《餐饮复习知识点.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮复习知识点.doc（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、知识点http:/221.2.159.215:90/fwgl/templets/mnst/sj5.htm一、单选题：1餐厅最根本的经营作风是（ B）。 A宾客至上 B诚实守信 C突出特色 D注重营销 2餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（ A ）。 A饮食文化习惯 B菜肴特色 C社会环境 D经济发展3风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（D ）。A特色饮品 B单一菜肴 C招牌菜 D地方或民族风味小吃4餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（ A ）。A无形性 B主观性 C直接性 D一次性5餐厅服务方法变化的主要
2、依据是（ C ）。A企业需求 B季节变化 C客人需求 D产品变化6干白葡萄酒的饮用温度为（ A）左右。 A10 B 15 C 5 D12 7简述值台员餐中服务工作流程正确的是（ C ）。 A热情迎宾开茶服务引客入座点菜、开单、下单斟酒服务上菜服务B热情迎宾引客入座点菜、开单、下单开茶服务斟酒服务上菜服务C热情迎宾引客入座开茶服务点菜、开单、下单斟酒服务上菜服务D热情迎宾引客入座开茶服务点菜、开单、下单上菜服务斟酒服务 8传统的（ B ）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。 A意式服务 B法式服务 C俄式服务 D英式服务 9西餐菜肴上菜的一般顺序为（ A ）。A开胃菜汤色拉主菜甜点水果
3、B开胃菜色拉汤主菜甜点水果C主菜汤色拉开胃菜甜点水果 D色拉汤主菜甜点开胃菜水果10餐厅管理者要具备（ C ）管理意识。 A安全 B质量 C服务 D团队11（ B）是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层。 A主管 B领班 C餐厅经理 D员工12打包服务时应注意食品卫生，只能打包（ C ）。 A海鲜 B肉制品 C未交叉接触的菜品 D蔬菜水果13餐厅客人打架，以下处理不正确的是（ D ）。A餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。B能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能生财。C公安人员未来之前，要协助安全
4、部，稳住局面，保护好现场，敢于做证。D发现客人要打架，马上报告派出所。14客人轻微醉酒时，应（ D ） A将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤。B劝其同伴及早送其回家。C拨打“120”，D适当提醒客人，建议更换其它不含酒精的饮品。15餐饮服务质量的好坏取决于（ A ）。A客人需求的满足程度 B服务员的服务态度C服务程序 D服务方式16（ D ）在室温下饮用。A 白葡萄酒 B. 香槟酒 C.啤酒 D.红葡萄酒17餐饮场所的地点要设在（ D ）。A.城市中心 B.经济中心 C.旅游或文化中心 D.交通便捷之处18几种物品同时装盘，应该（ D ）。A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重
5、物、高物放在外档C. 轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档19俄式服务又称( D )。A.餐车服务 B.盘子服务 C.家庭式服务 D.银盘服务20宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的（ D ）。A.向客人询问病情 B.保留宾客所用食物留待化验C.向上级汇报 D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药21迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在(A )的餐位。A.靠窗口或靠门口 B.显眼位置 C.均匀分配 D.靠近餐厅22西餐厅一般以（ D ）为主。A.复杂的杯花 B. 复杂的盘花 C.简洁的杯花 D. 简洁的盘花23餐厅或宴会选用杯花或盘花时，一般以( A )为宜。A.一种或两种 B.
6、每桌一种 C.每座不同 D.不超过十种24世界三大烹饪王国是指中国、法国和（ C ）。A.德国 B.意大利 C.土耳其 D.韩国25餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( A )的生产经营性行业。 A餐饮服务 B物质基础 C社会基础 D环境基础26就中国餐饮业的发展特点来说，商周时期又被称为（ B ）。 A宴会阶段 B筵席阶段 C贵族阶段 D便宴阶段27在客人的烟灰缸中有（ B ）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。 A1 B 2 C3 D 528葡萄酒开瓶步骤是（ C ）。 A剥除锡纸包上酒瓶揩试瓶口酒钻转入瓶塞拨开瓶塞擦拭瓶口B揩试瓶口剥除锡纸包上酒瓶酒钻转入瓶塞拨开瓶塞擦拭瓶口
7、C包上酒瓶剥除锡纸揩试瓶口酒钻转入瓶塞拨开瓶塞擦拭瓶口D包上酒瓶揩试瓶口剥除锡纸酒钻转入瓶塞拨开瓶塞擦拭瓶口29（ C ）讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。A意式服务 B法式服务 C俄式服务 D英式服务 30以下关于西餐刀叉摆放说法不正确的是（D ）。A在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀 B刀刃一律朝餐盘 C在餐盘的左侧，从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉 D刀背一律朝餐盘31以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是（ A ）。A通常由服务员为客人分切大块烤肉等 B及时为客人递送餐盘等餐具C为
8、客人提供介绍菜点的服务 D及时整理餐台，补充食品、餐用具 32员工在操作中遵循（C ）的原则来正确使用本岗设施设备，管理者加强监督检查。A效率优先 B质量第一 C 轻拿轻放 D安全服务33为方便客人，提供烟缸时，要放在方便（ C ）使用的位置，必要时每人一个。A主人 B主宾 C领导 D副主人34餐桌上的菜肴过多时，服务员应( B )。A.将客人不太爱吃的菜撤走 B.大盘换小盘C.盘子上面叠盘子 D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜 35宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，( B )。A.在宾主讲话时将酒水斟齐 B.在宾主讲话前将酒水斟齐C.在宾主讲话后再斟酒 D.以上均可36餐饮
9、服务的（ B ）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性37一般零点餐厅采用（ A ）。A.美式服务 B.法式服务 C.英式服务 D.俄式服务38餐厅经理的上级是（ B ）。A总经理 B餐饮部经理 C副总经理 D行政总厨39餐饮厨房应尽可能布局在靠近（ C ）处。A客梯 B员工梯 C食物贮存区 D员工通道40中餐厅迎宾时，服务员应走在客人（ A ）左右，引领客人到适当的座位。A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米41关于宴会，下面哪种说法是错误的：（ D ）。A.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗
10、 B.正式宴会设有致词台C.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌D.中餐宴会开始前必须做好场景布置42“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（ D ），一般不用此法采购进货。A米、面 B酒类 C鲜活水产品 D罐头食品43吃完( A )后,服务员要为每位宾客送上一杯糖姜茶暖胃。A.清蒸大闸蟹 B.烤鸭 C.油炸的菜 D.清蒸鱼44通过查阅库存上原料的结存量,对达到或接近定货点储量的原料进行采购的方法叫做（ D ）采购法 A.市场报价表法 B.定货点采购法 C.长期定货法 D.定期定货法45下列因素中属于餐饮市场营销过程的不可控因素的是（ D ）。A价格 B技术水平 C服务质量 D替代品的价格46清朝，西餐厅被称作( C )。 A会同馆 B四夷馆 C番菜馆 D西菜馆 47餐饮业的最显著特征是（ C ）。 A服务性 B社会性 C市场的可进入性 D波动性48在餐厅组织机构设置时，主要通过（ C ）来明确各个岗位的工作内容和任务。A岗位设置 B人员配备
