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1、烹*中国菜的制作过程叫烹调。烹是煮熟食物，调是五味调和。*烹调是使用学科，当然离不开人情心理，尤其是摆脱不了经济的因素。*烹，就是对烹饪原料加热，使之成熟；调就是调和滋味。*先说调。中国人准备饮食的活动称为“烹调”。“cook”只是把生东西弄熟了而已，而“调”则是将食品艺术化。*中国的烹调，讲究的是调和鼎鼎，变化多端。*至于内在的程度，则是指火的使用，把菜物烹得鲜美香嫩恰到好处，这是烹的最高要求。*“屡开锅盖，则多沫而少香；火熄再烧，则走油而味失。”只是烹调术的奥妙所在。*一年四季，按季节而吃，是中国烹饪的一大特征。*春有刀鲸夏有腮（鱼字旁），秋有肥鸭冬有蔬，一年四季，水产禽蔬林林总总，长年不
2、断。（讲的是苏菜）*精制的食物，味道甘美，健美肥胖。*越是简单的菜肴，饭馆越是做不好，这几乎是一条真理。*但是，要想在丰富的古籍中找到几本烹饪专著，却十分困难。*饮食=饮+食。*烹调=烹+调。*不同的烹饪方法，就其本质来讲，大别可分为三类，即直接，间接的和中性的。变格的如：用盐腌，用油醋拌等。*尤其要明白什么菜应该用什么烹法；什么烹法能产生什么后果。*“蒸谷为饮，烹谷为粥”首次因烹调方法区别食品。*中国的烹调，很概括的几个字（用四个字）能够比较概括中国的烹调技法是：煎炒蒸炸。其实从古代，烹是起源比较早的，但更早的应是烤，再后来比较突出的做法就是蒸，而后来对于中国菜影响非常大的就是炒。现在最体现
3、中国烹饪手法的就是蒸和炒。餐具*中国饮食文化分为生食，熟食，自然烹饪，科学烹饪4个发展阶段。*任何一个行业中，最重要的资源就是正确的用具。*伏羲氏时代，结网？以教佃渔，养牺牲以充庖厨。*燧人氏钻木取火，从此熟食，人类进入石烹时代。*石烹时代的主要烹调方法：炮，煲，用石臼盛水，食，用烧红的石头烫熟食物，焙炒。*石子馍的烹制方法非常原始，具有石器时代“石烹”的遗风，因此被称为中国食品中的活化石。*上古无灶，凡炊器都有足，在足下烧火以使器内食物得到烹煮。*黄帝作灶，使中华民族的饮食状况有了改善。*陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，鼎是最早的炊具之一。*而泥土却不怕烈火，遇
4、火反而更坚实。（陶器）*陶炊具具有耐火，不易烧裂和传热快等优点，这些成功的经验在现代仍是一条不可违越的定规。*一种有盖的汤碗，用来盛全鸡、全鸭。*煲汤以质地细腻的砂锅为宜，瓦罐和铁锅也可。*武汉人煨排骨汤，从容器到配料都是极讲究的。煨汤必须用砂锅。*沙锅是一种陶器的炊具（不上釉），火工易掌握。-汤菜交融。*当然，在忙乱的日子里，也有不惜使高压锅煨汤的，那汤自然是不入流了，而用煤炉，砂罐才入流。*大抵物资者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。-袁枚*大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗。煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐。*中国食文化中有个说法：“美食不如美器。”
5、*铁器的粗狂豪放之美，铜器的古朴庄重之美，瓷器的高雅华丽之美，漆器的古雅睿智之美，金银器的高贵荣华之美，玻璃水晶器的清逸温馨之美，都是美食之外的另一种享受。*彩陶有粗犷之美，瓷器有清雅之美，铜器有庄重之美，漆器有秀逸之美，金银玉器有辉煌之美，玻璃器有晶莹之美。*比如盛产竹子的南方，人们截一节竹筒，装上生食，煨在炭火中，同样能做出香美的（尔己己共）品。*彩轴害人命。餐具，容器溶出的毒物通过食品引起的中毒的事件古已有之。*烹调用具：蒸笼。*砧板用椴木。*用铁锅炒菜好处大。*放满后盖上盖，用黏泥拌石灰密封。*中国最早罐藏食品：先将家畜肉切成块，加入盐与麦面拌匀和讫，内瓮中密泥封头。*近有所谓电慢锅者
