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1、实验二食品感官评价、肉鱼蛋新鲜度检验项目一鲜蛋及蛋制品的卫生检验、实验目的6图16-1蛋的电态结构佶张彥明.祭说昂主抵电动物性殘品卫主半$1彊蛊履盅内黒2气宣3髀構黃白4遒理贵白5瘵常E瘵常實白忌了君黄3胚胎9埃蚤黃1、了解和掌握新鲜蛋的感官检查方法和判定标准；2、了解鲜蛋比重的测定方法和判定标准。二、实验方法（一）感官检查检查方法先用肉眼观察蛋的大小、形状、洁净度、有无霉斑等，然后仔细检查蛋壳表面有无裂纹和破损。之后将蛋放在手中使其相互碰击，细听其声。还可嗅蛋的气味是否正常，有无异常气味。必要时打开蛋壳检查下列指标：蛋黄状况、蛋白状况、系带状况、气味和滋味等。判定标准鲜蛋：蛋壳应清洁完整；灯
2、光透视，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开后，蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明。陈蛋：蛋表皮的粉霜脱落，皮色油亮或乌黑，碰撞响声空洞，在手中掂动有轻飘感。打开时蛋黄扁平，膜松驰，蛋白稀薄，浓蛋白减少，稀蛋白增多，系带松弛。腐败变质蛋：其形态、色泽、清洁度、完整性均有一定的变化。如腐败蛋外壳常呈灰白色。打开时如为散黄蛋，黄、白相混，浓蛋白极少或无，无异味；如为泻黄蛋，黄、白变稀混浊，有不愉快气味；如为腐败蛋，蛋白变为绿色甚至黑绿色，蛋黄也由桔黄色变为黑绿色或黑色的液状物，并带有强烈的硫化氢臭味；如为霉蛋，蛋白发生溶解、黄白混合，蛋壳膜形成霉斑，蛋白颜色变黑，并具有霉味。（二）
3、灯光透视检查利用照蛋器的灯光来透视检蛋，可见到气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。灯光照蛋方法简便易行，对鲜蛋的质量有决定性把握。（1）检验方法 照蛋：在暗室中将蛋的大头紧贴照蛋器的洞口上，使蛋的纵轴与照蛋器约成30。倾斜，先观察气室大小和内容物的透光程度，然后上下左右轻轻转动，根据蛋内容物移动情况来判断气室的稳定状态和蛋黄、胚盘的稳定程度，以及蛋内有无污斑、黑点和游动物等。 气室测量：蛋在贮存过程中，由于蛋内水分不断蒸发，致使气室空间日益增长。因此,测定气室的高度，有助于判定蛋的新鲜程度。气室的测量是由特制的气室测量规尺测量后，加以计算来完成。气室测量规
4、尺是一个刻有平行线的半圆形切口的透明塑料板。测量时，先将气室测量规尺固定在照蛋孔上缘，将蛋的大头端向上正直地嵌入半圆形的切口内，在照蛋的同时即可测出气室的高度与气室的直径，读取气室左右两端落在规尺刻线上的数值（即气室左、右边的高度），按下式计算：气室高度=（气室左边的高度气室右边的高度）/2（2）判定标准 最新鲜蛋：透视全蛋呈桔红色，蛋黄不显现，内容物不流动，气室高以内。 新鲜蛋：透视全蛋呈红黄色，蛋黄所在处颜色稍深，蛋黄稍有转动，气室高以内，此系产后约周以内的蛋，可供冷冻贮存。 普通蛋：内容物呈红黄色，蛋黄阴影清楚，能够转动，且位置上移，不再居于中央。气室咼度0以内，且能动。此系产后3个月左
5、右的蛋，应速销售，不宜贮存。 可食蛋：因浓蛋白完全水解，蛋黄显见，易摇动，且上浮而接近蛋壳（贴壳蛋）。气室移动，高达0以上。这种蛋应快速销售，只作普通食用蛋，不宜作蛋制品加工原料。 次品蛋（结合将蛋打开检查）热伤蛋早期胚胎发育蛋红贴壳蛋轻度黑贴壳蛋散黄蛋轻度霉蛋 变质蛋和孵化蛋重度黑贴壳蛋重度霉蛋泻黄蛋黑腐蛋晚期胚胎发育蛋（孵化蛋）三开蛋检验1. 蛋黄指数的测定（1）原理：蛋黄指数（又称蛋黄系数）是蛋黄高度除以蛋黄横径所得的商。蛋越新鲜，蛋黄膜包得越紧，蛋黄指数就越高；反之，蛋黄指数就越低，因此，蛋黄指数可表明蛋的新鲜程度。（2）操作方法：把鸡蛋打在一洁净、干燥的平底白瓷盘内，用蛋黄指数测定仪
