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1、练 习 题 单选题1. 以下哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？A. 食品留样B. 食品检验C. 食品加工过程控制单选题1. 引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是： A. 罐头食品B .发酵食品C.海产品2. 下列食品中，容易引起食物中毒的是： A. 常温下放置较长时间的青专鱼B. 没有煮熟. 外表呈青色的四季豆C. 以上都是3. 四季豆中含有 ，食用后能引起中毒，这种物质经加热后能被破坏。A. 龙葵素B. 亚硝酸盐 C.皂素4. 在隔夜米饭中较易发现的致病菌是： A. 沙门菌B. 蜡样芽胞杆菌C. 副溶血性弧菌5. 可在低于5 条件下生长的致病菌是： A. 金黄色葡
2、萄球菌B. 李斯特菌C. 蜡样芽胞杆菌6. 青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是： A. 金黄色葡萄球菌B. 组胺C. 亚硝酸盐7. 在海产品中经常能发现的致病菌是： A. 副溶血性弧菌B. 沙门菌C. 痢疾杆菌8. 沙门菌在下列哪种食品中最常见？A. 家禽及蛋类B. 肉类C. 水产类9. 以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹调加热条件？A. 金黄色葡萄球菌B. 沙门菌食物中毒C. 副溶血性弧菌食物中毒10. 以下哪种加工方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最差？A. 冷藏B. 冷冻C. 加热11. 以下哪类危害是食物中毒最主要的原因？A. 化学性危害和物理性危害B. 细菌和病菌C. 寄生虫和霉
3、菌12. 大多数食物中毒致病菌快速生长繁殖的条件是： A. 只能无氧 B. 有氧或无氧C. 只能有氧13. 下列哪种食物中的亚硝酸盐含量通常最高：A. 咸鱼B. 熏肉C. 暴腌菜 14. 黄曲霉毒素最易污染哪种食品？A. 水果B. 禽蛋类C. 粮油制品15. 细菌生长繁殖良好的温度范围（即危险温度带）是： A. -18-30 B. 25-70 C. 5-60 16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？A. 变质的鱼肉B. 制作不当的腌肉. 肴肉C. 霉变的花生17. 下列哪种鱼类属于含高组胺鱼类：A. 河豚鱼B. 金枪鱼C. 青鱼 18. 下列哪种致病菌在酸性条件下最可能被杀灭：A. 副
4、溶血性弧菌B. 致病性大肠杆菌C. 变形杆菌25. 在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是： A. 时间和温度B. PH和氧气C. 温度和水分活性 32. 霉菌最易在下列哪些食品中生长繁殖？A水产类B畜禽类C粮油类多选题1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括:A. 肉毒梭菌B. 蜡样芽胞杆菌C. 沙门菌D. 产气荚膜杆菌2. 可引起食源性疾病的病毒的特点包括: A. 可以通过人的排泄物污染食品B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖C. 可在食品与食品之间传播D. 可在食品接触的表面与食品之间传播3. 以下哪些致病菌最易污染生的蔬菜: A. 副溶血性弧菌B. 沙门菌C. 大肠杆菌
5、 D. 痢疾杆菌4. 以下哪些是河豚鱼的特点:A. 最短食用后数分钟即可发生中毒B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营D. 内脏. 卵巢. 血液. 鱼皮. 鱼肉. 鱼头等部位皆含剧毒5. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？A. 肉毒梭菌B. 雪卡毒素C. 贝类毒素D. 野蘑菇6. 以下属于生物性危害的是：A. 细菌B. 病毒C. 寄生虫D. 兽药是非题4. 细菌产生的毒素都可以通过加热烹饪的方法将毒素分解破坏。单选题1. 以下哪一类食物中毒在餐饮业最常见？A. 化学性食物中毒B. 细菌性食物中毒C. 真菌性食物中毒4. 本市
6、餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是： A. 交叉污染B. 食品未烧熟煮透C. 熟食贮存不当5. 以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则： A. 防止食品受到细菌的污染B. 控制细菌生长繁殖C. 杀灭所有的细菌 多选题1以下哪种情形可能导致交叉污染？A. 切配原料的厨师洗手后到食堂窗口打菜 B. 盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆C. 消毒后水果和熟食冷菜在一个专间内切配D. 厨房内装有2个食品清洗. 餐具消毒水池2. 餐饮业超负荷供应可能会造成： A. 食品贮存温度控制不当B. 食品贮存时间控制不当C. 交叉污染D. 餐具清洗消毒不彻底3控制细菌繁殖的措施包括： A. 熟食快速冷却B. 饭菜加
7、工后2小时内食用C. 具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存D. 冷冻原料在冷藏条件下解冻4餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括： A. 防止食品受到细菌污染B. 控制细菌生长繁殖C. 杀灭病原菌D. 保证原料质量5.下列属于防止交叉污染的措施是：A. 食品处理区按生进熟出的单一流向布局B. 库房内设置离地隔墙10CM以上的货物存放架C. 动物性和植物性食品的工具和容器明显标志并区分使用D. 烹调食品必须烧熟煮透，并且在高于60度或低于10度条件下保存是非题7. 餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。8. 食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。单选题1食品安全法中规定的禁止采购食品不
8、包括： A. 腐败变质. 油脂酸败. 霉变. 生虫. 污秽不洁的食品 B. 死的禽. 畜. 兽. 水产动物等及其制品C. 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品2以下哪项不是学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定中规定不得订购的学生集体用餐： A. 隔餐的剩余食品B. 冷荤凉菜食品C. 经过再加热的食品3以下哪项不是餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中规定在采购环节应开展的活动：A. 索取发票等购货凭据B. 入库后进行验收C. 做好采购记录4以下哪种食品引起食物中毒的原因不是采购了禁止经营的食品？A. 四季豆B. 野蘑菇C. 河豚鱼干5下列对原料验收项目的阐述最完整的是： A. 感官. 温度.
