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1、资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。目 录1、 餐具、 用具清洗消毒管理制度2、 食品原料采购索证制度3、 食品从业人员健康检查管理制度4、 库房管理制度5、 食品添加剂使用与管理制度6、 粗加工间管理制度7、 烹调加工管理制度8、 面食制作管理制度9、 配餐管理制度10、 卫生知识培训管理制度11、 餐厅卫生管理制度12、 卫生检查管理制度13、 食堂管理员职责14、 保管员职责15、 炊事员岗位职责16、 面点师职责17、 解切工岗位职责18、 洗碗工岗位职责19、 物品验收制度餐具、 用具清洗消毒管理制度一、 洗刷餐具、 用具必须有专用水池, 不得与清洗蔬菜、
2、肉类等其它水池混用。二、 洗刷餐具、 用具应严格执行洗、 刷、 冲、 消毒”四过关”。三、 洗涤、 消毒餐具、 用具所使用的洗涤剂、 消毒剂必须符合食品用洗涤剂、 消毒剂的卫生标准和要求。四、 消毒后的餐具、 用具必须贮存在专用保洁柜内备用, 已消毒和未消毒的餐具、 用具应分开存放, 并有明显标记。五、 餐具、 用具保洁柜应定期清洗, 保持洁净。六、 餐具、 用具清洗、 消毒实行严格的登记制度, 明确时间和责任人。食品原料采购索证制度一、 为加强食品卫生监督管理, 确保食品质量, 特制定本制度。二、 所有采购的食品及其原料, 均应索取产品检验合格证或化验单。三、 产品的检验合格证或化验单应标明
3、产品名称、 生产厂名、 产品批号、 检验项目及结果、 检验日期等内容, 并加盖检验单位公章。四、 索取的产品检验合格证或化验单, 应妥善保管备查。五、 发现采购物品与产品检验合格证或化验单不符时, 应立即采取控制措施, 并向上级主管部门报告, 不得擅自使用。六、 需要索证的食品及其原料的范围和种类: 1、 粮油及其制品; 2、 乳及其制品; 3、 定型包装的肉类、 水产、 蛋类及其制品; 4、 饮品饮料( 包括定型包装饮用水) , 冷饮及冷藏食品; 5、 原制品; 6、 酱腌菜类;7、 调味品; 8、 食品添加剂; 9、 省级行政部门认为应该索证的其它食品及原料。食品从业人员健康检查管理制度一
4、、 全体食品从业人员, 每年进行一次体检检查, 没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者, 一律不得从事食品加工工作。二、 凡体检确认有有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食品生产工作。三、 食品从业人员应严格注意做好个人卫生, 避免接触传染源, 保证自身身体健康。四、 食品从业人员出现身体不适状况, 应迅速进行检查、 检验, 发现不利于食品生产工作的情况, 立即停止工作。库房管理制度一、 应设置与生产加工能力相适应的原材料仓库, 并分主、 副食仓库设置。二、 贮存食品的场所、 设备应保持清洁, 无霉斑、 鼠迹、 苍蝇、 蟑螂; 仓库应通风良好。禁止存有毒、 有害物品及个人生活物品。三、 库
5、房应设专人管理, 建立管理制度, 定期检查质量和卫生情况, 按时清扫、 消毒、 通风换气。四、 各种原材料应按品种分类分批贮存, 每批原材料均有明显标志, 同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。五、 原材料存放在隔离地面的平台和层架上, 离墙并与屋顶保持一定距离, 垛与垛之间也应有适当间隔。六、 先进先出, 及时剔出不符合质量和卫生标准的原料, 防止污染。食品添加剂使用与管理制度一、 采购食品添加剂时, 应索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明, 并有包装标识和产品说明书。二、 食品添加剂的存放必须做到专柜、 专架、 定位存放, 不得与非食用品或有毒、 有害物品混放。三、 食品添加剂的使用应严
