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1、精心整理卵磷脂作为食用乳化剂宽泛应用于食品加工行业，其主要的应用领域有以下几个方面。? 1.在乳浊液中的应用? 卵磷脂分子中的亲水（极性的）和亲油（非极性的）基团能在两种非互溶的液体交接面共同作用，进而使它们互相混淆，生产出油水平均化的乳浊液。尽人皆知，亲水亲油均衡值(HLB）反应乳化剂对某一特定乳浊液的稳固能力。HLB常为120（1表示亲油性最大，HLB值低的乳化剂最适于油包水（W/O）型乳浊液，HLB高的则是气种很高的水包油（O/W）型乳化剂。天然卵磷脂的HLB值一般在4左右，改性卵磷脂的HLB为412，脱脂粒状卵磷脂的HLB值还要高。所以，天然卵磷脂在制作近似人造黄油、巧克力等产品时，被
2、用作W/O型乳化剂。比如，它用于人造黄油中，可使此中的脂肪拥有某种特色，如生产医用人造黄油、高级人造黄油以及商业用人造黄油；改性卵磷脂包含乙酰化、水解化以及羟基化卵磷脂。与天然卵磷脂对比，改性卵磷脂拥有较好的亲水能力，在水包油（O/W）型乳浊液(如奶、色拉调味汁、蛋黄酱、冰淇淋以及婴儿配方食品)中所起的成效最好。在色拉调味汁中，改性卵磷脂不单能够阻挡胶体脱水缩短和分别，改良产品储蓄的稳固性，并且能够使产品拥有特定的比重和松懈度。? 卵磷脂独自使用时，它的乳化成效受乳浊液自己粒度所限制。所以，在很多乳浊液中，卵磷脂要同其余稳固剂（最常用的是甘油二酸酯）一同使用可是采纳机械方法（如高度剪切或超声波
3、）降低粒度后的微粒乳浊液，卵磷脂独自使用便可起到较好的乳化成效，因为在一般状况下，机械能输入得越多，则乳化剂使用的量就越少。? 2.在糖果中的应用?卵磷脂大批地应用于糖果制品中，特别是巧克力产品中使用的最多。卵磷脂拥有再乳化性、防黏结、开释性和黏度调理能力，对糖果产品性能产生重要影响，可控制黏度、降低发黏及控制结晶。外国常将0.20.3卵磷脂用于巧克力生产，能够提升巧克力的柔脆性，降低黏性并阻挡表面起霜；它还可以够降低可可酱以及植物油表面的张力进而降低产品的粘度。在可可酱中，每加入0.1的卵磷脂，其粘度可降低2%；在糖色、乳脂糖以及勿奇糖中，卵磷脂起乳化用、使产质量地平均，无粘连现象；在近似雪
4、花软糖及夹心糖果等高糖含量的糖果中，卵磷脂能够阻挡糖果在储藏时期汲取水分，发生互相粘连现象，还起到风味保护剂以及抗氧化剂的作用，在某些糖果中增添0.5，能使奶油类糖果防备渗油，改良口味，使硬糖类糖果口味既硬又脆，在加工切块过程中不黏刀，改良加工条件。在月饼中中，可防备产品干硬。?精心整理? 3.在速溶产品中的应用? ?卵磷脂常常用于速熔解粉状产品中，如在可可粉、早饭饮品、咖啡、代乳品、布丁等制作过程中加入适当的卵磷脂以使产品在水相中快速、完全地湿润、溶解。这是因为卵磷脂分子的表面活性能够降低粉状产品与液体固液界面的表面张力，进而促使了粉状产品在液相中的分别。在生产中，应依据速溶产品的不一样特征
5、采纳不一样的卵磷脂，如水溶性产品（如蛋自粉）需要一种低极性的亲油卵磷脂，因在吸水湿润时，它能减缓并控制产品产品的水解速率；表面为油质的产品（如巧克力、高脂肪奶粉），需要高极性的亲水卵磷脂，以促使脂肪表面吸水湿润。所以卵磷脂是优秀的乳化剂、湿润剂和促溶剂。? 4.在人造奶油、起酥油和乳制品中的应用?卵磷脂是生产人造奶油和起酥油最常用的防溅剂和乳化剂，其用量一般为脂肪的0.10.5，往常与单甘酯或二甘酯混淆使用，可防备渗水、防溅，促使烘干过程的褐变，加强起酥成效，加强奶油中维生素A的抗氧化性。在婴儿奶粉、代乳品、代蛋品、冰淇淋及调味品等乳制品中，卵磷脂可用作乳化剂、湿润剂、防溅剂和脱膜剂，在天然乳
