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1、华中农业大学楚天学院本科毕业论文分类号 密级华中农业大学楚天学院本科毕业论文大豆异黄酮红枣酸乳饮料的配方工艺研究Study on the formulation process of beverage milk red dates of soybean isoflavone华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院二零一四年五月目 录 摘 要I关键词IAbstractIKey wordsI前 言11 材料与设备21.1 实验材料21.1.1 主要材料21.1.2 检测试剂21.2 主要设备22 实验方法设计22.1 工艺流程22.2 工艺要点32.3 发酵乳的制备32.4 单因素试验32.4.1
2、酸奶与水比例对产品质量的影响32.4.2 红枣粉添加量对产品质量的影响32.4.3 蔗糖添加量对产品质量的影响42.4.4 稳定剂添加量对产品质量的影响42.5 正交优化试验52.5.1 正交试验因素水平设计52.5.2 正交试验感官评价标准52.6 成品理化指标检测62.6.1 总糖的测定62.6.2 总酸的测定73 结果与分析73.1 单因素试验结果分析73.1.1 酸奶与水比例的确定73.1.2 红枣粉添加量的确定83.1.3 蔗糖添加量的确定93.1.4 稳定剂添加量的确定103.2 正交优化试验结果分析113.3 验证试验结果分析123.4 产品质量检测123.4.1 成品感官评定结
3、果123.4.2 成品理化指标检测结果134 结论135 讨论14参考文献14致 谢14大豆异黄酮红枣酸乳饮料的配方工艺研究摘 要本实验以大豆异黄酮、红枣、牛奶和必要添加剂为原材料，经过净乳、杀菌、发酵、调配、冷藏等工艺制成酸乳饮料，并通过单因素试验和正交试验确定出最佳配方。主要研究了酸奶与水比例、红枣粉添加量、蔗糖添加量以及稳定剂添加量对酸乳饮料品质的影响。得出糖大豆异黄酮红枣酸乳饮料的最佳配方为：酸奶与水比例为1:0.6、红枣粉添加量5%、蔗糖添加量12%、稳定剂添加量1%（以酸奶的量为基准）。关键词发酵；酸乳饮料；杀菌；大豆异黄酮AbstractIn this experiment, t
4、he soybean isoflavone, red dates, milk and necessary additives as raw material, made of yogurt drink milk, sterilization, fermentation through the net, blending, storage technology, and through the single factor experiment and orthogonal experiment, the optimum formula. The main research of the yogu
5、rt and the proportion of water, red dates powder dosage, sucrose and stabilizer addition amount on the quality of yoghurt beverage. To obtain the optimum formulation of soybean isoflavones red dates sugar yoghurt drink: yogurt and water ratio is 1:0.6, red dates flour 5%, sucrose 12%, addition of th
6、e stabilizer 1%(to yogurt for reference).Key wordsFermentation; Yoghurt beverage; Sterilization; Soybean isoflavoneI前 言饮料对健康的影响已经受到社会的普遍关注，有针对地选择适合自己的饮料，其中包含着许多科学道理。中国饮料市场的发展，以超越一般产业的速度，成为国民经济的一大支柱。在各种饮料产品中，保健类乳饮料发展势头更加迅猛。近年来，保健乳饮料在市场中的类型越来越多，从品种单一发展到复合，复合保健饮料的开发评介着营养丰富、美味可口其食用者不在只限于青少年，更多的不同年龄阶段的人群
