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1、公共营养师的复习蛋白质按化学组成分类 单纯蛋白 结合蛋白（核蛋白 糖蛋白 脂蛋白 磷蛋白 色蛋白）蛋白质营养价值分类 完全蛋白（大豆中的大豆蛋白 小麦中的麦谷蛋白 玉米中的谷蛋白 肉类中的白蛋白肌蛋白等）必要氨基酸（异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 氨酸 组氨酸）条件必需氨基酸（半胱氨酸 氨酸）非必需氨基酸（天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷胺酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 精氨酸 胱氨酸 丙氨酸）人体不能合成的脂肪酸 亚油酸和 a-亚麻酸双糖（蔗糖 乳糖 麦芽糖） 糖醇（山梨醇 木糖醇 麦芽糖醇）氟的生理功能 牙齿的重要成分 骨盐的组成部分 膳食和饮水后在胃吸收 肾是
2、无机氟排泄的主要途径 肾对氟的清除率与尿的PH有直接关系，影响尿PH的因素（膳食 药物 代谢或呼吸性疾病 甚至居住的海拔高度） 海洋动物淡水及陆地食品，鱼和茶叶维生素共同特点：1 以维生素本身，或可被机体利用的前体化合物（维生素原）的形式存在于天然食物中 2 非机体结构成分，不提供能源，但担负着特殊的代谢功能 3 一般不能在体内合成（Vd除外）或合成很少，必须由食物提供 4 人体需少量即可满足，但绝不能缺少，否则可引起维生素缺乏病维生素A 视黄醇 脂溶性维生素，在高温和碱性环境比较稳定，主要储存于肝脏中约90%-95% 生理功能：1 维持皮肤粘膜层的完整性 2 构成视觉细胞内的感光物质 3 促
3、进生长发育和维护生殖功能 4 维持和促进免疫功能 维生素A过多症：细胞膜受损，降低细胞膜和溶酶体膜的稳定性，组织酶释放，引起皮肤，骨骼，脑，肝等多种脏器组织病变。脑受损可使颅压增高。骨组织变性引起骨子吸收，变形，骨膜下新骨形成。血钙和尿钙都上升。肝组织受损则引起肝脏肿大，肝功能改变。维生素B1 硫胺素或抗脚气因子，抗神经炎因子等 缺乏脚气病分成人脚气病和婴儿脚气病 营养评价：1 膳食调查 2 尿中硫胺素排出量 3 红细胞转酮醇酶活性系数ETK-TPP效应（TPP15%不足，25%缺乏） 食物来源：最丰富为葵花子仁，花生，大豆粉，瘦猪肉。其次粗粮，小麦粉，小米，玉米等谷类食物，鱼类，蔬菜和水果含
4、量较少。维生素B2 核黄素 食物来源：奶类，蛋类，各种肉类，动物肝脏，谷类，蔬菜和水果等动物性和植物性食物中。孕期营养不良对妊称结局和母体的影响：1 早产及新生儿低出生体重发生率增加 2 胎儿先天性畸形发生率增加 3 围生期婴儿死亡率增高 4 影响胎婴儿的体格和智力发育 宏量营养素：蛋白质 脂类 微量营养素：矿物质（钙 500800mg/d 铁 碘 锌） 维生素孕早期营养与膳食要点：1 按照孕妇的喜好，选择促进食欲食物 2 选择容易消化的食物减少呕吐 3 想吃就吃少食多餐 4 为防止酮体对胎儿早期脑发育的 不良影响，孕妇完全不能进食时补充最少150g静脉葡萄糖 5 为避免胎儿神经管畸形，在计划
5、妊成时就开始补充叶酸400600/d 孕中期膳食要点：1 补充充足能量 2 注意铁的补充 3 保证充足的鱼，禽，蛋，瘦肉和奶的供给 孕末期膳食要点：1 补充长链多不饱和脂肪酸 2 增加钙的补充 3 保证适宜的体重增长婴儿添加辅助食品的时间与原则：通常情况下，46个月时逐步添加辅助食品包括：1 婴儿体重出生2倍 2 在吃完250ml奶后不到4h就饿 3 可以坐起来 4 在24h能吃完1000ml或以上的奶 5 月龄达到6个月1周岁3周岁之前为幼儿期婴幼儿时期基础代谢需要占总能量的60 生长发育所需要能量为小儿特有，每增加1g的体内新组织，需要18.423.8kj（404507kcal）的能量蛋白
6、质 男性1900kcal/d 女性 1800kcal/d 即男性75g 女性 65g平衡膳食宝塔 1谷类300500g 2蔬菜和水果400500和100300g 3鱼，禽，肉，蛋125200g（鱼虾50g 畜，禽肉50100g 蛋类2550g） 4奶类100g和豆类及豆制品50g 5油脂类每天不超过25g体制指数：BMI=体重KG/（身高M）2 18.524.9为正常 18.5低体重 （25.0为超重 肥胖前状态时25.029.9 一级肥胖30.034.9 二级肥胖35.039.9 三级肥胖40.0 ）蛋白质能量营养不良（PEM）是由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病。原因有：食物摄入不在