6、酪和人造乳酪中还可用作乳化剂和切片分别剂。在冰淇淋生产中，改性卵磷脂能够控制冷冻时脂肪乳浊液的不稳固性，使脂肪小球体密切地结台在一同，使产品拥有稳固的质地构造体积和干稀度。在糕点饼干，特别是含油量高的桃酥类点心中，加入0.10.5的乳化剂，口味松酥，体积增添，且节俭了油脂的用量，保留期还可以延长；在方便面中使用，可改良构造和口味。? 5.在烘焙食品中的应用?在面包、卷饼、炸面包圈、蛋糕、小甜饼、面制糕点等食品中，卵磷脂是必不行少的乳化剂、湿润剂和脱膜剂。它可促使面团中起酥油平均散布，有益于发酵与水分汲取，改良面团加工过程，增添产品的营养性能，使产质量地柔顺细腻。别的，磷脂的三维空间构造简单被包
7、进直链淀粉的螺旋构造中，阻挡直链淀粉重结晶，有助于延缓淀粉老化，保持淀粉柔软。卵磷脂亦能与面筋形成脂蛋白复合物，增添面筋的弹性和柔韧性，改良面团持气性，使焙烤产品体积增大，质地柔软。? 6.在面点食品中的应用?因为卵磷脂是一种可提升水和油脂亲合性的物质，所以宽泛用于加工油脂食品。如加工快餐面，为改良原料对油脂的亲合度可使用卵磷脂。研究表示，在不需使用油脂的切面和熟面中增添卵磷脂精心整理后，能改变面的食感，使面润滑、柔嫩、弹性增添，对面加工过程中的作业性产生优秀的影响。别的，在炒面及中国汤面中加入卵磷脂可使面味更为鲜美。? 7.在肉和家禽冻胶层、宠物食品中的应用?卵磷脂是肉和家禽冻胶层，或作为玩
8、赏动物食品的棕色剂、乳化剂、磷酸盐分别剂及饮食增补剂，可防备脂肪分别。配方设计合理时，磷脂可大大降低甚至完整除去辣椒罐头、流质咖啡、肉汁及其余高含量动物脂肪产品的脂肪覆盖现象。大豆磷脂在食品增添剂中的应用大豆磷脂是一种天然的磷脂，上世纪二十年月从大豆中提拿出来，并应用于食品家产的工业化生产。现在，大豆磷脂已经是人人皆知的保健食品了，它在降脂、护肝和提升大脑功能等方面都有着很好的保健应用。那么它在食品增添剂方面又有着如何的应用呢？大豆磷脂的分子构造特别，它既能够和水联合又能够和油脂联合，也就是说它能使本来不溶解于水的油脂乳化，最后以小液滴的形式平均的散布于水溶液中。在我们制作糖果时，糖和奶油的混
9、合往常会特别的困难，既使已经混淆的很平均了，在冷却此后，糖又会和奶油分开。假如加入必定的大豆磷脂作为乳化剂，就能够使糖和奶油很好的混淆，即便在糖果冷却此后，也不会再发生疏别的现象了。巧克力的生产也相同存在近似的问题，可可脂往常很难溶解，它既不溶于水又不溶于油，很难平均地散布在巧克力糖中。大豆磷脂的乳化性能够很好的解决这一问题。一般加入百分之0.5左右的磷脂，既能够使可可脂完整地溶解在糖中。在我们烤糕点和面包的时候，这些食品与托盘和容器之间的粘连是一个令我们头疼的问题。增添一些大豆磷脂能够防备这类现象的发生。大豆磷脂还有很好的抗氧化性，就像在人造奶油的制作中加入大豆磷脂能防备奶油酸败并延伸了保留
10、期相同，加入大豆磷脂的糕点和面包能保持自己的色彩和柔嫩性不变，增大了气孔变的更为柔软。面条的口味很重要，大豆磷脂能改变这类口味。往常大豆磷脂能和面条中的淀粉形成一种复合物质，这样便能防备面条过早的老化。同时又增添了面条的柔韧性，在水中不易被煮断，减少了混汤现象。在冰淇淋的生产中加入适当的大豆磷脂，能够增添冰淇淋的圆滑性和色彩，同时还可以够防备在制作的过程中出现起沙等现象，加入大豆磷脂还可以减少鸡蛋的使用量，并且使奶油更稳固、更长时间的保留。速溶奶粉是一种大颗粒的、特别简单被水溶解的奶粉，冲调能力显然的好于一般的奶粉。在奶粉的制作中加入必定的大豆卵磷脂能够使奶粉自己的溶解能力获得显着的憎加，其分