6、，利用微弱电力，可以长时间地煨煮肉类，对于老而且懒又没有记性的我颇为有用，曾试烹近似佛跳墙一类红烧肉，很成功。*先秦时代没有筷子，吃饭都用手抓。*中国使用筷子的历史可追溯到商代。*食法，在最初只能是用手撕、抓，用筷子、刀、叉，匙都是较晚的方法，至今许多民族或地方，即使文化发展高的地方，也保留有原始的用手吃饭的方法。*磨刀妙法（菜刀）：先把刀放在盐水（用2公斤水，50克盐）里泡上半个小时，然后拿出来（别把盐水擦掉）放在磨刀石上去磨。*比较出名的餐具公司：双立人，菲仕乐，WMF等。*炒锅，炖锅，烤肉机，蒸锅，汤锅，砂锅。火候*火功，也就是菜肴烹调过程中要掌握的火候，即所用火力的大小和时间的长短。*
7、厨行有“三分墩，七分灶”之说，即强调火候的重要性。*恰当地掌控和运用火候，可以准确把握菜肴的成熟程度，尽量避免菜肴营养物质的流失。*总之，火候是烹调中最重要的事，同时也是最难把握说明的事。*我这才知道“悦宾”炒菜不是用煤气罐，而是用烧煤饼的灶或烧蜂窝煤的炉子。*吕氏春秋.本味云：“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”*火候是烹饪中的重要环节，掌握适宜的火候不光是为了使原料成熟，或者为了改变原料的质感，而且还有一个很重要的目的-体现和提取原料中的美味。*但火候瞬息万变，没有多年的实际操作经验，很难做到恰到好处。*火力不到，不仅不熟，香美
8、之味也不能充分发挥。反之，火力使用过量，则菜老而味枯。*柴火适于有些东西并不需要长时间烹，但是却需要有猛而大的火。*但有些东西如你用大火烹，外面熟了，甚至都焦了，里面却还生的。想这类东西，人们就想出办法，用小火慢慢的烹它，使它慢慢的烂。*有一小过节不能不在此提一下的，就是使用火力时要一气呵成，不能间断。（特别要注意的是在火时比较长的烹制上，如煮鸡汤，煮粥，以及焖饭）*煤的人少持久性大，所以需要慢慢炖的东西最合适。*有时，甚至是同一东西，而要先后用不同的火度来烹。例如烧饭，先要用大火把水煮干，然后再用小火烤，否则不是稀烂，就是夹生。*炒、爆、烹、炸等可用旺火速成，烧、炖、煮、焖等则要用小火长时间
9、做成。*大凡用油作“火媒”或直接用大火烤的，可算作“刚性武火”。而用火作“火媒”的，则可列为“柔性武火”。*武火的目的是： （1）在使菜物嫩。（2）保持菜物的鲜美性。（3）使菜物脆（必须是极热的烈火，才能产生出脆的美感也。）*文火的目的是： （1）滋味能彻底浸透到菜物的内部。（2）能使菜物全部内外，彻底的熟透，甚至是熟烂。加工*部位对于烹饪的重要，是任何烹煮都熟知的事。例如我们去买牛肉，卖肉的一定要问：“您是要炒着吃，还是炖着吃的？”*脍：细切肉也。*切肉，顺着肉纹切，自然难咬。*牛肉一定要横着切，以便嫩而好咬。*厨师们有句口头禅叫“横切牛，斜切猪，竖切鸡肉。”*泡软，普通我们不叫泡，而叫“发
10、”。*烫熟，有些菜物非常娇嫩，一炒就老，类此之菜物我们往往在下锅前，先用开水把它烫成半熟，例如炒猪肝。*糊，浆两者有何区别？稠浓者为糊，稀者为浆。*上浆又称着衣，即在食物外表包上一层浆衣，上好浆后放入小油锅中滑散，断出锅，用调料翻炒而成，称上浆滑油炒。*我们炸鱼时托着面炸，炸年糕外面蘸，一层鸡蛋液都是以延缓武火的直接威力。*火卓水：把待加工的原料放进水锅，加热成半生不熟的状态后，取出、切好、再进行烹调。*滑油炒的特点是：在鲜嫩基础上（包括脆嫩），突出清爽，原味（无浆味），它品种较少。*烩是在浓汤的基础上发展的，即在汤中调拌入少量湿淀粉，使汤变成嫩鲜而浓。烩适应细，薄及小型原料的烹调。烩的品种较