6、量取蛋黄最高点的高度和最宽处的宽度。测量时注意不要弄破蛋黄膜。3）计算蛋黄高度（mm）蛋黄宽度（mm）（）判定标准：新鲜蛋的蛋黄指数一般为，次鲜蛋为合格蛋为0蛋值的测定原理：蛋在储存时，由于蛋内逸出，加之蛋白质在微生物和自溶酶的作用下不断分解，产生氮及氨态化合物，使蛋内值向碱性方向变化。但当蛋接近变质时，蛋值有下降的趋势。因此，蛋值的测定仅作为参考指标。操作方法：将蛋打开取份蛋白全蛋或蛋黄于份水混匀用酸度计测定值。判定标准：新鲜鸡蛋的为：蛋白，全蛋，蛋黄。项目二肉新鲜度检验一、实验目的掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价；了解各项指标测定的原理、方法和意义；进一步了解肉的变化规律。二、实验方法肉新
7、鲜度检验，一般采用感官检查和实验室检验方法配合进行。感官检查通常在实验室之前。（一）感官检查肉在腐败变质时，由于组织成分的分解，首先使肉品的感官性状发生令人难以接受的改变，如强烈的臭味、异常的色泽等。因此，借助人的感觉器官（嗅觉、视觉、触觉、味觉）来鉴定肉的卫生质量，在理论上是有根据的，而且简便易行，具有一定的实用意义。感官检查正是利用人的感觉器官（嗅觉、视觉、触觉、味觉）对肉进行检查，主要观察肉品表面和切面的状态，如色泽、粘度、弹性、气味及煮沸后肉汤变化等（猪、禽肉感官指标见表课本或实验指导）。（二）实验室检验1、挥发性盐基氮的测定挥发性盐基氮（TVBN）是指动物性食品在腐败过程中，由于细菌
8、和酶作用，使蛋白质分解而产生氨、有机胺等碱性含氮物质，与腐败过程中同时产生的有机酸类结合形成盐基态氮而存在于肉中，因其具有挥发性，故名挥发性盐基氮。肉品中TVBN的含量随着腐败变质程度的增加而增加，且与肉品腐败程度之间具有明确的相应关系，因此可用于衡量肉品的新鲜度。TVBN的测定方法有半微量定氮法和微量扩散法两种。半微量定氮法实验原理蛋白质分解产生的氨、胺类等碱性含氮物质，在碱性环境中易挥发。本实验利用氧化镁（弱碱性）造成碱性环境，使碱性含氮物质游离并蒸馏出来，被含有指示剂的硼酸溶液吸收，用标准盐酸溶液滴定，通过计算求得含量。本方法对显色反应的判断易于掌握，但检验步骤复杂，花费时间较多。器材与
9、试剂半微量定氮器、微量加样器（1001）;氧化镁混悬液（10g/L）：称取1.0g氧化镁，加100mL水，振摇成混悬液。硼酸吸收液（20g/L）：称取硼酸2.0g，加100mL水溶解。盐酸标准溶液：首先精确量取9mL化学纯浓盐酸（比重1.19）移入1000mL容量瓶中，加水稀释至刻度，制成0.100mo1/L盐酸标准溶液。然后精确量取100mL0.100mo1/L盐酸标准溶液移入1000mL容量瓶中，再加水稀释至刻度处即可。次甲基蓝水指示剂（1g/L）：取0.1g次甲基蓝，溶于100mL水中。甲基红乙醇指示剂（2g/L）：取0.2g甲基红溶于100mL95%乙醇中。混合指示液：临用时取次甲基蓝
10、水指示剂和甲基红乙醇指示剂等量混合即成。操作方法 肉浸液的制备：将样品除去脂肪、骨和筋腱后剪碎，绞碎搅匀，称取510g置于烧杯中，加10倍水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于锥形瓶中备用。 样品测定：将盛有10mL硼酸吸收液及56滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下。精确吸取5.0mL上述肉浸液小心地从小烧杯处加入蒸馏器反应室内口5mL氧化镁混悬液（10g/L）,迅速盖塞，并加少量水于小烧杯中进行封闭以防漏气。接通电源，加热蒸气发生器，沸腾后立即关闭螺旋夹开始蒸馏。当冷凝管出现第一滴冷凝水时，迅速将冷凝管下端插入锥形瓶内硼酸的液面下（这是本实验的关键步骤！）