11、别度也大幅度的提升了，在常温的水中即可冲调。精心整理大豆磷脂除了在食品中作为改变食品自己理化性质的增添剂之外，还可以够作为营养增添剂来使用。大豆磷脂的成分天然，无毒无害，在人体中有好多重要的生理作用，被人们与维生素和蛋白质并称为人体三大营养素。大豆磷脂能显着的降低血脂、预防和治疗脂肪肝，这关于中老年人里广泛存在的高血脂、肥胖和脂肪肝问题给出了一个很好的解决方法。同时，大豆磷脂对神经和大脑的保护作用也是很显着的，这关于大脑正在快速发育的少儿和青少年特别重要。在第七届磷脂国际会议上，有关专家也明确地提出：“总结研究成就，建议怀胎妇女食用适当的大豆磷脂，这关于婴幼儿的智力发育是很重要的。”所以，将大
12、豆磷脂加入到各样食品中，制作成各样营养面、蛋糕，营养奶、果胨，营养糖，甚至制作增添大豆磷脂的营养肉制品等都有很好的开发潜力。在保健意识日趋提升的今日，营养食品家产将应来一个新的春季。卵磷脂在烘焙食品中的应用卵磷脂是从大豆中提取的一种天然混淆物，主要含磷脂、甘油三酸脂和脂肪。此中的活性成分磷脂可充任食品系统中的乳化剂。作为一种重要的乳化剂，卵磷脂在烘焙领域应用甚广。卵磷脂能够液体的形式加入脂肪或以固态脱油体的形式与干质成分混淆。卵磷脂对一般工艺和机械加工都能产生踊跃的影响。在转动式切割操作中，卵磷脂的防粘特征可减少因养护和洁净设施而耗去的停机时间。在挤压操作中，作为乳化剂的卵磷脂，可减少能源耗费
13、，防止返工。面包面包中的卵磷脂可使面包更蓬松，延伸保质期。研究证明，将卵磷脂同其余乳化剂（诸如单甘脂）适用时，成效最正确。卵磷脂可作为脱膜剂来辅助面包离开烘烤工具。此外，卵磷脂的介入使面粉的选择面增宽。卵磷脂还有助于发酵粉发酵的烘焙品在大型浅锅中保持整体性。我们的Yelkin（标准液体磷脂）Ultralec（粉末磷脂）、Thermolec（耐热型磷脂）是面包烘焙应用中的典型实例。建议用量为0.2-0.7%(面粉重量百分比).曲奇饼和饼干在小甜饼的加工中,卵磷脂可促使各样成分混淆、提升持水性、节俭脂肪用量并作为转磨小甜饼的内部脱膜剂。在饼干的加工过程中，卵磷脂可促使混淆并降低粘度，进而改良面团的
14、操作性和机械加工性。YelkinTS（原色磷脂）Ultralec（粉末磷脂）和ThermolecWFC可用于此类应用。建议用量为0.2-0.7%(面粉重量百分比).蛋糕在蛋糕配方中,卵磷脂往常和一个乳化剂系统联用.它可使蛋糕更蓬松、更易结皮且更保鲜。Ultralec和Thermolec是此类应用的典型实例。建议用量在1-3%（起酥油百分比）之间不等。若没有卵磷脂，面团则不可以汲取足够的脂肪，而发干缺味。在这类状况下，糖份难以进入面团。卵磷脂往常是乳化剂系统（还包含单甘脂和丙二醇单甘脂）的一部分。所用产品为YelkinTS,用量：0.2-0.4%.糖衣卵磷脂可使糖衣的质地更光滑,还可防备糖衣变干典型实例.用量在0.2-1.0%(总配方百分比)之间不等.Ultralec和Thermolec是此类应用的其余应用卵磷脂可防备馅饼面团外壳缩短.建议使用用量为0.5-1.0%(面粉重量百分比).在面条加工过程中,卵磷脂可改良面团的机械加工性.YelkinTS是此类应用的典型实例用量为02-0.5%(面粉重量百分比).卵磷脂还可在威化饼干类产品易于脱膜.在此应用中,我们建议使用YelkinTS,用量为0.5-0.7%(面糊重量百分比).精心整理类型作用在肉制品、酱料和馅猜中防备脂肪析出食品与乳制品在水分别粉末制品表面喷涂有速溶成效
