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1、原料万千、精选在先 3.1 糖源的选用 选用糖源十分重要，是糖艺制作的基础，目前可以使用的糖源有白砂糖（或绵白糖、方糖）、糖醇、淀粉糖浆等，这些糖源相对来说都比较纯净，使用前要认真分析和比较。每种糖 都有不同的理化指标，要以事实为依据，经过反复实验，科学地制定配方 面以白砂糖、糖醇和淀粉糖浆为例。3.1.1 砂糖(Custard Sugar) 砂糖是制取糖果和西点的重要原料。它是从甘蔗或甜菜根部提取、精制而成的 产品。砂糖的主要成分是蔗糖，因此砂糖是蔗糖的俗称。在食品工业中 最广泛的商品是绵白糖和白砂糖。1）蔗糖的理化性质1）结构 蔗糖（砂糖）是由葡萄糖和果糖所构成的一种双糖，分子式为C12H
2、22011结构式。葡萄糖和果糖结合成蔗 糖时，醛基和酮基的特性都完全丧失，故蔗糖无还原作用。但是，在一定的条件下，蔗糖可分解为具还原 性的葡萄糖和果糖，这在使用砂糖上有重要意义。2）结晶 蔗糖是无色透明的单斜晶系结晶体，故其俗名为砂糖。不同的砂糖，结晶度也 不同。按结晶颗粒大小，砂糖可分为：粗晶粒砂糖、中等晶粒砂糖、细晶粒砂 糖、细砂糖和糖粉。蔗糖的结晶性对掌握糖艺的基础知识有重要意义，对糖艺来讲必须科学地调整配方，有效地控制砂糖的再 次还原，延长糖制品的展示寿命。例如：为防止蔗糖结晶易引起的硬糖翻砂，熬制时需添加淀粉糖浆（或 葡萄糖浆）等物质来加以抑制。3）熔点蔗糖的熔点为185186C，不
3、同蔗糖的熔点差距较大，在熔点以下，蔗糖分解很慢；在熔点以上, 分解很快。如将熔化的蔗糖继续加热则会迅速分解，在200C时生成褐黑色物质，称为焦糖。4）溶解度蔗糖易溶于水，随着温度的升高溶解度增加。准确掌握蔗糖的溶解特性在生产工艺中具有重要 的意义。同时，蔗糖的溶解度对糖艺制品的保存能力有一定影响。5）吸湿性纯粹的蔗糖结晶体吸湿性很小，当有不纯物质存在时，吸湿性增加。砂糖在贮藏过程中，往往 发生结块，这主要是由于吸湿的砂糖再脱水时互相粘连在一起。砂糖的吸湿性与温度和相对湿度有关。白 砂糖在25C时吸湿点的相对湿度为85%86%； 30C的吸湿点的相对湿度为75%。因此，在正常水分含量下， 保存白
4、砂糖的相对湿度不应超过其吸湿点的相对湿度。另外，如果蔗糖被高温和长时间加热，其吸湿性会 显著增加。因此，糖艺制作过程中应控制蔗糖的受热温度和受热时间。6）沸点 蔗糖溶液的沸点随其浓度不同而不同。浓度越高，沸点越高，这种现象称为沸点升高。另外，蔗 糖溶液的沸点又与其液面压力有关，压力越大，沸点越高。根据生产工艺的需要可采取增压或减压的加热 熬制过程，但是手工的糖艺制作用量很少，没有必要采取这样的措施。7）水解与褐变蔗糖水溶液在氢离子或转化酶的作用下水解为等量的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖, 蔗糖在分解为转化糖的化学过程中产生化学增重，其变化关系如下： 蔗糖+水一转化糖（葡萄糖+果糖）C12H
5、22011+H20-C6H1206+C6H1206相对分子质量：342+18 360（180+180）蔗糖的转化作用在糖的工艺过程中除了增重之外，所产生的转化糖对糖的风 味、质构和保存性能产生极大的影响。蔗糖本身没有还原性，不参与美拉德褐 变反应。但其分解产生的转化糖具有还原性，因此存在氨基酸而导致褐变。8）糖的选择 砂糖来自四面八方，远至国外，故砂糖的质量也良莠不齐。而砂糖是糖艺的主要用料，砂糖 的质量直接影响到最终产品的质量。因此，砂糖的选择至关重要。归纳起来，对砂糖的要求一般有以下几 个方面。 色泽洁白明亮 色泽洁白明亮表明砂糖在生产制造过程中采用了严格的净化工序，制成的糖制品透明度 高
6、、风味纯、品质好。 纯度高，甜味正，无异味纯度高的砂糖内蔗糖含量高、杂质少，熔点高，能耐高温，否则经不起高温熬 煮，易焦化变色。 颗粒均匀，干燥流散 高质量砂糖通风透气，流动性强，储存时不易产生异味和酸变。 糖液清晰透明 熬糖时浮沫少，气泡小，生产出来的糖体透明度高，使用时定型快不沾手3.1.2糖醇（Malbit ）糖醇是一种多元醇，由相应的糖还原生成，故称糖醇。例如：葡萄糖还原生成 山梨醇，果糖还原生成甘露醇，麦芽糖还原生成麦芽糖醇（使用麦芽糖醇比较普遍）。芽糖醇：麦芽糖醇是较早用作低热量的甜味剂糖醇之一，由麦芽糖氢化制取。其分子式为 C12H24O11。纯浓缩而成，如进一步在温和条件下让麦
