厨房卫生清洁制度

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1、厨房卫生清洁制度厨房卫生清洁制度制定卫生规范，并以此要求检查、督导员工执行，可以强化食品 和生产卫生管理的意识，起到防患于未然的效果。各项卫生制度制订 的同时，就应考虑可否衡量和执行，若好高鹫远、不切实际或标准太 低，都不能达到应有的卫生控制目的。1、厨房卫生操作规范操作要领原理正确做法（1）化冻食物不能再次冷冻质量降低，细菌数增加一次用掉或 煮熟后再贮藏（2）对食物有怀疑，不要尝味道保护员工的健康看上去对质量 怀疑的食品及原料就应弃除（3）水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启 避免污染（4）设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留 避免污染厨房设备用后要清洗干净，玻

2、璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前 要检查（5）餐具有裂缝或缺口的不能使用细菌可在裂缝中生长（6）不坐工作台，不倚靠餐桌衣服上的污染物会传播到菜上（7）不要使头发松散下来 头发落在食物里可造成污染，也使人 倒胃口戴发网或帽子（8）手不要摸脸、摸头发、不要插在口袋内，除非必要，不要接 触钱币可能污染必须做这些事情时，事后要彻底洗手（9）不要嚼口香粮之类的东西它可以散布传染病（10）避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽散布传染病如果不能避免，则 一定要侧转身离开食物或客人，并要掩嘴（11）不要随地吐痰散布传染病（12）工作时间不吃东西，不要端着清理的托盘或脏碟子吃东西 散布疾病在指定的休息时间吃东西，用餐后要彻底洗手

3、（13 ）厨房区域，工作期间不得吸烟传播尼古丁毒素和疾病休息 时间在指定的地方吸烟，吸完后要彻底洗手（14）不要把围裙当毛巾用洗干净的手被脏围裙污染使用纸巾（15）不要用脏手工作可能污染用温热的肥皂水洗手，搓满泡沫， 清水冲，用纸巾擦干（16）拿过脏碟子的手在未洗净前，不要去拿干净的碟子可能由 脏碟子而污染这两步骤间要彻底洗手；打荷、冷菜（17）不要用手接触或取食物由皮肤散布传染病使用合适的器具 辅助工作（18）不要穿脏工作服工作脏物隐藏传染病穿干净的工作服和围 裙（19）避免戴首饰食物屑聚积导致污染防止细菌污染不戴外露的 首饰（20）避免不洗澡就工作防止细菌污染每天洗澡并使用除臭剂（21）不

4、用同一把刀和砧板，切肉后不洗又切蔬菜能散布沙门氏 菌和其他细菌刀、砧板要分开或用后清洗并消毒（22）不要带病上班增加疾病传播机会告知情况、安排替班（23）不要带着外伤工作增加伤口发生感染和散布感染的危险伤 口要用合适的绷带包好（24）健康证已失效者不应上班预防传染性疾病、结核病和性病 的传播污染食物经常注意失效期，及时换证（25）不要在洗涤食物的水槽里洗手污染食物使用指定的洗手盆（26）不要用手指沾食物尝味食物被唾液污染用匙品尝，并只能 使用一次（27）用剩的食物不得再向客人供应食物经客人动用传染疾病把 剩余食物扔掉，建议客人注意点菜分量（28）不要把食物放在敞开的容器里空气中的尘埃可污染食物

5、食 物要密封存放或加罩（29）不要将食物与垃圾同放一处增加污染机会分别放在各自合 适的地方2、厨房日常卫生制度（1）厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理， 保持应有清洁度，定期检查，公布结果。（2）厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用 设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。（3）各风位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和 整理；生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洁；下班前必须 对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合后方可离岗。（4）厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限 期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。3、厨房计划

6、卫生制度（1）厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，实行定 期清洁、定期检查的计划卫生制度。（2）厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班 都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完 晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。（3）厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点清洁 整理一次。（4）厨房屋顶天花板每月初清扫一次。（5）每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他 死角卫生，并进行全面检查。（6）计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任 人负责；无责任负责人及公共区域，由厨师长统筹安排清洁工作。（7）每

7、期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时 卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。4、厨房卫生检查制度（1）厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我 检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以 纠正。（2）工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级 对下级进行逐级检查，发现问题及时改正。（3）厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫 生未达标的项目，限期整改，并进行复查。（4）每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。（5）厨房员工应积极配合，定期进行健康检查，被检查认为不适 合从事厨房工作者，应自觉月服从组织决定，支持厨房工

8、作。5、冷菜间卫生制度（1）冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒， 单独冷藏。（2）操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的 酒精棉球消毒。操作中接触生源料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再 次消毒；使用卫生间后必须再次洗手消毒。（3）冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、 砧、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。（4）冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧 板定期用碱水进行刷洗消毒。（5）盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净、消毒。（6）存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手，需用消毒小毛由套上， 每日更换数次。（7）生吃食品（蔬菜、水

9、果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。（8）生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。（9）冷荤熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。出售的冷 荤食品必须每天化验，化验率不低于95%。（10 “令菜间紫外线消毒（强度不低于70微瓦/厘米2）要定时 开关，进行消费杀菌。（11）保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。（12 ）非冷菜间工作人员不得进入令菜厨房。6、点心厨房卫生制度（1 ）工作前需先消费工作台和工具，工作后将各种用具洗净消毒。（2）严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。（3）蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洗净，用后及时洗擦干 净，用布盖好，并定期拆洗。（4）盛装米饭、点心