6、格按照产品标识注意的范围、 用量方法使用, 并注意适用禁忌与安全注意事项。粗加工间管理制度一、 加工场所墙壁应有1.5米以上瓷砖或其它防水、 防潮、 可清洗的材料制成的墙裙。二、 地面应由防水、 不吸潮、 可洗刷的材料建造, 具有一定坡度, 易于清洗。三、 配备有足够的照明、 通风、 排烟装置和有效的防蝇、 防尘、 防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。四、 分设肉类原料( 包括水产品) 和蔬菜原料洗涤池, 并有明显标志。五、 加工肉类( 包括水产品) 的操作台、 用具和容器与蔬菜分开使用, 并有明显标志。六、 设立隔离地面的平台和层架, 用具分区、 定位存放 烹调加工管理制度一、
7、烹调间应使用隔墙烧火炉灶或油气炉, 安装有排烟气罩, 排烟排气良好, 设有配料操作台, 并设有食用具存在专柜。二、 烹调加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料, 发现有腐败变质或其它感官性状异常的, 不得加工或使用。三、 各种食品原料在使用前必须洗涤, 蔬菜应当与肉类、 水产品类分池清洗, 分别存放, 禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗, 必须时进行消毒处理。四、 用于原料、 半成品、 成品的刀、 墩、 桶、 盆、 筐、 抹布以及其它工具, 容器必须标志明显, 并做到分开使用, 定位存放, 用后洗净, 保持清洁。五、 需熟制加工的食品应当烧熟煮透, 其中心温度不低于70, 加工后熟制品应当与
8、食品原料或半成品分开存放, 半成品应当与食品原料分开存放。六、 在烹任后至食用前需要较长时间( 超过2小时) 存放的食品, 应当在高于60或低于10的条件下存放。需要冷藏的熟制品, 应当在放凉后再冷藏。七、 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。面食制作管理制度一、 设立专用食制作操作间, 设置空气消毒装置和符合要求的专用洗手消毒水池。二、 配备有足够的照明、 通风、 排烟装置和有效的防蝇、 防尘、 防鼠及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。三、 配备有食品冷藏设备。四、 各种专用工具分区、 定位存放, 用后清洗, 保持清洁。五、 面食制作过程中, 严格控制操作程序执行。六、 各
9、种食品添加剂及其它原材料的使用, 应按其产品标准严格使用。配餐管理制度一、 设有专用的配餐洗手、 消毒设施; 设有空气消毒装置; 使用专用的配餐台; 设有能够开合的食品销售窗。二、 配餐操作人员应穿戴洁净的工作帽, 使用专用配餐、 工用具、 容器。三、 配餐间每天定时进行空气消毒, 非配餐间工作人员不得入内。卫生知识培训管理制度一、 全体食品从业人员都应经过卫生培训教育后, 方能持证上岗。二、 每周周一下午组织全体食品从业人员, 学习相关卫生法律法规以及卫生常识, 并定期组织考核。三、 每月聘请上级卫生主管部门和专业人士, 组织对员工进行有计划的卫生知识和专业技能培训。四、 培训与考核结果纳入
10、员工奖惩条例, 并与员工续聘挂钩, 两次以上不合格者, 坚决辞退。餐厅卫生管理制度一、 餐厅卫生实行定人、 定物、 定时、 定质量”四定”制度。二、 坚持每餐打扫餐厅内外环境卫生, 保持清洁整齐, 并及时清除废弃物。三、 做好餐厅防蝇、 防尘、 防鼠”三防”工作。四、 定期对餐厅纱窗、 灭蝇灯、 吊扇、 灯进行清洗, 严格保证餐厅卫生。卫生检查管理制度食堂卫生实行定人、 定物、 定时间、 保质量、 划片分工, 包干负责, 实行卫生责任区。搞好环境卫生和个人卫生既是保护食品卫生的需用, 也是食品卫生法所规定的, 每一位从业人员都应自觉地遵守卫生规范, 定期接受检查, 根据食品卫生法规定, 我们对