7、芽糖醇结晶析出，即可制得结晶状产 品。麦芽糖醇的甜度是蔗糖的8090%，甜度接近于蔗糖。麦芽糖醇易溶于水，食用时没有凉爽的口感特性， 不易结晶，吸湿性较强，可作为保湿剂或用于防止蔗糖结晶。麦芽糖醇耐热性高、耐酸性好，水溶液的沸 点比蔗糖水溶液高，故在熬制含有麦芽糖醇的糖体时，熬糖的温度必须提高，才能保证糖体水分降至 3%以 下。3.1.3淀粉糖浆（Glucose）淀粉糖浆是制作西点的另一重要原料。它是淀粉加酸或加酶经水解和不 完全糖化所制成的无色或微黄色、透明、无晶粒的粘稠液体。淀粉糖浆的主要成分为葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。淀粉糖浆的名称很不统一，在国外也称为葡萄糖浆（GLUCOSE）、玉米
8、糖浆或简称葡萄糖，在国 内还称为液体葡萄糖、化学烯等，但以淀粉糖浆的名称命名最为确切。（1）淀粉糖浆的性质用于糖浆制造的淀粉来源主要有玉米、小麦、马铃薯、木薯等。淀粉的水解过程为： 淀粉一糊精一高糖一麦芽糖一葡萄糖。制取淀粉糖浆时要求淀粉完全水解，但又不完全分解为葡萄糖与麦 芽糖。因此，淀粉糖浆是淀粉水解产物的混合物，其主要组成为葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。葡萄糖可使偏振光面向右旋转，故称右旋糖。葡萄糖的分子式为C6H12O6,它含有一个半缩醛羟基，具有 还原性。结晶的葡萄糖易溶于水，但吸湿性不强。加热时能增强其吸湿性，温度超过135C后，吸湿性迅 速增加。糖浆中的葡萄糖为无定型物质，吸湿性很
9、强，在糖体中具有抗结晶性。葡萄糖溶解于水时是吸热 反应，故口感清凉，可用于制作清凉的糖制品。麦芽糖是由两个分子葡萄糖以糖苷键连接而成的双糖，俗称饴糖。分子式为C12H22O11,与蔗糖相同，但 甜度远低于蔗糖。它含有一个半缩醛羟基，故具有还原作用。无水不定形麦芽糖的吸湿性很强，含水麦芽 糖的吸湿性较弱。麦芽糖的熔点为102103C，对热很不稳定，加热到102C就开始变色，色泽变深，是 民间艺人“吹”糖人时使用的主要糖体。高糖是淀粉水解后产生的一组糖类的总称。介于糊精和麦芽糖之间，如麦芽二糖、麦芽三糖、麦芽四糖等， 也称为麦芽低聚糖。这一组糖的吸湿性小，溶解度和透明度高。糊精也是淀粉水解后产生的
10、一组糖类的总称。它是由多个葡萄糖单位组成的高分子多糖。故糊精相对分子 质量较大，能产生很高的粘度。但没有甜味，吸湿性和溶解度都很小。淀粉的水解称为转化，转化程度以葡萄糖值（简称DE）表示。葡萄糖值表示糖浆内的还原糖（以葡萄糖计） 占干物质的百分率，即：DE=（还原糖/固形物）X100%。不同DE的淀粉糖浆，特性不同。DE高的淀粉糖 浆甜度高，DE低的淀粉糖浆甜度低。由于淀粉原料不同，水解条件不同，生产出来的淀粉糖浆也不相同。按转化程度，淀粉糖浆分为低转化糖 浆，DE为20%以下，也称低DE糖浆，DE为38%42%,也称中DE糖浆；高转化糖浆，DE为60%70%，也 称高 DE 糖浆。（2）淀粉
11、糖浆的使用淀粉糖浆是制做糖艺的另一主要原料。淀粉糖浆具有 温和的甜味、粘度和保湿性，且价格便宜。使用范围包括：1）糖浆可作为糖体的一部分，成本较低，甜味较淡，改善糖体的组织状态和风味；2）作为抗结晶剂，很好的控制糖的结晶；3）以保持水分，增加糖体体积，使成品不易变形；4）适量的淀粉糖浆可以阻止或延缓糖体的发烊和返砂。改进糖体的质地，延长贮存期。淀粉糖浆具有不同程度的吸湿性。DE越高，吸湿性就越强，制作出来的糖体容易出现发烊发粘现象；DE 越低，吸湿性就越弱，制作出来的糖体容易出现返砂现象。故在一般的糖体制作中，常用中转化糖浆， DE 在38%42%，或者DE值更低的糖浆。另外，淀粉糖浆用量过多
12、也会使糖体发烊发粘。一般来说，方登糖 （FONDANT）含10%30%的淀粉糖浆。制作糖艺的糖体含1/5的淀粉糖浆。（3）淀粉糖浆的选择淀粉糖浆是制造糖体的一种基本原料，其质量好坏直接影响糖体的色泽、风味、形 态和保存性。因此，糖体熬制时使用的淀粉糖浆应符合规定的质量指标。1）物理性质：无色透明或淡黄色，无明显异味，无机械杂质，甜味温和。2）浓度：淀粉糖浆的浓度一般有两种表示方法，用波梅糖度计测定为43B0左右，相当于用折光计在 25C时测定的质量分数为80%左右。3）葡萄糖值（DE）:常规淀粉糖浆的DE为42%44%。4）酸碱度：表示糖浆最终所处的酸碱状态，可用pH表示，一般糖浆的pH为4.