9、 索证证明B. 标签. 索证证明. 运输车辆C. 感官. 标签. 温度. 索证证明. 运输车辆6餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，批量采购食品时应索取： A. 卫生许可证B. 卫生许可证. 营业执照C.卫生许可证. 检验（检疫）合格证明7采购食品时索证的作用是： A. 证明所采购食品的质量B. 证明所采购食品的来源C. 以上都是8按照本市有关规定，采购 要索取送货单。A 非定型包装的熟食卤味和豆制品B 畜禽类和豆制品。C 活禽及熟食9以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商作用不大的是： A 查看供应商是否具有生产或销售相应种类食品的卫生许可证B 查验供应商提供的委托权威检验机构出具的检验
10、报告C 到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验10豆制品送货单. 熟食送货单应由 出具。A. 产品生产单位B. 食品监管部门C. 两者均可11采购加工食品应查验 出具的该批次产品的检验合格证。A. 检验机构B. 生产企业C. 两者均可12畜禽肉检疫合格证明应由 出具。A. 食品监管部门B. 动物卫生监督部门C. 屠宰场13食品安全法规定，预包装食品和食品添加剂在包装标识上应标示的内容包括： A. 品名. 厂名. 生产日期. 贮存条件. 规格. 成分或者配料表. 保质期. 产品标准代号B. 品名. 商标. 厂名. 生产日期. 批号或者代号. 规格. 成分或者配料表. 保质期限. 食用或者
11、使用方法C. 品名. 产地. 厂名. 生产日期. 批号或者代号. 规格. 成分或者配料表 . 保质期限. 食用或者使用方法. 净含量14. 以下 是本市全年禁止生产经营的生食水产品。 A. 炝虾B. 醉虾C. 醉蟹15本市规定5-10月禁止供应的生食水产品是： A. 醉蟹. 醉螃蜞B. 咸蟹C. 以上都是16以下哪些水产品属于禁止采购和经营的品种？A. 死鳝鱼. 死甲鱼和死虾B. 死河蟹. 河豚和死乌龟C. 以上都是17“毛蚶是违禁水产，但泥蚶不是，可以采购和经营”这句话： A. 对，泥蚶不是违禁水产品B. 不对，毛蚶的产地决定是否可以采购售卖，近海的不行，青岛. 舟山远海的可以C. 不对，泥
12、蚶同样属于蚶类，在本市不能采购和经营18下列 组是全年禁止生产经营的水产品。A. 泥蚶. 毛蚶. 醉虾B. 炝虾. 泥蚶. 毛蚶C. 炝虾. 咸蟹. 毛蚶19下列 的提法符合上海市生食水产品卫生管理办法的规定。A. 每年11月1日到次年4月30日，禁止生产经营醉蟹. 醉虾. 醉螃蜞. 咸蟹. 醉泥螺。B. 每年5月1日到10月31日，禁止生产经营蚶类和炝虾C. 每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹. 醉虾. 醉螃蜞. 咸蟹. 未取得上海市特种食品卫生许可证单位生产的醉泥螺20预防河豚鱼中毒最有效的措施是 。A. 采用高温长时间（如在200温度条件下烹煮2小时）烹煮河豚鱼B. 不食用鲜河
13、豚鱼，只食用河豚鱼干C. 不食用河豚鱼或河豚鱼干21关于食品经营企业建立的食品进货查验记录保存期限，下列表述正确的是: A. 不得少于一年B. 不得少于二年 C. 不得少于三年多选题1索证中应注意：A. 许可证的经营范围应包含所采购的食品原料B. 检验合格证. 卫生证书与产品的名称. 生产厂家. 生产日期或批号等应一致C. 送货单. 检疫合格证明上的品种. 数量应与供应的食品相符D. 检验合格证必须由权威的监测机构出具2存在下列 情形提示食品原料可能变质？A. 切面湿润的鲜肉B. 眼睛凹陷的冻鱼C. 翅尖褐色的冻禽D. 表面发黏的豆腐3以下属于食品添加剂的是： A. 膨松剂B. 嫩肉粉C. 小苏打D. 泡打粉4以下索取的有关证明中， 是食品安全法规中规定必须索取的证明。A. 绿色食品的认证证书B. 畜禽肉类的检疫合格证明C. 进口食品的卫生证书D. 野生动物经营利用许可证5验收通常应包括哪几方面？A. 感官鉴别和实验室检验B. 检查食品
