几种食品的加工工艺

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1、肉干的加加工肉干是用用猪、牛牛等瘦肉肉经煮熟熟后，加加入配料料复煮、烘烘烤而成成的一种种肉制品品。因其其形状多多为1ccm3大大小的块块状。按按原料分分为猪肉肉干、牛牛肉干等等；按形形状分为为片状、条条状、粒粒状等；按配料料分为五五香肉干干、辣味味肉干和和咖喱肉肉干等。（一） 一般般肉干的的加工1. 原原料肉的的选择与与处理多采用新新鲜的猪猪肉和牛牛肉，以以前、后后退的瘦瘦肉为最最佳。先先将原料料肉的脂脂肪和筋筋腱剔去去，然后后洗净沥沥干，切切成0.5kgg左右的的肉块。2. 配配方表 几几种肉干干的配方方（按1100kkg瘦肉肉计算） 单位：kg配方 食盐酱油五香粉白糖黄酒生姜葱12.550

2、.255-2360.155-3260.255810.2550.255如无五香香粉时，可可将茴香香、陈皮皮及肉桂桂适量包包扎在纱纱布内，然然后放入入锅内与与肉同煮煮。3. 水水煮将肉块放放入锅中中，用清清水煮开开后撇去去肉汤上上的浮沫沫，浸烫烫2030mmin，使使肉发硬硬，然后后捞出切切成1.5cmm1.55cm1.55cm的的肉丁或或切成11.5ccm2.00cm4.00cm的的肉片（按按需要而而定）。4. 复复煮取原汤一一部分，加加入配料料，用大大火煮开开，当汤汤有香味味时，改改用小火火，并将将肉丁或或肉片放放入锅内内，用锅锅铲不断断轻轻翻翻动，直直到汤汁汁将干时时，将肉肉取出。5. 烘烘

3、烤将肉丁或或肉片铺铺在铁丝丝网上用用5055进行烘烘烤，要要经常翻翻动，以以防烤焦焦，需88100h，烤烤到肉发发硬变干干，味道道芳香时时即成肉肉干。牛牛肉干的的成品率率为500%左右右，猪肉肉干的成成品率约约为455%左右右。6. 包包装和贮贮藏肉干先用用纸袋包包装，再再烘烤11h，可可以防止止发霉变变质，能能延长保保质期。如如果装入入玻璃瓶瓶或马口口铁罐中中，约可可贮藏335个个月。肉肉干受潮潮发软，可可再次烘烘烤，但但滋味较较差。7. 感感官评定定（二） 成都都麻辣猪猪肉干1. 配配方（单单位：kkg）瘦猪肉 50 ；味精精 0.05；精盐 0.775 ；辣椒味味 11.225；酱酱油

4、22 ；花花椒粉 0.115；白白糖 00.7551；五花粉粉 0.05；芝麻油油 0.5 ；芝麻面面0.115 ；白酒 0.225；菜菜油 。适适量2. 加加工工艺艺加工的前前几道工工序都基基本相同同，只是是初煮后后各有不不同，将将煮好的的肉块切切成长55cm，宽宽1cmm长条的的小块，用用盐、白白酒、11.5kkg酱油油混合为为腌制液液，腌制制30mmin，然然后油炸炸，捞出出后用白白糖、味味精和00.5kkg酱油油混合均均匀，再再把炸好好的肉块块倒入混混合调料料中充分分拌和冷冷却。辣辣椒面、芝芝麻油放放入炸好好的肉块块中，拌拌均匀即即为成品品。（三） 上海海咖喱猪猪肉干1. 配配方（单单

5、位：kkg）猪瘦肉 50 ；味精精 0.25；高粱酒酒 1 ；咖喱喱粉 00.255；精盐盐 1.5 ；酱油 1.55；白糖糖 6 。 2. 加加工工艺艺经初煮后后的肉块块再切成成长1.5cmm、宽11.3ccm的肉肉块，然然后把小小肉块、配配料、33.54kgg煮肉汤汤放入锅锅内用火火炒制，待待肉汤炒炒干后出出锅，再再放入筛筛网上送送入温度度6070煤烤炉炉内烘烤烤677h，出出炉后即即为成品品。A 咖咖喱粉配配方（按按50kkg原料料肉计 单位位：kgg）姜黄粉 30 ；碎桂桂皮 66；白辣辣椒 66.5 ；姜片片 11 ；芫芫荽 44 ；大料 2；小小茴香 3.55 ； 花椒、胡胡椒 适