13、85.5。5）熬煮温度：表示糖浆能经受的温度极限，在此温度之后糖浆的色泽转深，但不焦化。一般选择糖浆的 熬煮温度在140C以上。淀粉与游离矿酸：淀粉的存在表示糖浆水解不完全，将影响糖果的透明度和溶解 性。游离矿酸的存在表示糖浆未充分中和，将促使糖稀在加热过程中产生化学分解。这两种物质不允许在 糖浆中存在。6）其他：含盐量不应超过0.5%。32糖艺制品的特点和保存321糖艺的制作特点糖艺制作的基础材料是砂糖，占总糖量的8 0 %9 0%。糖艺制作要解决的是，怎样将结晶的砂糖改变为 无定型的固体。砂糖在水中溶解后，从晶体状态变成无定型状态，须经脱水浓缩。当纯砂糖溶液经脱水浓 缩后最终得到的还是结晶
14、体。为了获得无定型即非晶体物质，必须加入某种能抑制结晶的物质。这种物质 能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在过饱和时不出现结晶，抗还原糖类具有这种抗结晶的特性。另一方面，通过提高糖溶液的粘度，也能减缓砂糖溶液重新排列成晶体时的分子运动。还原糖类兼具以上 抗结晶的作用。因此，选用还原糖类与砂糖配合达到抗结晶目的十分重要。由于产品在保质期内有质量变化（发烊和返砂）的存在，在糖体加工制作过程中，不是单方面追求投入抗 结晶糖类以保证将晶体转变为无定型固体。事实上，在这一制作转化的过程中，还要考虑加工过程中不同 的生产工艺、装备条件和糖制品在保质期内质量变化的因素。只有掌握好结晶与抗结晶在生产过程中的限
15、 制条件，尽量使它们达到平衡，并控制好保质期内产品质量的变化，才能制造出令人满意的优质产品。322发烊和返砂发烊和返砂是糖制品的主要质量变化问题。几乎所有的糖制品，在保质期内都会出现不同程度的变化，控 制产品发烊和返砂的速度，一直是衡量技师技术水平高低的重要内容。（1）发烊（ Stick ness ）当无定型的糖体无保护地暴露在湿度较高的空气中，由于其本身糖类组成的吸水汽性。开始吸收周围的水 汽分子，经一段时间后，糖体表面开始发粘和浑浊，失去原有的光泽，这种现象称为轻微发烊。如继续从 空气中吸收水汽，则开始发粘。糖体表面溶液粘度迅速降低而逞溶化状态并失去其固有的清晰的外形，这 种现象称为发烊。
16、2) 返砂( Grained )糖制品的返砂是其组织中的糖类从无定型状态重新回复为结晶状态的现象。一般的规律是，即经吸收水汽并呈粘烊的糖体表面，在周围相对湿度降低，其表面的水分子获得重新扩散到空气中去的机会，水分的扩 散作用，导致表面失水的糖类分子进入过饱和状态而重新排列形成结晶体，一层细小而坚实的白色晶粒组 成返砂的外层，失去了糖原有的透明性和光滑性。返砂过程是由表及里反复进行的，直到糖体完全返砂为止。以上的现象就称为返砂。糖体的返砂现象，有时在制作过程中也有发生。这是因为违反了工艺要求。在正常条件下，糖的返砂现象是在成为商品的流转期间出现的。发烊和返砂都是糖体常见的质变现象，同时这两种现象常常是相互交叉进行的，以粘烊开始，随之而来的是返砂。这表明无定