11、，蒸馏5min。移动接收瓶，使硼酸液面离开冷凝管下口约lcm,并用少量水冲洗冷凝管口外面，继续蒸馏lmin。先移开接收瓶，用表面皿覆盖瓶口，然后关闭电源。用盐酸标准溶液（O.Olmol/L）滴定，至吸收液由绿色或草绿色变为蓝紫色即为滴定终点。同时用水作试剂空白对照。计算：TVBN含量（ffig/100g）=W5比J胡,10?笔叭、,23式中：1测定样品液消耗盐酸标准溶液体积（m）；试剂空白消耗盐酸标准溶液体积（m）；盐酸标准溶液的摩尔浓度（m/；m样品质量（g）；1与1.00m/盐酸标准溶液lm相当的氮的质量（mg）。判定标准我国食品卫生标准中规定各种畜禽肉新鲜度判定指标为：新鲜肉TVBN含量
12、W15mg/100g。2、肉品新鲜度综合判定方法（1）pH值测定牲畜生前肌肉pH值为7.1-7.2,屠宰后由于糖原酵解产生乳酸，ATP分解产生磷酸，肉的pH值下降；而肉品腐败分解时，由于蛋白质分解为氨和有机胺类等碱性物质，使肉pH值上升。因此pH值在一定程度上可以表示肉的新鲜度。测定方法常用pH试纸法和酸度计法。判定标准健康新鲜肉pH值5.8-6.5；非新鲜肉pH值三6.6（2）粗氨的测定肉品腐败时产生的氨和有机胺类称为粗氨，粗氨的含量随腐败程度的加深而增多，因此可用于判定肉的新鲜度。测定方法采用纳氏试剂法：粗氨在碱性环境可与纳氏试剂作用，生成黄色或橙色沉淀，其颜色深浅和沉淀物多少能反映肉中粗
13、氨的含量。试剂纳氏试剂：取10g碘化钾，溶于10mL水中，陆续加入饱和升汞溶液（5.7%氯化汞），并不断搅拌，直至溶液产生的朱红色沉淀不再溶解为止，然后再加50%氢氧化钠溶液80mL,冷却后加无氨蒸馏水稀释至200mL，静置后取上清液移入棕色瓶中备用。操作方法取两支试管，一支加入ImL肉浸液，另一支加入ImL无氨蒸馏水作对照。分别向两管中加纳氏试剂1-10滴，每加1滴都要振摇，并比较试管中溶液颜色深浅程度、透明度、有无浑浊或沉淀等。判定标准健康新鲜肉：淡黄色透明，或呈黄色轻度混浊，以“-”表示；非新鲜肉：出现明显混浊或黄色、橙色沉淀，以“+/+”表示。3）球蛋白沉淀试验肌肉中球蛋白在碱性环境中
14、呈可溶状态，在酸性环境中呈不溶状态。新鲜肉呈酸性反应，故肉浸液中无球蛋白存在；而腐败时由于大量有机胺和氨的产生而呈碱性，故肉浸液中溶有球蛋白，且随腐败程度加重其含量也增加。本试验采用CuSO溶液作为试剂，使Cu与被检肉浸液中球蛋白结合形成沉淀来判定肉浸液中是否含有球蛋白，并以此来检验肉的新鲜度。试剂溶液（100g/L）。操作方法取两支小试管，一支加入2mL肉浸液，另一支加入2mL水作对照。分别向两管中滴加CuSO溶液5滴，充分振摇后观察。判定标准新鲜肉：溶液呈淡蓝色完全透明或微浑浊，以“-”表示；非新鲜肉：溶液出现明显浑浊、明显絮状物或白色沉淀，以“+/+”表示。（4）硫化氢的测定肉自溶和腐败
15、时蛋白质分解可释放出H2S，因此测定H2S的存在与否可判定肉品的新鲜程度。本实验根据h2在碱性环境中与醋酸铅发生反应生成黑色的硫化铅的原理，观察硫化铅呈色的深浅，判断肉品的新鲜度。试剂醋酸铅碱性试纸：于醋酸铅溶液（100g/L）中加入氢氧化钠溶液（100g/L）至沉淀析出。将滤纸条浸入数分钟后取出阴干，保存备用。操作方法取约20g肉样，剪成米粒大小，置lOOmL具塞瓶中，向瓶中挂醋酸铅碱性试纸一张（或使用前用醋酸铅将滤纸浸湿），使其下端接近但不触及肉表面，另一端固定于瓶口，塞紧瓶塞，静置15min后观察滤纸条颜色变化。判定标准健康新鲜肉：滤纸条无变化，以“-”表示；非新鲜肉：滤纸条变成褐色，以“+”表示。（5）过氧化物酶反应健康动物新鲜肉中含有过氧化物酶，而非新鲜肉过氧化物酶显著减少或缺乏。在肉浸液中加入过氧化物，肉浸液中若含有过氧化物酶则可以从过氧化物中裂解出氧使指示剂氧化而改变颜色。目前常用方法为试管法和试纸法。 试管法试剂联苯胺乙醇溶液（）：称取联苯胺溶解于乙醇中，置棕色瓶内保存,有效期不超过1个月。过氧化氢溶液：取份过氧化氢溶液与份水混合即成，临用时配制。操作方法取两支小试管，一支试管
