《面点工艺和制作技术08营养班09高职班09102教案(新)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《面点工艺和制作技术08营养班09高职班09102教案(新)（32页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、四川烹饪高等专科学校教案首页课程名称面点工艺及制作技术授课专业烹饪与营养烹饪高职班级08级营养班09级烹饪高职班课程编号课程类型必修课校级公共课（）；基础或专业基础（）；专业课（）选修课公共选修课（）；专业选修课（）授课方式课堂讲授（）；实践课（）考核方式考试（）；考查（）课程教学总学时数60学时学分数4学分学时分配课堂讲授12学时； 实践课48学时；教材名称面点制作工艺面点制作技术作者钟志惠主编陈迤主编出版社及出版时间东南大学出版社轻工业出版社指定参考书面点工艺学作者李文卿（主编）出版社及出版时间中国轻工业出版社（1999年8月第一版）授课教师职称单位烹饪技术系授课时间09-10-2学期注：
2、表中（ ）选项请用“ ”。四川烹饪高等专科学校教案周次第一周，第1次课 年 月 日备注章节名称绪论之行业基本情况、面点概述、面点特点与风味流派、馅心制作工艺、成形、成熟工艺授课名称理论课（ ）；实践课（ ）；实习（ ）教学时数4学时教学目的及要求通过讲授，让学生了解和掌握以下知识点：面点的内涵；面点的历史演变和发展趋势；面点的特点、风味流派、馅心制作工艺、成形、成熟工艺教学内容提要时间分配第一章 概述第一节 面点的内涵第二节 面点的历史演变和发展趋势第三节 面点的特点与风味流派馅心制作工艺面点成形工艺面点成熟工艺 第 页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点面点的内涵、风味流派、分类和制作工艺
3、流程备注讨论、练习、作业1什么是面点？2面点主要有哪些风味流派？各有何特点？有哪些代表性品种？教学手段讲授参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第 页四川烹饪高等专科学校教案周次第 二周，第 2次课 年 月 日备注章节名称面团之形成原理，示范、实习：面点基本功授课名称理论课（）；实践课（）；实习（）教学时数4学时教学目的及要求让学生了解和认识面团之形成原理，示范、实习：面点基本功教学内容提要时间分配面团调制原理第一节 面团的概念、作用和分类一 面团的概念二 面团的作用三 面团的分类第二节 面团形成的基本原理一 蛋白质溶胀作用二 淀粉糊化作用三 粘结作用四 吸附
4、作用第三节 影响面团形成的因素一 原料因素（油、糖、蛋、盐）二 水的因素（水温、水量）操作因素（投料顺序、调制时间和速度、面团静置时间）示范、实习：面点基本功 第 页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点面点基本功。备注讨论、练习、作业教学手段讲授、示范、实习参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第 页四川烹饪高等专科学校教案周次第 三周，第 3 次课 年 月 日备注章节名称水调面团之冷水面团示范、实习：韭菜水饺授课名称理论课（ ）；实践课（）；实习（ ）教学时数4学时教学目的及要求讲授水调面团的调制工艺，并结合韭菜水饺的制作，使学生了解和掌握冷水面团的调制工
5、艺；教学内容提要时间分配冷水面团调制工艺示范实习：韭菜水饺的制作22 第 页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点水调面团的调制工艺备注讨论、练习、作业教学手段讲解、演示、实训参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第 页四川烹饪高等专科学校教案周次第 四周，第 4次课 年 月 日备注章节名称水调面团之温热水面团、沸水面团示范、实习：南瓜蒸饺（热水、沸水面皮）授课名称理论课（）；实践课（）；实习（ ）教学时数4学时教学目的及要求水调面团之温热水面团、沸水面团调制工艺南瓜蒸饺的制作教学内容提要时间分配水调面团之温热水面团、沸水面团示范实习：南瓜蒸饺（热水、沸水面皮
6、）1配方：热水面团，沸水面团，猪肉500克，南瓜，调味料等2工艺流程： 制馅 |调制面团制皮包馅成形蒸装盘3制作：4工艺要点：（1）面团调制要适当（2）馅心调味要准确（3）包捏为月牙形（4）蒸制时间要得当（5）成熟鉴别方法13 第 页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点水调面团之温热水面团、沸水面团调制工艺备注讨论、练习、作业1水调面团按照原理的不同，可以分为几类？2查阅资料，了解一些代表性品种的做法。教学手段讲授、演示、实习参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第 页四川烹饪高等专科学校教案周次第五周，第5次课 年 月 日备注章节名称膨松面团发酵面团示范、
7、实习：花卷、芽菜包子（干酵母）授课名称理论课（）；实践课（）；实习（）教学时数4学时教学目的及要求发酵面团基础知识发酵面团基本功训练教学内容提要时间分配发酵面团调制工艺基本功训练（花卷成形）、芽菜包子 演示、实习1配方： 面粉500克 干酵母10克 白糖50克温水250克泡打粉5克 化猪油20克、猪绞肉200克、芽菜100克2工艺流程：干酵母、白糖、水、化猪油、泡打粉 制馅包子成形 | |面粉和面饧面花卷成形练习成熟3制作：4工艺要点：（1）水温要适当（2）充分揉面（3）发酵时间要适当（4）注意花卷、包子的成形手法22 第 页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点发酵面团调制工艺成形工艺备注讨
8、论、练习、作业1什么是发酵面团？2。实训报告教学手段讲授、演示、实训参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第 页四川烹饪高等专科学校教案周次第 六周，第6次课 年 月 日备注章节名称膨松面团之物理、化学面团示范、实习：凉蛋糕、油条授课名称理论课（）；实践课（）；实习（ ）教学时数4教学目的及要求通过讲解，使学生了解膨松面团之物理、化学面团的定义、分类和调制工艺等通过示范实习，使学生掌握凉蛋糕、油条的制作，并巩固相关理论知识教学内容提要时间分配物理膨松面团化学膨松面团物理膨松面团调制 （凉蛋糕）1配方：鸡蛋500克 面粉400克，白糖400克2工艺流程： 面粉过筛 铺纸 烧水 | | |鸡蛋+白糖打发拌粉入笼蒸晾凉切块装盘3制作：4工艺要点：（1）搅打蛋泡程度要适当（2）面粉一定要过筛（3）注意拌粉手法（4）蒸制时宜选用竹笼（5）成熟鉴别方法油条1、原料：面粉、食盐、苏打、明矾末、清水2、工艺流程：食盐、苏打、明矾、清水面粉和面揉条醒面出条切条炸装盘成品222 第 页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点物理膨松面团化学膨松面团备注讨论、练习、作业1什么是物理膨松面团？2什么是化学膨松面团？3实训报告教学手段演示、实习参考资料注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。
