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1、食品安全与营养课程复习题2010年11月25日边颖题型与分值： 一、名词解释（每小题3分，共18分） 二、选择题（每小题2分，共12分） 三、判断题（每小题2分，共20分） 四、问答题（7小题，共50分） 食品安全与营养课程复习题 一、名词解释 1食物中毒 2碱性食品 3维生素 4食品 5食品添加剂 6食品污染 7氨基酸 8营养 9营养学 10碳水化合物 11酸乳 12膳食指南 13矿物质 14食品安全性 15化学性食物中素 16焦糖化反应 17HACCP 18氮平衡 二、问答题 1中国居民膳食指南（2007年版本）的内容是什么？ 2食品污染有哪几个特点？ 3维生素C的生理功能是什么？其典型缺
2、乏症状有哪些？ 4食品安全性的具体含义是指什么？ 5什么是必需氨基酸？人体所需要的必需氨基酸有哪几种？ 6茶叶具有哪些药理作用？ 7在烹制菜肴时，为什么要适当加醋？ 8什么是QS准入制度？目前我国有哪些食品开始实施这一强制论证？ 9食品标准必须规定的内容有哪些？ 10说明酸乳的营养价值特点有哪些？ 11人体所需的六大营养素分别指什么？ 12举例说明哪些为碱性食品，哪些为酸性食品？ 13如何预防亚硝酸盐食物中毒？ 14食物中毒的特点是什么？ 15目前，食品添加剂在使用中存在哪些问题？ 16目前广泛使用的食品包装材料有哪些？各有什么优缺点？ 17如何防止肥胖症的发生？ 18在膳食指南中把食物分为哪
3、五大类？ 19大豆蛋白质的营养价值特点是什么？ 作业一1、 什么是必需氨氨基酸？人体所需要的必需氨基酸有几种？答： 必需氨基酸是在人体内是不能合成的，或者合成速度不能满足人体需要，它是必须由食物蛋白质供给的氨基酸。人体所需要的必需氨基酸有8种，即亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。对婴儿来说组氨酸也是必需氨基酸。2、 维生素C的生理功能是什么？其典型缺乏症状有哪些？答： 生理功能：1）维生素C又名抗坏血酸，它参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。2）维生素C参与体内氧化还原反应，促进生物氧化过程，维生
4、素C能促进人体对铁的吸引和叶酸的利用。3）维生素C是抗氧化剂，具有降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚胺形成、增强人体应激能力的作用，可促进抗体生成和白细胞的噬菌能力，增强人体免疫功能。 缺乏症状：1）缺乏维生素C会发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。2）缺乏维生素C会引起造血功能障碍。作业二1、 说明酸乳的营养价值特点有哪些？酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸所得的液体制品。1）牛乳发酵过程乳糖分解、蛋白质凝结及不同程度降解，产生细小分子的凝块，能与体内酶系统充分接触，增加消化吸收率。2）同时酸乳还有利于体内一些维生素的保存，起到了调节肠道菌群的平衡作用，减轻乳糖不
5、耐症症状。3）酸乳中富含乳酸菌，乳酸菌有抑菌、杀菌、促进人体消化吸收、降低血清胆固醇、防癌、抗癌作用。4）酸乳有利于肠道内双歧杆菌的生长，双歧杆菌能使肠道内菌群保持正常平衡，阻断致癌物产生，增强人体免疫力，并能在肠道内自然合成多种维生素。2、 从饮食角度讲，产生便秘最可能的原因是什么？哪种食物最能有效地预防便秘的发生？从饮食角度讲，产生便秘最可能的原因就是缺乏水份和富含膳食纤维的食物。富含膳食纤维的食物：粗粮，胡萝卜、芹菜、荠菜、菠菜等蔬菜，菠萝、草莓等水果。作业三1、 举例说明食品污染的概念、种类以及预防措施？答：概念：食品污染指危害人体健康的有害物质进入食品的过程。种类：食品污染按其污染源
6、的性质可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。其中生物性污染包括微生物性污染、寄生虫及虫卵的污染、昆虫污染；化学性污染包括工业“三废”、化学农药、食品添加剂、食品的容器和包装材料。措施：1）、大力开展防止食品污染的宣传教育，经常组织食品企业从业人员，进行卫生知识讲座，使他们懂得食品污染的危害，自觉地做好防止食品污染的工作；2）、根据国家颁布的食品卫生法，有关部门应对食品企业、饮食行业、公共食堂进行卫生管理与监督，对不符合卫生标准的食品，应找出污染原因并及时进行处理；3）、加强对工业“三废”的管理，凡不符合排放标准的“三废”有得任意排放，以杜绝“三废”对食品的污染。4）、加强对食品包装材
7、料和容器的卫生管理，执行食品运输和储存的卫生管理条例，确保食品在运输和储存过程中不受污染和受潮霉变或变质。5）、卫生检疫部门要做好肉品检验工作，严禁病死禽畜肉进入市场，发现病畜禽及肉品应立即进行相关处理。6）、用高效、低毒、低残留的化学农药取代高残留的农药，减少对环境和食品原料的污染。2、 食品安全性的具体含义是什么？食品安全性应指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及放射性核元素。但任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能对健康造成损害。也就是说，食品中的化学万分，无论是天然的还是添加的，其安全性都是相对的。一种食品安全与否，不仅取
8、决于其加工、储藏、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于消费者自身的身体素质。作业四1、 什么是QS准入制度？目前我国有哪些食品开始实施这一强制认证？QS准放制度即食品安全市场准入制度，食品安全市场准入樗是由“质量安全”的英文字头“QS”和“质量安全”中文字样组成。目前我国有小麦粉、大米、食用植物油（不包括芝麻油）、酱油、食醋（不含保健醋）、肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味精）、方便面、饼干、罐头、冰冻饮品、速冻面米食品和膨化食品共15种食品原料和调味料。2、食品标准必须规定的内容有哪些？1）、食品安全卫生标准是食品标准必须规定的内容。食品卫生标准的内容一般有食品中农药残留量最大限量指标，亚硝酸盐限量掼标，放射性物质的剂量指标，微生物会计师指标，有害虫物质及农药残留量的检测方法标准等。2）、食品营养指标是食品标准必须规定的技术指标。3）、食品包装、运输与储存。4）、引用标准。一个产品的标准不可能孤立存在，必然要引用有关技术标准、执行国家相关食品法规。