11、卫生定期检查、 抽查的奖罚制度如下: 1、 严格执行食品卫生和有关规章制度, 认真履行岗位卫生职责, 各小组的卫生责任人检查每天下班后及时清扫, 保持加工环境整洁。对不履行职责造成损失者, 追究责任人的相关责任。2、 保持整洁, 做到穿戴清洁工作衣帽, 洗净双手上岗。发现没有穿戴工作衣、 帽者给予处罚。3、 坚持便后洗手, 不穿工作服上厕所, 不在加工间吸烟、 嚼槟榔, 发现有其现象, 给予处罚。4、 工具容器用前消毒, 用后洗净消毒保洁, 定位存放, 如检查发现有油迹, 追究相关责任人的责任。5、 库房按食品存放的要求做好分类上架、 离地隔墙 、 吊牌建卡、 先进先出, 做好”四防”, 做到
12、过期物质不出库, 如有违规, 追究其责任人, 视情罚款。6、 验收货物一定把好”三期关”, 拒收腐烂变质的货物, 不询私舞弊, 如发现违章, 给予处罚。7、 如定期检查, 上级领导检查, 卫生工作做得好, 受到上级表扬的, 给予一定的奖励。对于违反规定, 造成危害者, 追究责任人的相关责任, 根据违法程度, 情节轻重, 承担相应责任并接受相应的处罚。以上条例, 供全体员工互相监督执行。食堂管理员职责 一、 热爱食堂管理工作, 树立全心全意为公司服务, 为员工服务的思想, 以身作则, 以公司为家, 任劳任怨, 廉洁奉公, 不谋私利, 遵纪守法。二、 合理安排食堂的各项工作, 做到团结协作, 人尽
13、其才, 物尽其用。三、 保障食堂正点开餐, 把好饭菜食品卫生关, 保证营养配餐, 品种多样化, 食品做到色、 香、 味俱全。四、 精打细算, 勤俭节约, 杜绝浪费, 每天所需物品认真填好领料单, 严格执行过秤, 签名手续。五、 负责食堂人员的出勤, 对迟到、 早退、 病、 事假进行分别记载, 月终如实反映到主管部门。六、 带头搞好食堂卫生工作, 并督促检查好食堂员工的公共区卫生和个人卫生。七、 督促员工使用保管好食堂的所有设施设备, 发现损坏现象, 及时报修及督促赔偿。 保管员职责一、 物品进库后应登记入帐, 摆放有序, 物品出库要登记, 领物者要签字, 做到物品进出库手续齐全。二、 拒收变质
14、、 劣质物品, 防止进库物品变质。三、 及时向采购或主管通报库存情况, 做好月报表。四、 经常打扫保管室内卫生, 及时通风、 去湿。保管室内应无鼠、 无蝇、 无蟑等虫害。五、 库房食品做到心中有数, 坚持先进先出。六、 团结协作, 协助搞好厨房卫生。厨师岗位职责一、 服从食堂主管领导, 搞好烹饪工作。用料适宜, 花色品种多, 味道好, 保证饭菜质量, 冬季做好保暖工作。二、 加强计划性, 配合膳食处安排好每周菜谱, 每餐菜肴要核算成本, 不过多盈余或短缺。三、 严格执行”五、 四”卫生制, 讲究操作卫生, 操作间无蝇无鼠, 食品生熟分开, 使用两分两板, 有权拒领腐败变质食品, 用具定期消毒,
15、 操作时坚持穿工作服, 戴工作帽、 口罩、 袖套, 严防食物中毒事故发生。四、 保持个人卫生, 做到勤洗手, 勤剪指甲, 勤洗澡、 理发、 勤洗衣服被褥蚊帐, 勤换工作服, 每年进行一次健康检查。五、 执行安全操作规程, 避免出现烫伤、 火灾事故。六、 严格遵守食堂纪律, 不私拿多占食品, 不发人情饭菜。七、 食堂工作人员服从厨房负责人安排, 分工合作, 做好本职工作。面点师职责一、 按时做好员工的早晚餐, 做到保质保量, 不浪费。二、 严格操作程序, 确保食品卫生的安全。三、 制作品种不断创新, 花色品种多样化, 做到色形味俱全。深受员工的喜爱。四、 及时打扫制作间及所有器具的卫生, 做到室内物品摆放有序。五、 注意节约原材料, 精打细算, 既要降低成本, 又要让员工吃好、 吃饱。六、 团结协作, 共同搞好食堂内外的卫生, 协作好公司各项中心任务。切解岗位职责一、 按时上班, 对蔬菜、 肉类进行清理, 分类堆放。二、 择菜做到认真细致, 既要保证质量, 又要做到不浪费。三、 解切做