11、多，凡是嫩，软，鲜，清爽的原料均可烩。*烩是在浓汤的基础上发展的，即在汤中调拌入少量湿淀粉，使之浓厚不流动。*直接：用这种方法能烹的对象，几乎全是肉类；甚至连鱼虾都不成。这只能适合游牧民族的。因此直接的烹，用处太少了。（烤）*野火烤（大批柴火，空场上），炉火烤，炉支烤（铁条），炉中烤（置于炉内或外壁），焖炉烤（电烤箱）。*烤的特征是完全保持食物原有的味道。就是具有香脆好吃的味道。*烧烤:将捕杀来的动物直接埋入火红的柴火灰当中,这种方法先祖们称之为“煨”（这种方法极易导致食物外焦内生，尤其烧焦的那部分，根本无法下咽。）为了解决这个问题，先祖们才发明了“炮”，即用湿泥去将动物身体先涂抹包起来，然后
12、再埋入火灰当中。（这原本是利用湿泥的阻隔让食物熟得均匀，可是当褪剥干泥时，竟然还能将动物体表的粗毛连根拔去，从这个角度上看，说“炮”是一个伟大发明一点都不过分。“炮”法的精巧，到了后世依然成为美谈。）“炙”就是后世所言的“烧”或烤。*熏烤肉食，松枝是上品。*并且还一定要用松柴烤，说是松的味道香。*熏料用杉。（不是松吗？）*熟食法创造的开端,以烧/烤为代表,这时的直接烧烤是最早的方式.那时把捕获的兽肉剥割后或放在火中烤,或叉到火上烧,人们才找到了比生食更好的美味及对体力补充的效力。在实践中，逐渐又发展了间接烤的方法，从原始遗址中已经找到了这种烤食物的石块，它是把食物放到烧热的石头上烤的方法。在这
13、之后很久才出现了煮法，煮法有二，一是把烧热的石块放到水里去煮，晚些时候才有第二种，第二种，用火烧石器或后来的陶器，铜器煮其中的肉类或栗类。就是在这种煮法兴起之后，人类第一次创制了饭菜混合食物，人们把栗类或研碎的粮食粉与肉类、菜类混煮，出现了新俗，发展了饮食结构。这时，人类使用创造了原始的烘干贮存的方法，这是自然饮食阶段的晾干、冷冻的贮存更为进步的方法。*中性的烹（不用媒介，也非直接用火来烹烤菜物，而是隔着一层东西来烹是也，凡是用锅铛）（较之直接的烹，还更加稀少）*而聪明人吃刺猬时，用泥土（我想可以用田地的泥）包住整个刺猬放火内烤干，这便是炮。*希腊有一种做法，是将宰杀的羊，在肚子里面放调料然后
14、用锡纸包起来放进一个小缸里面；之前准备的已经少了几个小时，有火炭的烤炉，放进缸，然后把出口密封不然进空气，然后等九个小时左右。这个做法有点像炮和叫花鸡那样子了。*也有一种烹法，就是先用火把石头烧热，然后放进动物的内脏，里面放其他食物或调料，然后缝起来，放在其他灰烬或石头上在烹。*间接的烹先把热储存在媒介体中，再通过这媒介体而把要烹的东西烹熟。（炒菜放油，煮饺子用水）-它是经过另一种东西来烹的。*有些东西火力无法直接去烹，我们没法使用一种媒介物，我们就叫作“火媒”。-水饺，馄饨（用水）。*传热物体（油，水，汽，砂石）。*油是烹饪用的媒介体中最重要的了。*油则能蓄纳极高的温度，可以锐利的，有效的，
15、立即把菜物烹好。尤其是炒那些又娇嫩的东西。*油具有煎炸的作用，而把菜物中的水分逼干。*有油当媒介。菠菜，白菜，先用水把油熬热了，然后再用热油炒白菜。*米糠油，芝麻油，棉籽油，菜籽油，花生油，豆油，猪油，羊油，牛油，黄油。*油脂分为动物性和植物性两类。*东汉时期，中国发明了植物油。*汉代的植物油有杏仁油、奈实油、麻油等。*南北朝以后，植物油的品种增加，价格也便宜。*植物油的皇后-橄榄油。*芝麻油颜色淡红，而棉籽油颜色黑红。*香油（由芝麻榨制而成的），根据加工方法可分为小磨香油和大糟香油两种。小磨香油是用炒熟的芝麻制成的，香味纯厚扑鼻，生食最佳，多用于拌凉菜。大糟香油是用生芝麻制成的，比小磨色油色浅，味淡薄，不宜生食，炒菜较好。*熬猪油的窍门： 将猪油片（或肥肉片）用清水洗干净，放进锅内，加些温水（水量比猪油略少一些），再倒入一点黄酒和少许食盐，然后盖上锅盖，放在文火上烧。待锅里发出“擦擦”声音时，表明水分已蒸发，用锅铲边熬边翻，待油渣变黄，将油渣捞出来，倒进干净空器里即可。这样熬出的猪油不仅颜色晶亮而且无杂质。*这样熬出的猪油好：清水洗干净，切成块，放进锅