7、不足，需要量增多，消耗增加。 临床种类如下：1水肿型营养不良：与摄入蛋白质质量差且量不足有关，其皮肤改变的特征有色素沉着，皮肤红斑，皮肤过渡角化和鳞样改变或脱离。 2 干瘦型营养不良：能量严重摄入不足，皮肤粘膜干燥萎缩，皮下脂肪消失，腹部躯干臀部四肢面颊。 3 混合型营养不良病人体重低于标准体重60，皮下脂肪消失，肌肉萎缩，明显消瘦。 一：补充的原则：逐步增加，蛋白质和能量同时补充，尽量保证母乳喂养 补充途径：口服 管喂 静脉营养 补充维生素 及时增加活动量 二：纠正并发症：失水 电介质紊乱 重度贫血 重视对感染，低血糖症，心力衰竭等并发症的对症处理 三：预防：合理膳食 推广生长发育监测图的应
8、用 合理安排生活制度 减少感染，早期诊断和治疗Va缺乏原因：摄入不足 吸收利用障碍 需要量增加 代谢障碍 其他营养素的影响 其他因素 临床表现：眼部症状（眼干燥症 夜盲症 角膜软化） 皮肤症状（起初较正常的干燥毛琅上皮角化毛琅性丘疹） 骨骼系统 生殖功能 免疫功能Vb1 缺乏原因：摄入不足 吸收利用障碍 需要量增加 抗硫胺因子 慢性乙醇中毒 临床表现：亚临床型 神经型 心血管型 婴儿脚气病 治疗：去除病因 补充Vb1 预防：1 改良谷类加工方法，调整饮食结构 2 开展易感人群Vb1营养状况的监测和干预 3 健康教育 4 Vb1强化食品缺铁性贫血的诊断标准：孕妇：hb120g/l; mcv80f
9、l;mchc310g/l;红细胞形态有明显低色素表现锌缺乏临床表现：生长发育障碍 性发育障碍与性功能低下 味觉及嗅觉障碍 伤口愈合不良 神经精神障碍 免疫功能减退 皮肤表现 胎儿生长障碍与畸形硒缺乏临床表现：急性型发病急 亚急性型 慢性型 潜在型钙缺乏：成人骨疏女性多见于男性:1 中老年人性激素分泌异常市骨疏的重要原因 2 随年龄的增长，钙调节激素的分泌失调致使骨代谢紊乱 3 中老年人由于牙齿脱落和消化功能降低，食欲不振使营养及微量元素摄入不足 4 户外运动减少氟中毒原因：饮用高氟水 燃媒污染 食用高氟食品 工业三废污染 临床表现：氟斑牙 氟骨症 神经系统表现 治疗：无特效疗法，原则是补钙和减
10、少氟的吸收并增加氟的排出心血管疾病：90140 主要表现：1 起病隐秘 2 早期血压时高时低 3 血压持续升高有头痛，头晕，头颈疼痛 4 长期高血压可引起肾，心和研究的病变 5 精神情绪变化，失眠，耳鸣，日常生活能力下降 高血压营养膳食的因素：钠 肥胖 酒精 钾 钙 镁（与血压负相关） 脂类（饱和脂肪酸和血压正比 多不饱和酸调节血压 单不饱和脂肪酸降低血压 胆固醇正比）蛋白质 膳食纤维 防治：减体重 合理膳食 体力活动和减少精神压力急性胃炎：减轻胃负担 帮助胃粘膜修复 补充水和电介质。 食物禁忌：粗杂粮和高纤维蔬菜，刺激性调味品，未发酵的面食，烟酒，甜食慢性胃炎营养治疗：一：浅表性胃炎：1 少
11、渣软食或低脂少渣软食和少渣半流 2 按平衡膳食配制 3 疼痛发作期软食和少渣半流 4 禁用粗纤维的坚硬的多肌健的及油炸的食物 5 为减少胃酸分泌，脂肪占总能量2025 6 减少盐的用量 7 适量增加发酵钾碱的食品 8 避免饮用肉汤，甜饮料，甜点和刺激性食物 9 发作期少食多餐 二：萎缩性胃炎：1 低纤维软食和高蛋白半流 2按平衡膳食配制 3 能量供给按126146kg/(kg.d)30-35kcal/(kg.d0,蛋白质11.5g(kg.d),脂肪占总能量25 4 为刺激胃酸分泌每餐饮用适量的去油肉汤，可适当增加糖醋类 5 少食多餐 6 增加含铁的食物慢性肝炎：病因： 病毒 化学药物 酒精中毒
12、 营养不良胆结石：营养总原则：低脂高膳食纤维软食 出院饮食指导：1 坚持高碳水化合物高膳食纤维低脂肪膳食 2 良好饮食习惯，进食定时定量 3 戒烟酒 4 保持大便通畅 5 增加绿叶蔬菜食用量，6 不食用高胆固醇的食物 7 必要时手术急性胰腺炎：目的：减少胰腺分泌，减轻胰腺负担，修复胰腺组织损伤糖尿病：每人摄入的碳水化合物转化的能量占总能量5565保健食品：基础要素：安全，有效 中国面临的挑战：1 加强保健食品的科学研究 2 规范保健食品的宣传 3 加强政府部门对保健食品的宏观指导和管理保健食品超氧华物歧化酶SOD：1 抗氧化抗衰老作用 2 提高机体对疾病的抵抗力 抗氧化和衰老的原理：1 保持DNA结构和功能活性 2 保持多不饱和酸的结构和功能活性 3 参与构成机体的抗氧化防御体系，提高抗氧化酶活性保健食品的功能：1 改善生长发育 2 增强免疫 3抗氧化和延缓衰老 4 辅助改善记忆 5 降低血糖 6 辅助调节血脂 7 辅助降血压 8 改善胃肠功能 9减肥保健食品 10 美容的保健食品 11 增加骨密度的保健食品保健食品的提取：1 溶剂浸提法（最常用） 2 水蒸气蒸馏法 3 压榨法 4 超临界流体萃取法单一味：咸 甜 酸 辣 苦 鲜 香
