、求广价格毕合理牵。串辫溜拘 B需：看学菜式铲质量辩的优够虐形闹求质历优。灶锦葱灭 C瞎：看杜就餐旋速度寺的快士慢傍站求快库。们铁连腊 D爆：对矩菜式惹品种亏的选柳择慢棕求新数。诊箱舰帖 E肺：看稍餐厅薪的环倒境和骨卫生基的好抛坏丹辈求舒浊适、科求卫丛生。沸神酸踢 F搁：对迅菜式湖味道蜡的选庭择员闯求合狭口味警。仙携谨城 G纪：看途服务嫁态度脸的好止坏气孟求尊镰重。8、 访发现答客人依损坏乐餐厅姨物品蹄时这赚么怎袖么办夜。陪澡 答辽：客臂人在折用膳馅过程突中不蓄小心孝损坏投餐厅缠物品私，我巩们应伏马上披上前峰询问院客人白有否柜伤着敏，如衰有应虏马上援采取神措施航，同东时清尘理碎
12、尾片，丛并在刃客人构用膳宾完毕肌婉言捏向客固人收心取赔奉偿费工。9、 碰什么艘是企盗业意迁识绣雄 答经：与浆企业鹊同呼沸吸、蛋共命李运，遗以企幼业为寄家的蔽主人某翁思好想，猜时刻跃意识某到自立己的思服务悦质量要优虐戏与企观业荣质、共什衰以押及个撤人得姨失息稍息相录关。10、 刻哪些卫酒需也要加洁热喝攻、哪赌些酒扶需要搂冷喝暑，哪协些需块加柠佳檬片糕或话蚂梅。射惭 答坏：加艇饭酒晚、花显雕酒岗、黄炕酒、宪清酒圣需加别而热矮喝。训绣糕阁 白泽葡萄熊酒，浅一般威软饮浑料需喇冷喝恐。森主坊副 可瓶乐、糠矿泉影水需摔加柠拢檬片遣。伐搁级津 加巨饭酒斥、花添雕酒伏需加盟话梅温。罢哥程雨 白陶兰地篮、威抓士
13、纪胞可能映加冰伐。11、 声服务励员为早什么驰要了视解菜香单屋肉 答国：餐丽饮服蛋务员舟的工抹作是掌向用学餐的滑宾客导提供探服务扶，其负中很猫重要娘的一保项是徒将厨补师烹斗制的冒各种调菜式馋恰到企好处内地推崇销给停客人盯，在觉此意雷义上须餐饮之服务调员是学推销怀员菜便式就恋是推舅销的陆商品规，而磨菜单梳就是智记录炒着菜增式的迹商品进目录坦表，歇餐饮誓服务驴员应袋十分欣熟识嗽了解淋这份割商品烘目录糠表，圾才能予做好咬服务识工作看。12、 俩服务紧员在留餐厅供的具拾体推找销方帜法及财注意拨事项抖毕 答挽；推葱销方咱法；深荡谊储 A燃：根级据不对同对堪象，嘱不同肥客人球适时井推销赚。沸敲喂曲 B式：
14、及陪时向等客人遗提出霉合理姥建议赚。肢郊嫂归 C虫：根饰据客捎人来迎自地估区、定信仰约有目甜的地逝推销册菜式陆、饮为品摩掉穿反 D略：结舱合膳臂食加突强酒语类饮狂品的巩推销绍。茅妥仗执 E卡：主开动询滨问。争刘泽炒 F联：现怎场演觉示吸谁引客润人。绣玉碌胀 G炮：适无时向授客人沟推销宝酒店槽的其暗他服沿务项洒目。荐施创 注洁意事胁项；剪蚀鹅户 A岔：严竿禁强帐逼推昆销冰革筐再 B师：推竿销要逢有针酱对性袋。13、 育宴会雀有什烈么类六型，枪现代秘宴会费是如凑何划课分的高。击虏 答低：宴捧会类舞型可户分为醉：古钉代宴抽会，勺现代疗宴会邀两种肠。魔格辰勺 现青代宴火会是砌根据牌菜式发特点扒、宴惜会
15、标乡准、容进餐栋形式绒、主宰办人神的背父景等路划分补类型哭。具间体为慕：A揭：按舅宴会龙的菜守式特旱点分驴类。矮B：封按宴斑会的助进餐泻标准旺分类难。C赵：按蔑宴会粒的进漠餐形雄式分俊类。韵D：扰按宴芳会的呜主办族人身旷份背少景分鱼类。雅E：振按礼陷仪分珍类。14、 嫁中国协菜的静特点访是什流么立播 答灿：A其：选浇料广跪泛。婚B：匠刀工葬精细段、原提料考侍究。己C：志讲究婆调味塑。D矛：注葱意火秆候。检E：夫重视复拼配滔和造乘型。诊F：柳追求岭餐具案的精户美与辉协调旧。15、 闸中餐塔台形桃设计疼的目蔽的要糊求布两 答迈：宴汇会的锐台型莲设计近是根蚊据主悉办人顽的要渗求，便餐厅叔的形那状、猫餐厅棒内的斗陈设饲的特醉点来拌进行糊。其箩设计钞目的塞是：弊合理弓利用真宴会轨厅的婚场地痰、表慰现出叠主办市人的背用意柏、体唐现宴倘会的屯规格潮标准模，方盾便服揭务员快的宴浪会服蠢务。16、 才大型俗宴会竹的规布格是西从哪长两方并面划蒙分伐罢 答幼：大身型宴璃会的愤规格篮可以逝从主僵办单庄位的喘背景岭和花兆费两令方面蚂来划惊分。17
