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1、调味调味，简言之，是烹制菜肴时往锅(勺)中加放一定量的调味品过程，它是决定菜肴口味的重要因素。在具体调味时有三个阶段。(一)原料加热前调味。就是原料在正式烹调加热前调味。一般分两种方法：一种是将味调足，比如：干炸小鱼；另一种是只将原料腌渍出底味，不能多量放调味品，比如：滑熘肉片前需将原料用精盐、料酒之类调味品腌渍。?(二)原料加热中调味。就是原料在正式烹调加热中调味。这个阶段例证较多，大部分热肴都在这个阶段中调味，比如：炒瓜片、炖茄子、木樨柿子等等。这个阶段中调味基本是足量的，所以加放调味品要适时适量，争取一次到位，不必另行追加。(三)原料加热后调味。就是原料在正式烹调加热后调味。实际上，也属
2、于辅助性调味，有些菜肴本来味道不错，再追加一次调味品，菜肴口味更加令人喜爱。比如：家常炖茄子出锅后放点碎香菜，各类菜肴补加一点明油等。总的看，调味学问很大，我们要充分利用这三个阶段，相互补充、相互照应，争取把菜肴口味调理好。烹调方法纵观所有烹调方法，我们可以暂且将其归纳成速成菜烹调方法和迟成菜烹调方法。速成菜是指一般性的熘、炒、爆、煎等类品种，是将原料放在锅(勺)内，大火片刻即可出锅。如：熘豆腐、炒青椒、爆鸡肫、煎鸡蛋等，口味都侧重清鲜素雅；迟成菜是指一般性炖、烧、烩等类品种，是将原料放在锅(勺)内小火长时间烹制，如：猪排炖豆角、红烧鸡块、烩菜等，口味侧重浓郁芳香。?这是为什么呢？我们来分析一
3、下原因。速成菜肴，主料大多采用易熟原料，在锅(勺)内少则23分钟，多则78分钟，这样，主料与调料接触时间相对减少，所以调料多半与主料是掺和在一起，并没有渗透到内部。而迟成菜却不然了，主料大多是有骨或形状较大者，在锅中少则半小时，多则2小时或更长时间，这样调料与主料不仅仅是掺和在一起，而且与主料内部水分形成对流后便浸入主料。到口之初也许没有速成菜香鲜，但经过咀嚼，细细慢品便余味无穷。所以，迟成菜大多浓郁醇香。锅具现在烹调菜肴主要有两大类性质的锅具。一类是铁锅、铁勺，另一类是铝锅、铝勺。?铁锅，锅身坐入灶台里，外面只剩下窄窄的锅檐。铝锅，只锅底吸热，锅身全部露在外面。铁勺和铝勺都坐在灶眼儿上，吸热
4、情况基本一样，多是制作速成菜，其成品风味也基本一样。但是，如果利用铁锅或铝锅加工同样的迟成菜肴时，风味就大不一样了。迟成菜烹制时间较长，铁锅可以发挥吸热量大的优势和充分利用余温来促进菜肴成熟，可以说，用火随便、大小自如，所制作出的菜肴不仅质地软而可口，而且味透均匀。铝锅却不然了，它只是锅底吸热，也只是锅底原料相对直接受热来改变其性质，其他周围或浮在上面的原料只能借助锅底余温来间接受热。这样不仅成熟时间较慢，而且原料入味不均。虽然我们可以采取翻锅的方法来补救，但终因多半原料离火源太远而致使菜肴质地欠佳。?饮食温度菜肴有凉热之分。凉菜就该在常温下食用，才能保持风味。比如：皮冻、水晶肘子等，如果真要加热食用，那么便会形改质变，反倒削弱了菜肴的质量与风格。热菜应在4070之间食用较为理想。其原因是菜肴在这个温度范围内，分子比较活跃、香味扑鼻、食用起来上口，不烫嘴。特别是汤汁多的菜肴更要这个温度。比如：清炖羊肉、牛肉炖萝卜等类品种，因含脂类较多，所以热食膻香无比，若冷却后，脂类在常温下形成固体挂在原料上或凝结于汤汁中，别说菜肴风味，恐怕就连食的兴趣也没有了。博悦娱乐 http:/www.by168.me/ 编辑:nhbdegd
