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1、调味调味,简言之,是烹制菜肴时往锅(勺)中加放一定量的调味品过程,它是决定菜肴口味的重要因素。在具体调味时有三个阶段。(一)原料加热前调味。就是原料在正式烹调加热前调味。一般分两种方法:一种是将味调足,比如:干炸小鱼;另一种是只将原料腌渍出底味,不能多量放调味品,比如:滑熘肉片前需将原料用精盐、料酒之类调味品腌渍。?(二)原料加热中调味。就是原料在正式烹调加热中调味。这个阶段例证较多,大部分热肴都在这个阶段中调味,比如:炒瓜片、炖茄子、木樨柿子等等。这个阶段中调味基本是足量的,所以加放调味品要适时适量,争取一次到位,不必另行追加。(三)原料加热后调味。就是原料在正式烹调加热后调味。实际上,也属
2、于辅助性调味,有些菜肴本来味道不错,再追加一次调味品,菜肴口味更加令人喜爱。比如:家常炖茄子出锅后放点碎香菜,各类菜肴补加一点明油等。总的看,调味学问很大,我们要充分利用这三个阶段,相互补充、相互照应,争取把菜肴口味调理好。烹调方法纵观所有烹调方法,我们可以暂且将其归纳成速成菜烹调方法和迟成菜烹调方法。速成菜是指一般性的熘、炒、爆、煎等类品种,是将原料放在锅(勺)内,大火片刻即可出锅。如:熘豆腐、炒青椒、爆鸡肫、煎鸡蛋等,口味都侧重清鲜素雅;迟成菜是指一般性炖、烧、烩等类品种,是将原料放在锅(勺)内小火长时间烹制,如:猪排炖豆角、红烧鸡块、烩菜等,口味侧重浓郁芳香。?这是为什么呢?我们来分析一
3、下原因。速成菜肴,主料大多采用易熟原料,在锅(勺)内少则23分钟,多则78分钟,这样,主料与调料接触时间相对减少,所以调料多半与主料是掺和在一起,并没有渗透到内部。而迟成菜却不然了,主料大多是有骨或形状较大者,在锅中少则半小时,多则2小时或更长时间,这样调料与主料不仅仅是掺和在一起,而且与主料内部水分形成对流后便浸入主料。到口之初也许没有速成菜香鲜,但经过咀嚼,细细慢品便余味无穷。所以,迟成菜大多浓郁醇香。锅具现在烹调菜肴主要有两大类性质的锅具。一类是铁锅、铁勺,另一类是铝锅、铝勺。?铁锅,锅身坐入灶台里,外面只剩下窄窄的锅檐。铝锅,只锅底吸热,锅身全部露在外面。铁勺和铝勺都坐在灶眼儿上,吸热
4、情况基本一样,多是制作速成菜,其成品风味也基本一样。但是,如果利用铁锅或铝锅加工同样的迟成菜肴时,风味就大不一样了。迟成菜烹制时间较长,铁锅可以发挥吸热量大的优势和充分利用余温来促进菜肴成熟,可以说,用火随便、大小自如,所制作出的菜肴不仅质地软而可口,而且味透均匀。铝锅却不然了,它只是锅底吸热,也只是锅底原料相对直接受热来改变其性质,其他周围或浮在上面的原料只能借助锅底余温来间接受热。这样不仅成熟时间较慢,而且原料入味不均。虽然我们可以采取翻锅的方法来补救,但终因多半原料离火源太远而致使菜肴质地欠佳。?饮食温度菜肴有凉热之分。凉菜就该在常温下食用,才能保持风味。比如:皮冻、水晶肘子等,如果真要加热食用,那么便会形改质变,反倒削弱了菜肴的质量与风格。热菜应在4070之间食用较为理想。其原因是菜肴在这个温度范围内,分子比较活跃、香味扑鼻、食用起来上口,不烫嘴。特别是汤汁多的菜肴更要这个温度。比如:清炖羊肉、牛肉炖萝卜等类品种,因含脂类较多,所以热食膻香无比,若冷却后,脂类在常温下形成固体挂在原料上或凝结于汤汁中,别说菜肴风味,恐怕就连食的兴趣也没有了。博悦娱乐 http:/www.by168.me/ 编辑:nhbdegd