7、也被吸引，保健乳饮料也就是具有增进身体健康作用的饮料，而复合就是把两种或两种以上的物质融合到一起且具有二者自特点，但又比其单一时的优良（王继红，2003）。牛奶含有大量人体必需的营养物质，且价格较低。世界卫生组织已经把人均消费奶量列为衡量一个国家人生活水平的重要指标（胡萍和王雪青等，1998）。随着酸奶及其延伸产品的消费量的增大，市场也会对产品提出许多新的要求。因此，需要不断提出工艺的改进，开发新的产品（邓开野和戴雪群，2008）。以牛奶为原料可以得到多种加工成品，其中乳饮料是近些年迅速发展的一种新型饮料。根据国家标准软饮料的分类，含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料经发酵或未经发酵加工制成的制品。
8、其中又可以分为两类，一类为配制型含乳饮料，是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液等调制而成的制品；另一类是发酵型含乳饮料，是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成。根据国家标准，酸乳饮料的蛋白质含量应大于1%，这使得酸乳饮料固形物含量较低，使得酸乳饮料不仅酸甜可口，而且夏季饮用十分爽口，所以受到消费者的青睐。（付颖等，2005）。酸乳就是在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物（夏文水，2011）。酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和德式乳杆菌保
9、加利亚亚种。除了嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌这两种专用菌种以外，根据不同目的，还可添加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，因为此两类菌能在肠道内定植，从而提高酸乳的保健作用（刘慧，2004）。大豆异黄酮主要来源于豆科植物的荚豆类，其中大豆中的含量较高，其主要活性成分是金雀异黄素(又称染料木素genistein，简称Gen)和大豆素(Daidgein，简称Dai)大豆异黄酮的母核结构(异黄酮结构)与雌激素的母核结构类似，因此，大豆异黄酮在发挥作用时可与雌激素的受体结合，表现为类雌激素活性和抗雌激素活性，即大豆异黄酮是来自植物的外援激素，具有降低骨质疏松、乳腺癌发生和改善妇女绝经期综合症的作用。据资料报告，每天摄
10、入3050mg大豆异黄酮可有助于预防绝经期妇女心血管疾病和骨质疏松（ 张素霞和李红丽，2009）。大枣能提高人体免疫力，也能抑制癌细胞，促进白细胞的生成，降低血清胆固醇、提高血清白蛋白，保护肝脏。而且大枣中富含的钙和铁对防治骨质疏松和贫血有重要作用（张冰等，2011）。红枣大豆加工融合到一起不仅在营养方面得到了互补，并且口味也具有独特之处。把二者加工成汁液，不破坏自身原有的自然特点，使其在营养价值方面损失最小，以最佳比例配制成红枣大豆复合保健饮料，作到在气味、口味、颜色、营养价值等几方面都具有二者优良性状为一体。随着人们生活水平的提高，对食品的营养保健与安全问题越来越重视，这样高价制、自然、环
11、保的复合保健饮料成功的问世，会建立广阔的市场，受到大众的欢迎（陈烁，2013）。本实验以大豆异黄酮粉、红枣粉、牛乳为主要原料，经科学加工，合理调配，制成营养丰富、口感优良、风味独特的对中老年人的骨健康具有重要意义的保健乳饮料（谢丽娟，2011）。1 材料与设备1.1 实验材料1.1.1 主要材料伊利全脂奶粉 内蒙古伊利实业集团股份有限公司白砂糖 食品级 市售红枣粉 食品级 市售大豆异黄酮粉 食品级 西安润雪生物科技有限公司优益佳酸奶发酵菌粉 食品级 哈尔滨益佳生物科技有限公司羧甲基纤维素CMC 食品级 市售 1.1.2 检测试剂氢氧化钠 分析纯 天津市天力化学试剂有限公司盐酸 分析纯 开封东大
12、化工有限公司试剂厂葡萄糖 分析纯 国药集团化学试剂有限公司酒石酸钾钠 分析纯 国药集团化学试剂有限公司硫酸铜 分析纯 天津市东丽区天大化学试剂厂乙酸锌 分析纯 天津市凯通化学试剂有限公司亚铁氰化钾 分析纯 开封东大化工有限公司试剂厂1.2 主要设备电磁炉 C19S08 浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司数显恒温水浴锅 HH-S4 金坛市医疗仪器厂电子天平 TY5002 上海良平仪器仪表有限公司海尔冰箱 BCD215KS 青岛海尔股份有限公司 电热恒温培养箱 DNP-9272 上海精宏实验设备有限公司2 实验方法设计2.1 工艺流程 软化水 酸奶发酵菌粉 全脂奶粉 溶解 还原乳 杀菌 冷却 接种 发酵 冷却搅拌 发酵乳 稀释 混合调配 冷藏 成品 大豆异黄酮粉、红枣粉 蔗糖 稳定剂 热水溶解 热水溶解 热水溶解 加热 冷却 2.2 工艺要点全脂奶粉溶解：准确称取一定量全脂乳粉，加入7.2倍70温开水溶解，冲调搅匀。杀菌：将冲调搅匀的还原乳置于恒温水浴锅中加热，边加热边搅拌。冷却：将杀菌好的牛乳取出室温冷却
