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1、烹饪的基本功 科技的飞速发展为各行各业的持续发展提供了动力,在其影响下,大量的自动化加工机械被应用到烹饪这个世代传承的古老行业中,并给这个行业带来了一股新风。同时,也不可避免地影响了整个行业的格局,使许多烹饪理念发生了变化。其中,传统的烹饪基本功在些厨师尤其是年轻厨师的心目中逐渐弱化,甚至影响到刚入门的厨师。他们认为厨房里有了各种自动化加工设备,就无须花大力气去练基本功了,反正机械会替代手工做好所需的工作。应该说,这种想法对厨师的成长是有害的,无论厨房的设备有多先进,练基本功对于厨师而言,仍是必须坚守的硬道理。 1.有先的设备也需扎实的基本功 所谓的烹饪基本功,就是在烹饪加工过程各个环节中所必
2、须熟练掌握的基本知识、操作技能和技巧运用等的综合能力。烹饪基本功的内容主要包括:刀工精细、翻锅自如、糊浆适度均匀、正确识别和掌握油温、投科准确适时、灵活恰当地掌握火候、勾芡恰当、出锅及时、装盘熟练等。行业上一般把刀功、勺功、挂糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功,而且在从事烹饪行业的人群中,无一不把烹饪基本功当作必修课,长抓不懈。 当前,许多高附加值的烹饪设备广泛应用于实际工作中,大大地提高了烹饪加工技术的科技含量。在不少地方,搅拌机、切片机、压片机等成了厨师们常用的厨房设备。这些机器具有加工工艺优良、规格一致、加工速度快的特点,因而被广泛应用,传统的手工加工工艺遭到了挑战。一些厨师,尤其是年轻的
3、厨师,过分依赖于这些机械设备,严重影响了他们苦练烹饪基本功的热情。甚至一些刚入门的厨师,认为只要炒好几个菜肴就可以了,因而忽视了烹饪基本功的训练,对多项烹饪基本功的练习统统弱化,这是绝不可取的。笔者认为,必须纠正这种错误的思想,投入大量的精力、时间,做好烹饪基本功的练习。 不可否认,烹饪机械是在某种特定条件下有超越手工劳作的优点,它速度快,质量划一,但它也有缺点,例如缺乏足够的灵活性。手工劳动由于可以由人脑这个世界上最精密的机器来支配,所以可以针对不同的原料、不同的需要来灵活加工,而且可以随着时间积累,有了一定经验后,使产品的加工更优良。烹饪机械也可以由技术改良来加强产品的优良性,可是成本也会
4、呈几何数字上升。 当前流行的烹饪莱肴千变万化,烹饪教学不可能随波流转,只能使学生在有限的时间对烹饪基本功进行强化。无论烹制何种菜肴,采用哪一种烹调方法,都离不开烹饪基本功,不具备这些烹饪基本功也谈不上烹饪专业。 2.功夫是磨练出来 烹饪基本功是烹饪专业的基石,也是一名好厨师所不可缺少的功课。 刀功是厨艺中一个很关键的部分,要经常练习方可掌握。如何握刀,如何站位,都是有讲究的,一丝一毫都不能马虎,不然,加工的菜品就不能满足成品的要求。通过一段时间的练习,要熟练掌握切、砍(劈)、剁(斩)、削、片(批)等刀法,要熟练掌握哪种材料适宜用什么刀法进行处理,同时掌握原料经刀加工后形成块、片、丝、丁、米、茸
5、的技法,真是穷一生难以尽学其技。 勺功同样也非常重要,所谓勺功就是在烹饪莱品时所运用的翻勺动作。勺功根据加工莱肴所需要的力度和方向的不同,有推、拉、转、翻、颠等动作,一道菜能否得到食客的认可,勺功可以说是一勺定生死。可见,绝不是一日之功。 例如制作“金边白菜”,如不使用“花打四门”的技术,断难达到“金边”和脆嫩的品质。著名的的飞刀削面不仅是山西独特的风味小吃和面条类的代表作,而且在各地也广泛流传,成为面食佳品。在国外一些繁华闹市,常常可以见到“山西刀削面”的招牌。在山西,刀削面馆更是多如牛毛,削面主要在于刀功:把和好的硬面团放在左手,右手持刀操作,自上而下削出面条。太原面食点一级厨师孟玉祥的飞
6、刀削面就是一绝,他揉面有方,刀工独到,姿势优美,每分钟可削制180刀,1小时可削完一袋面粉。真可谓“一根落汤一根飘”,一根白链儿已出刀,好似鱼儿腾空跳,根根柳叶型,30cm长,吃着筋软爽口。 祖国流传下来的烹饪瑰宝,如果没有长时间的烹饪基本功磨练,能“艺出天惊”吗?可见烹饪基本功对传统名菜是不可或缺的,而烹饪机械不可能完全替代传统烹饪技艺。 3.合格的厨师需要过硬的基本功 是否具备扎实的基本功是衡量一名合格厨师的标准,对一个厨师来说,烹饪理论知识和对饮食文化的自我理解固然重要,但更重要的还是看他有没有过硬的烹饪技艺。许多传统名莱就需要非凡的烹饪技巧,这些菜品大多原料高档,制作讲究,实际操作中难
7、度较大,普通厨师在一般情况下很难达到这样的水平。试想,如果平时没在烹饪基本功上下过一番苦功,那要到何时才有把握能做出合格的菜品? 在平时的练习中,要强调姿势正确、动作规范、精益求精。正确的基本功姿势是以后能加工出合格的菜肴的重要保证,不规范的动作不仅无法加工出合格的莱肴,还会对操作者的身体造成损害。只有扎实学好烹饪基本功才能准确地加工出合格的菜肴。 在实际操作中,应把基本功的训练同生产实习有机地结合起来,烹饪基本功不是一朝一夕就能练成的,而是在长期的实践中摸索出来的,并在实际工作中,随时注意对基本功的总结、研究。不论哪一种烹饪技艺,都不是一朝一夕形成的,各行各业都有例如“拳不离手,曲不离口”、
8、“夏练三伏,冬练三九”,“三天不练手生”的俗语,我们行业内人士都有过“一段时间不接触一线工作,过后再回到岗位就会无所适从”的感觉,可见苦练基本功的重要了。 另外,注意学习研究烹饪基本功的理论体系也是十分重要的。21世纪是科技的时代,餐饮业对人才的需求也将由技能型、工匠型向知识型、科技型过渡。虽然传统的烹饪基本功还是以手工操作为主,但在操作中要注意加工过程中的一些变化:如花刀形成机理、刀工对肉馅持水力的影响、大翻锅的力学分析等,通过理论联系实际,把基本功联系科学化、规范化。虽然烹饪机械可以在厨房的各个加工环节上起到一定的作用,但它绝不可能完全代替烹饪手工操作,在以后的很长一段时间中烹饪基本功仍是非常重要的。科技以人为本,烹饪产品也是人性化的产品,因此,在运用现代科技手段的同时,必须加强烹饪基本功的训练力度,使我国传统的烹饪技艺得到发扬光大。