6、适量（混混合后磨磨成粉末末即可）肉脯的加加工 肉脯是经经过直接接烘干的的干肉制制品，与与肉干不不同之处处是不经经过煮制制，多为为片状。肉肉脯的品品种很多多，但加加工过程程基本相相同，只只是配料料不同，各各有特色色。（一） 靖江江猪肉脯脯1. 原原料肉的的选择与与修制 选选猪后腿腿瘦肉，剔剔除骨、脂脂肪、筋筋膜，然然后装入入模中，送送入急冻冻间冷冻冻至中心心温度为为-0.2出冷冻冻间，将将肉切成成12ccm8cmm1cmm的肉片片。2. 配配方（单单位：kkg）瘦肉 550 ；白糖 6.775；酱酱油 44.255 ；胡胡椒 00.055；鸡蛋蛋 1.5 ；味精 0.225。3. 加加工工艺艺（

7、1）肉肉片与配配料充分分配合，搅搅拌均匀匀，腌制制一段时时间，使使调味料料吸收到到肉片内内，然后后把肉片片平摆在在筛上。（2） 烘干 将将装有肉肉片的筛筛网放入入烘烤房房内，温温度为665，烘烤烤566h后取取出冷却却。（3）烘烘烤 把烘干干的半成成品放入入高温烘烘烤炉内内，炉温温为1550，使肉肉片烘出出油，呈呈棕红色色。烘熟熟后的肉肉片用压压平机压压平，即即为成品品。（4） 感官评评定（二） 天津津牛肉脯脯1. 配配方（单单位：kkg）牛瘦肉550 ；精盐 0.775；白白糖 66 ；酱酱油 22.5；姜 11 ；味味精 00.1；白酒 1；安安息香酸酸钠 00.12. 加加工工艺艺 肉片

8、片与配料料搅拌均均匀，腌腌制122h，烘烘烤34h即即为成品品。（三） 上海海肉脯1.配方方（单位位：kgg）鲜猪肉 1125 硝硝酸钠 00.255精盐 2.55 酱油 100白糖 118.77 香料 0.5曲酒（660） 2.5 小苏苏打 0.753. 加加工工艺艺 加工工艺艺与靖江江猪肉脯脯相同。 脱水蒜蒜片 原料蒜 ， 0.110.2%碳碳酸氢钠钠水溶液液工艺流程程原料验收收浸泡切片漂白烘烤分选包装入库操作要点点（1） 原料验验收 采用新鲜鲜饱满、品品质良好好、蒜瓣瓣较大、蒜蒜肉细白白、无瘦瘦瘪、无无霉烂变变质、无无老化脱脱水、无无发芽、无无病虫害害及机械械伤等大大蒜头。（2） 浸泡

9、将经挑选选后合格格的大蒜蒜头，放放入清水水池中浸浸泡12h，以以容易进进行剥皮皮为准。（3） 切片 将清洗干干净的蒜蒜放入切切片机中中，便切切片便加加入清水水冲洗，切切片的厚厚度为11.52.00mm。要要求刀刃刃锋利、切切片厚薄薄均匀完完整，无无厚薄不不一致，碎碎片、成成片率要要求达到到90%以上。（4） 漂白 将蒜片放放入0.1%0.22%的碳碳酸氢钠钠水溶液液中，漂漂白处理理1520mmin。（5） 烘烤 蒜片进入入顺流式式隧道中中，温度度控制在在60左右为为宜，当当原料水水分大部部分蒸发发，干燥燥速度逐逐渐减慢慢，再进进入逆流流隧道，应应注意防防止制品品的焦化化，待蒜蒜片烘至至含水量量

