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1、白面包制作工艺的概况摘要：焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品。又称烘烤食品。由于焙烤食品中大部分产品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之称。关键词：面包 焙烤 食品 质量 一、诸论：1.1 概述面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的，从诞生到今天，已经有了近万年的历史。其间，无论是面包原料，还是面包品质，无论是面包种类，还是烘焙技术、设备等都发生了巨大的变化和更新。其结果是：面包的原料的品质越来越高，面包的种类越来越多，面包制作技术、工艺及设备越来越精良1。而面包作为一种极富营养的
2、食品在人们日常生活中具有其它食品所不能替代的作用，越来越被崇尚健康的现代人所重视。 目前，世界上绝大多数的产麦国家都以面包为主食，营养权威们也在大力提倡人们食用主食面包。这是因为面包是谷物食品中营养素含量最全面、营养价值最高的2。在我国，大多数国人还是把面包当作点心吃，大都喜欢吃那些高糖、高油、甜的、软的点心面包。而在如今高血压、糖尿病、高脂血症等富贵病高发的日子里，低糖、少油、多蛋白的主食面包、杂粮面包将越来越受到现代人的青睐2。我们以白面包为例，简单介绍一下焙烤工艺的工程概况。二、 白面包的生产工艺流程：2.1 白面包生产基本配方表2.1 白面包基本配方原料含量/%原料使用说明平均的标准配
3、方/%面粉10011.5%蛋白质含量100水506560酵母24新鲜压缩酵母3改良剂00.75溴酸盐类0.5盐1.52.02糖2.012葡萄糖或砂糖4油脂05猪油、氢化油或起酥油3奶粉08乳清、脱脂奶粉2蛋04全蛋乳化剂00.5SSL与单酸甘油酯0.375丙酸钙00.35防霉剂0.252.1 白面包生产工艺流程2.11工艺流程的确定本厂生产面包的主要发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、冷藏发酵法3。一次发酵法又称直接发酵法，此种方法是将配方中所有的原料以先后的顺序放入搅拌机内，一次混合调制成面团进入发酵制作程序的方法。一次发酵法具有操作简单，节省设备、人力、空间，机器操作。发酵时间短，口感、风味
4、较好，面团发酵的损耗低，浓郁麦香味的优点。缺点：面团的机械耐性、发酵耐性差，成品品质受原材料、操作误差影响较大，发件时间不足，面团易于老化。二次发酵法就是采用二次搅拌。二次发酵的方法。此方法又称中间发酵法。二次发酵法是将配方中面粉量分为两段。第一次搅拌的面粉投入量为70%80%之间，然后放入相应的水，以及所有的酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅拌40分钟，使其成为粗糙且均匀的面团，此时的面团叫中种面团。然后将面团放入发酵室进行第一次发酵，待面团发酵至4-5倍的体积时，再与配方中剩余的面粉、盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面粉充分扩展，此时的面团叫主面团，然后再经短时间的延续发酵，即可进行分割整形
5、。冷藏和冷冻面团法，长时间的冷藏低温发酵，产品瓢心柔软。而且味美可口。它是针对油脂在不同温度下的固体脂肪指数（SFI）相异基础上研究出来的。从节约设备、节省人力和空间的角度考度，选择直接发酵法生产方面包。工艺流程图面粉酵母面包改良剂食盐温水溶化温水溶化砂糖浆溶化搅拌调温计量熬煮溶化奶 粉清 水砂糖调粉（混合）加 油 脂继 续 调 粉发 酵分 割 搓 圆中 间 醒 发压 延搓条（整形）入 模蒸 汽 成 型烘 烤冷 却包 装入 库小麦粉过筛挑粉面团发酵分割滚圆静置整型装型成型（醒发）烘烤冷却包装 2.2工艺流程2.2.1搅拌面团的搅拌是面包生产中的第一个关键步骤，它的正确与否很大程度上影响着，以下
6、工序和产品的质量1.搅拌的功能充分混合所有的原料，使之成为一个完全均匀的混合物；使面粉等干性原料得到完全的水化作用。当面粉和其他原料一起放入搅拌缸时，水湿润面粉颗粒表面部分，形成一层胶韧的膜，如不搅拌，则面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润，使面粉水化不均匀。2.搅拌过程中的物理化学变化 通过搅拌钩的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合；由于搅拌所产生的摩擦热，使面团的温度升高，；面团在搅拌的过程中，空气会进入到面团中，氧化蛋白质中的硫氢键，成为分子中的双硫键，是面团蓬松。3.搅拌的机械作用 搅拌的机械作用，是面团产生三种不同的特性：弹性、延伸性、烤盘流动性。4.面团搅拌过程及其工艺特性把配方
7、中的糖、盐和改良剂等干性原料先放进搅拌缸内，然后把配方中的水倒入，再放入面粉，然后把新鲜酵母弄碎加在面粉上面，就可将搅拌缸升起，启动开关。搅拌后面团的温度对发酵时间的控制和烤好面包的质量有很大的影响，所以在搅拌前就应根据当时的室温和面粉等原料的温度，利用冰或者热水来调整适当的理想的水温，是搅拌完成后面团的温度为26。这样可以避免乳酸菌的大量繁殖，保证面包没有不正常的酸味。2.2.2发酵 发酵是继搅拌后面包生产中第二个关键的环节，发酵的好坏对面包产品的质量影响极大。有人认为发酵对面包品质的影响程度在70%左右。 面团在发酵期间，酵母汲取面团中的可溶性糖，释放出二氧化碳，使面团膨胀，其体积约为原来
