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1、高级评酒师教材习题一、填空题1、酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量 的大麦。 答；低2、蛋白质含量高的大麦，制麦损失 ，麦芽浸出率 ，啤酒的非生物稳定性差。答：高、低3、蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色 ，适于酿制 色啤酒。答：深、浓4、原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为 。 答：大麦精选率5、浸麦过程中 可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。 答：通风供氧 6、麦粒的胚部是生长器官， 是供胚生长的贮藏物质， 则是产生各种水解酶的主要部位。 答：胚乳、糊粉层7、麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的 温度。 答：干燥(焙焦)8、绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨
2、酸能转化成 ，这是重要的啤酒风味(缺陷)物质。 答：二甲基硫(DMS)9、 素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。 答：类黑10、用大米作辅料，宜采用 或 用于酿造。 答：新米、陈谷新米1l、使用玉米作辅料必须去 ，因其 含量高，会直接影响啤酒泡沫。 答：胚、脂肪 12、大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的 糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。 答：-葡聚13、小麦(小麦芽)用作啤酒生产辅料，主要优点在于 含量高，制成的啤酒泡沫好。答：糖蛋白14、小麦细胞壁主要成分为 ，会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加 酶进行处理。 答：戊聚糖、戊聚糖 15、淀粉水解以后
3、应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的 。 答：单糖16、异-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的 酸，影响啤酒风味。 答：脂肪 17 、-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在 和 时添加，用以调节啤酒的苦味。 答：发酵、滤酒18、干加酒花法(dry hopping)是指在 阶段添加一部分香型酒花。 答：贮酒19、-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物 的溶解度高达500mgI。以上，并具有细致而强烈的苦味。 答：希鲁酮20、供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于 mgL，的标准。 答：0
4、.05 21、啤酒酿造用水，首先应符合 水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。 答：生活饮用22、酿造水中含 、 、OH离子较多或由于麦芽质量差，含酸性盐类太少，不能使麦芽醪的pH达到最佳，此时经常采用加酸的方法来改良。 答：HCO3、C0323、改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的 。答：pH 24、反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界 下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。 答：高压25、大麦的酚类物质主要存在于 和 中。 答：谷皮、糊粉层26、酸休止时有利于 的浸出和酸的形成，并有利于-葡聚
5、糖的分解。 答：酶 27、在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值， 是影响蛋白质凝结状况的决定因素。 答：煮沸强度28、麦汁中的蛋白质在其 时最不稳定，容易凝结析出。 答：等电点 29、麦汁煮沸时最理想的pH值为，但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。 答：5.230、麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要 。 答：大(强) 31、-酸是衡量酒花质量的重指标，-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味 ，在高pH值时，苦味 。 答：柔和、粗糙32、麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB 的 卫生标准。答：2760、食品添加剂使用33、活性碳吸附过
6、滤广泛应用于除去水中的 杂质和水中分子态胶体微细颗粒。 答：有机34、酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的 值，保护淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和 等。 答：pH、草酸根35、目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续 粉碎。 答：浸渍(增)湿36、麦芽粉碎过细会增加 中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁 。 答：麦皮(壳)、收得率37、糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、 和 。 答：糖化时间、pH值 38、新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸 和较短的煮沸 达到应有的煮沸效果，节约了热能。 答：强度、时间 39、麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦
7、汁处理，其目标是去除 ，将麦汁冷却到发酵温度，并进行 处理。 答：热(冷)凝固物、充氧40、生啤酒巴氏杀菌时，把 经过 所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。答：60、1分钟 41、整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、 阶段和 三个阶段，这三个阶段并非独立分开。 答：有氧呼吸、无氧发酵42、接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的 细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。 答：新生 43、酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会 高级醇生成量，发酵温度提高，会 高级醇。 答：增加、增加 44、啤酒酵母的最适生长温度是 ，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最
8、适生长温度。 答：2528 45、双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越 ，还原越快。 答：多46、 含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。 答：双乙酰 47、在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a乙酰乳酸合成 ，部分-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。 答：缬氨酸48、酵母自溶分泌高碳链 ，使啤酒易老化。 答：脂肪酸49、高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越 ，发酵压力越高，乙醛生成越 。 答：少、多 50、麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生 ，于啤酒质量不利。 答：氧化，5l、用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应 mgL。 答：5052、蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量 蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。 答：疏水性起泡53、自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的 ，影响啤酒的泡沫性能。答：蛋白酶A 54、高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较 。 答：大55、灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、 装置和 机构等组成。答：升降、灌装 56、高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行 温 时间的予处