10、4.55%左右右时，停停止烘烤烤取出蒜蒜片，全全部烘烤烤时间为为455h。（6） 包装 经过分选选后进行行包装，每每箱净重重为200kg。内内为尼龙龙袋包装装，外包包装为纸纸箱，采采用水胶胶纸袋密密封箱口口。五、 质质量标准准1 感感官指标标 蒜片片洁白，形形态大小小整齐一一致，蒜蒜片浓郁郁。2 理理化指标标 含水水量小于于6%。六、思考考题蒜片护色色的原理理？黄花菜的的干制 黄花菜 ， 00.5%亚硫酸酸氢钠水水溶液三、 工工艺流程程原料验收收烫漂晒干硫处理理烘烤包装入库四、 操操作要点点（1） 原料验验收选择花蕾蕾充分发发育而尚尚未开放放，外形形饱满，颜颜色由青青绿转黄黄，花蕾蕾有弹性性，

11、花瓣瓣结实不不虚的黄黄花菜为为原料，早早晨采摘摘，马上上加工为为宜。（2） 烫漂 将花蕾蕾采下来来，立即即用蒸汽汽烫漂115220miin，此此时花便便往下塌塌，色泽泽由深黄黄变成浅浅黄，此此时停止止加热，自自然散热热。（3） 晒干 将两头的的花蕾摊摊在竹帘帘、席或或晒盘上上晾晒，每每隔23h翻翻动一次次，23d即即可晒干干。（4） 硫处理理 在席上上散放的的花蕾喷喷以0.5的的亚硫酸酸氢钠溶溶液，使使其漂白白并增进进保藏性性能。（5） 烘烤将黄花菜菜按5kkg/mm2装烘烘盘，初初期855900高温，有有利于水水分蒸发发，随着着原料的的大量吸吸热，烘烘房温度度下降至至75时，保保持100h，

12、使使水分大大量蒸发发。然后后将烘房房温度降降至500直至干干燥结束束。同时时相对湿湿度达到到65%以上应应立即通通风排湿湿，维持持相对湿湿度在660%以以下。（6） 包装干燥结束束后自然然冷却，回回软均湿湿后的含含水量为为15.5%即即可包装装。用聚聚乙稀袋袋每2550g或或5000g小包包装。干干燥率一一般为（88100）：11。油炸土豆豆片 实验验材料与与设备原料：土土豆试剂：柠柠檬酸，亚亚硫酸氢氢钠，食食盐，色色拉油，辣辣椒粉，胡胡椒粉，五五香粉，味味精，蒜蒜粉，食食糖，孜孜然粉，花花椒粉三、 配配方辣味土豆豆片：辣辣椒粉221.66g，胡胡椒粉113.55g，五五香粉113.55g，食

13、食盐488.6gg，味精精2.88g鲜味土豆豆片：食食盐800g，味味精166g，五五香粉44g蒜味土豆豆片：蒜蒜粉588.3gg，食盐盐33.3g，味味精8.4g甜味土豆豆片：食食糖1000g孜然味土土豆片：适量孜孜然粉与与食盐拌拌匀三、 工工艺流程程选料去去皮切片护色漂洗油炸调味四、 操操作要点点（1） 选料 选用土土豆的干干物质含含量高，还还原糖含含量低，外外形较圆圆，皮薄薄，光滑滑，芽眼眼浅而少少，以便便于去皮皮。（2） 去皮 手工去去皮，去去除后放放入1的盐水水中浸泡泡。（3） 切片 放入切切片机进进行切片片，片厚厚111.5mmm。（4） 护色 切完片片后，放放入护色色液0.0455NaaHSOO300.011柠檬檬酸中浸浸泡300minn。（5） 漂洗 将土豆豆片用自自来水反反复漂洗洗，洗去去残留的的NaHHSO33，沥干干。（6） 油炸 油温11501700，放入入土豆片片，油炸炸3miin，油油炸过程程中，不不停搅动动，防止止贴锅。（7） 调味土豆片炸炸好后，将将调味粉粉迅速均均匀的撒撒入土豆