8、的五倍左右，形成疏松，似海绵状的面团。其原因为面粉及酵母内的蛋白质分解酶的作用。发酵产物如酒精、各种有机酸及无机酸，增加面团的酸度，由于各种不同的变化会改变面筋的胶体性质，因此形成薄而能保留气体的气泡，同时保留面筋的延展性和弹性。因而能忍受机械作用所施加的压力，如分割、整型等，不致使气泡破裂。2.2.3面团的制作面团的制作是为了把已经发酵好的面团通过称量、分割和整型而使其变成符合产品形状的雏形。1.分割分割是通过称量，把大面团分切成所需要的小面团。分割的重量是成品重量的110%。一槽面中的全部分割应控制在20分钟之内完成。2.滚圆滚圆即把分割得到的一定重量的面团，通过滚圆机搓成圆形。在滚圆的操
9、作。中注意的是，撒粉不要太多，防止面团隔离。3.中间醒发中间醒发是指从滚圆后到整型前得这一段时间，通常需要15分钟，也有短至2分钟及长至20分钟的，具体时间要根据面团的性质是否达到整型所要求的特性来确定。4.整形 整型是把面包做成产品要求的形状，整型的工序实际包括压片和成形两个方面。压片是把旧气体排掉使面团内新产生的气体均匀分散，保证面包成品的内部组织的均匀。成形是把压片后的面团薄块，做成产品所需要的形状。5.装盘把整型后的面团移放到面包盒内，送去醒发室醒发。2.2.4醒发醒发的目的是使面团重新产气、蓬松，以得到制成品的体积，并使面包成品有较好的食用品质。因为面团经过整形操作后，尤其是经过压薄
10、、卷折、压平后，面团内的气体大部分已被赶出，面筋也失去原有的柔软性而显得硬、脆。故若此时立即进烤炉烘烤，面包成品必然是体积小，内部结构粗糙，颗粒紧密，且顶部会形成一层壳。所以要做出体积大、组织好的面包，必须使整形后的面团进行醒发，重新再产生气体，使面筋柔软，得到适当的体积。2.2.5面包的烘烤烘烤是面包变为成品的最后一个阶段，在烘炉内的热的作用下，生的面团从不能食用变成了松软、多孔、易于消化和味道芳香的可食用的诱人食品。整个烘烤的过程包括了很多的复杂作用。在这个过程中，直至醒发时间仍在不断进行的生物活动被制止，微生物及酶的被破坏，不稳定的胶体变成凝胶体，淀粉、蛋白质的性质也由于高温而发生凝固的
11、变性。与此同时，焦糖、焦糊精、类黑素及其他使面包产生特别香味的化合物。所以，面包的烘烤是综合了物理、生物化学、微生物学等反应的变化结果。2.2.6面包的冷却和包装冷却工序是面包生产中必不可少的生产程序。因为面包刚出炉时，温度较高表皮干脆，包心则很柔软，缺乏弹性。此时如果即进行切片，由于面包太软，没有一定的机械承受力，容易破碎，增加损耗，且很难顺利进行，切好后面包两边会凹陷，若立即包装，则因面包温度过高，容易凝结出水珠，导致面包容易发霉。三、质量鉴定对面包进行质量鉴定，一般可从外观和内部来进行分析鉴定。若使用仪器还可用面包质量测定仪可直接对面包进行质量鉴定8 。3.11面包外观鉴定（1）体积：体
12、积指面包烘烤出炉后的大小。面包体积过大，会使内部组织出现过多的大气孔，组织不均匀，粗糙。面包体积过小，会使内部组织紧密，缺乏弹性，老化快。（2）表皮色泽：表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。（3）外表形状或对称度：面包应外形完整，长、宽、高均称，边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐，两头及中间应齐正，不可有高低不平或四端低垂现象。更不应有表面破裂，中间或边缘部位断裂。（4）烘烤均匀度：是指面包的全部颜色而言。烘烤正常的面包，四周边壁、上下颜色都应均匀，顶部颜色可稍深，边壁和底部可稍浅。（5）表皮质地：良好的表皮质地应该是柔软和均匀的薄层，不应有粗糙、起顶和破裂现象。可以带有轻微的皱纹，因
13、为面包冷却后要收缩9。3.12面包内部鉴定（1）颗粒和气孔：面包内部的颗粒和气孔是由面粉中的面筋搅拌后经过扩展延伸，借助于发酵室产生的二氧化碳气体的膨胀，形成的网状结构。烘烤正常的面包应该颗粒大小一致，气孔小且呈拉长形状，气孔壁薄、透明，无不规则的大孔洞。（2）内部颜色：正常的面包内部颜色应该洁白或乳白色，并有丝样的光泽。（3）香味：面包香味是由外皮和内部两部分共同产生的。面包不应有过重的酸味，不能有霉味、油的酸败味或其他怪味。应具有烘焙和发酵后的面包香味和经调配的芳香风味。（4）口味和口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无无未溶化的糖、盐粗粒。（5）组织与结构：细腻，有弹性；切面气孔大小均
14、匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。四、设计总结通过这次的课程设计，我受益匪浅。不但了我们在课堂上所学的焙烤工艺学，食品工程原理，工程制图等课程的基本理论，使其用于实践设计，理解的淋漓透彻。并提高了我们分析问题，解决问题的能力，锻炼了查阅文献的能力。为以后学习和工作奠定了基础。同时感受到了语言文字表达能力的重要性，以前不太重视这一方面，但经历这次课程设计后，语言功底达到了锻炼和提高，并掌握了如何使用文献资料进行技术分析，知道了文献是我们学习的又一重要渠道。由于受能力和时间所限，课设有很多不足之处，愿老师见谅！1 马涛 焙烤食品工艺M，化学工业出版， 2007 65-682 蔺毅峰 焙烤食品加工工艺与配方M，化学工业出版社，2006，49-763 李培圩.面包生产工艺与配方M.化学工业出版社，2000.8：26-29