10、等食品的笼屉、筐箩、食品盖布，使用后要 用热碱水洗净；盖布、纱布要标明专用，里外面分开。（5）面杖、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保 持清洁。（6）面点、糕点、米饭等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前 必须加热蒸煮透彻，如有异味不得食用。（7）制作蛋制品所用蛋类，需选清洁新鲜的鸡蛋，变质、散黄的 蛋不得使用。（8）使用食品添加剂，必须符合国家标准，不得超标准使用。7、厨房卫生标准（1）食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双 抹布，分开操作。（2）厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物，保持干燥。（3）厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰，无污斑。（4）炉灶、冰箱、厨柜、货柜、工作

11、台以及其他器械设备保持清 洁明亮。（5）切配、烹调用具，保持干燥；砧板、木面工作台显现本色。（6）厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。（7）每天至少煮一次抹布，并洗净晾开；炉灶调料罐每天至少换 洗一次。（8）员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹，一周内工 作衣、裤至少更换一次。餐（饮）具消毒制度一、餐饮业的餐（饮）具和盛放直接入口食品的容器，使用前应 当洗净消毒。餐（饮）具必须做到餐次消毒，严禁不消毒的餐（饮） 具循环使用。二、餐饮业应当设洗刷三联池、消毒设施和餐具保洁柜。三、餐（饮）具根据不同的消毒方法，按规定的操作程序进行清 洗、消毒。红外线消毒一般控制温度应当达到120度，作用时间为15

12、 至20分钟；用洗消剂（如含氯制剂）消毒，一般使用含有效氯浓度 250MG/L，餐（饮）具全部浸泡入消毒液中，作用时间应当达到5分 钟以上。消毒后的餐（饮）具应当放在防尘蝇的专用保洁柜里。存放 整齐，避免与其他杂物混入，防止餐具重复污染，并对保洁柜定期进 行清洗消毒。四、大、中型饭店应当采用物理消毒方法。其他型饮食业及无法 采用物理方法消毒的餐（饮）具，可以使用化学方法进消毒。采用化 学洗消剂洗涤消毒者，须经当地卫生行政部门审定同意。五、用于餐（饮）具消毒的消毒剂、洗涤剂应当经省级卫生行政 部门批准后方可使用。六、餐饮业应当设专（兼）职消毒员。消毒员应经卫生知识培训， 熟练掌握各种消毒方法及常

13、用消毒药品的配比方法，应当做好消毒记 录。附：洗消剂消毒程序除残渣-热碱水浸泡洗刷-药物消毒-清水冲 （简称：一洗、二刷、三消、四冲）红锅组一、前准备餐工作程序与标准程序标准1、上岗1）早例会完毕以后进入各自工作岗位。2）将本岗位使用的器具、调料等准备齐全，放置适当的位置。2、主料粗加工、调辅料制作1）九大碗制作和调肘子汁、蕃茄汁 并氽煮其它原料。2）制作猪肉丸子，牛肉丸子。3）火锅汤和水煮汤配制。码制肉类食品，提炼水煮鱼油。4）氽煮东坡肉、回锅肉、羊肉等。5）油锅组员负责肘子和炸制一些豆角、茄子、豆腐等。3、检查1）上客前组长检查准备工作完成程序和质量等情况。二、餐前分配工作程序与标准程序标

14、准1、预计客流量1）根据昨日就餐人数或节假日、周末预计当日就 餐人数。2）根据订餐本预计当日就餐人数。2、工作安排1）根据预计当日客流量安排人员做餐前准备。2）准备原料的工作量进行人员合理调配。如安排1-2名人员专业 进行肘子汁调制、1名人员制作肉丸子等。由各部门负责人根据员工操 作技术、专人专项。三、菜品制作程序与标准程序标准1、准备1）切配人员将要制作的菜点原料准备好，并用专用的配 菜盛装送至红锅操作台前。2）操作人员将锅清洗干净，将炉火调至适当火势进行炙锅。2、烹制1）放入适当的食用油，倒入食品原料，采用合理的烹调 方法和适度的火候进行。2）烹制好的菜点及时起锅。3、装盘1）将烹制好的菜

15、点装入配菜人员装备好的器皿中。注意 装盘过程中动作要快、准、仔细并且恰到好处，尽量不洒落在外面或 器皿边上。如不能一次性装盘合格，配菜人员将盘边清理干净且菜品 成形。2）配菜人员在盛装菜点的器皿上装上适当的装饰物出品。四、岗中卫生保持程序与标准程序标准1、擦拭1）开餐前准备一张干净的工作毛巾。2）菜肴烹制过程中，遗洒在灶台台面、操作台的菜汁、调料汁等 及时用毛巾擦拭干净，并将细小的菜叶、遗撒调料等垃圾收集放置在 灶台一角，待工作清闲时立即将垃圾倒入垃圾桶。2、清扫1）将洒落在地面较大块的原料捡起来放在操作台的一角。 待工作清闲时将垃圾倒入垃圾桶。2）较细小的原料应用扫帚清扫干净；汤汁、油汁等洒在地面时应用拖布擦拭干净，保持地面干爽清洁。五、餐后卫生整理程序与标准程序标准1、清洁灶台、抽风1）将洗涤剂、毛巾、钢丝球等清洁工具准备 齐全。2）用盆倒入适量的温水并加入适量的洗涤剂。3）用毛巾或钢丝球擦洗抽风罩、墙壁瓷砖、灶台附近的煤气管道 等，再用清水清洗干净