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1、 服务人员应变能力培训 餐饮服务流程五字诀客到主动迎 态度要热情 开口问您好 脸上常挂笑微笑要自然 面目表情真 走路要稳健 引客在前行落座先拉椅 动作似娉婷 遇客对话时 双注客表情待客坐定后 随及递毛巾 席巾铺三角 顺手拆筷套热茶奉上后 菜单紧跟行 点菜循原则 条条记得清酸甜苦辣咸 口味各不同 荤素要搭配 冷热要分明主动加艺术 精品要先行 定菜要重复 价格要讲明下单要清楚 桌号位数明 酒水要明确 开瓶手要轻斟倒从右起 商标要展明 冷菜要先上 热菜随后行一、客人要服务员喝酒时，怎么办？（1） 应向客人解释不会喝酒，况且工作期间也不能饮酒，婉言谢绝客人的好意；（2） 若客人一再劝饮，盛情难却，为了
2、不影响客人的情绪，先把酒接过来，告诉客人待会儿再喝；（3） 同时给客人另取一个杯子，斟上酒递给客人，并向客人表示感谢，请各位慢饮。二、当客人提出的问题，自己不清楚，难以回答时，怎么办？（1） 遇到自己不懂或不清楚，没有把握回答的问题，要请客人稍候，向有关部门请教或查询后再回答；（2） 如果提出的问题较复杂，一下子弄不清楚时，待弄清楚后再答复客人，经努力仍无法解答时，应给客人一个回音，并要耐心解释，表示歉意；（3） 客人提出的问题，不能使用“我不知道”、“我不懂”或“我想”、“可能”等词语去答复客人。三、客人有伤心或不幸的事，心情不好时，怎么办？（1） 细心观察和掌握客人的心理动态，做好服务工作
3、；（2） 尽量满足客人的要求，客人有事要尽快为他办妥；（3） 态度要和蔼，服务要耐心，语言要精练；（4） 要使用敬语安慰客人，不要喋喋不休，以免干扰客人；（5） 对客人的不幸或伤心事，要抱同情的态度，不能聚在一起议论、讥笑、指点客人或大声谈笑打闹等；（6） 及时向上级反映，必要时采取适当的防范措施，确保客人的安全。四、因我们的设备问题，致使客人受伤时，怎么办？（1） 知道事情发生后，应立即安慰客人，（如果是轻伤，可及时采取措施），立即向部长级以上的领导汇报；（2）对所发生的事情向客人表示我们的不安和歉意，如：“*先生（小姐），很抱歉，由于我们工作的疏忽，让你受伤，我们感到非常不安，请原谅。”、
4、“现在好些了吗？请好好休息一下，如有尽管吩咐，祝您早日康复。”（3） 对该客人在服务上给予特殊的照顾。客人正在谈话，我们有急事要找他时，怎么办？（1） 客人正在谈话，我们有急事要找他时，不应冒失地打断客人的谈话，应有礼貌地站在客人的一旁，双目注视着要找的客人；（2）客人一般都会意识到你有事要找他，便会主动停下谈话，向你询问，这时首先应向其他客人表示歉意：“先生（小姐），对不起，打扰你们一下。”然后向所找客人讲述要找他的事由；（3） 说话时要注意简明扼要，待客人答复后，向其他客人表示歉意：“对不起，打扰你们了。”然后有礼貌地离开。六、当自己在听工作电话时，而又有客人来到面前时，怎么办？（1） 当
5、自己在听电话，而又有客人来到面前时，点头示意，以示与客人打招呼，让客人稍等之意；（2） 同时要尽快结束通话，以免让客人久等，产生厌烦情绪；（3） 放下话筒后，首先要向客人道歉：“对不起，让您久等了。”（4） 不能因为自己正在听电话，而客人来到面前也视而不见，毫无表示，冷落客人。七、工作时不小心损坏了客人的东西，怎么办？（1） 在收捡桌面或搬动椅子时我们应该小心谨慎，特别对客人放的东西一般都不动，有必要移动时也先打招呼，小心轻拿轻放；（2） 如万一不小心损坏客人的物品时，应如立即赔礼道歉；（3） 如实向上级反映，并主动向客人道承认自己的过失：“实在对不起，因不小心损坏了您的东西，使您蒙受损失，实
6、在过意不去”；（4） 征求客人意见，客人要求赔偿时，应根据具体情况给予赔偿。八、在服务中，自己心情欠佳时，怎么办？（1） 在工作中，不论自己的心情好坏，对客人均要热情、有礼；（2）有些人可能在上班前碰到一些事情，以致心情很不愉快，但不管在什么情况下，都应该忘记自己的私事，把精力投入到工作中去，要经常反省自己，在服务中是否做到面带笑容和给人留下愉快的印象；（3） 只要每时每刻都记住“礼貌”两字，便能够在服务九、在服务工作中出现小差错时，怎么办？（1） 在为客人服务过程中，作为服务人员，要抱着认真负责的态度，尽最大的努力，将工作做得完善妥贴，避免出现差错事故；（2） 但当出现小差错时，若客人在场，
7、首先要表示歉意，然后及时采取补救的办法；（3） 事后要仔细查找原因，吸取经验教训，避免类似的差错发生；（4） 凡是出现的差错，均不能隐瞒。如自己不能解决，要马上请示上级，以免酿成大的事故。十、客人对账单有异议时，怎么办？（1） 结账工作是我们整个接待工作中的重要一环，应把这一工作做好，让客人们高兴而来，满意而归，使整个接待工作更加完美；（2） 我们要过目检查客人账单，发现差错，及时更正；（3） 有时账单上的实际费用会高出客人的预计，当客人表示怀疑时，我们应做耐心的解释，让客人明白所支出的费用是合理的；（4） 若是账单上的费用有错漏，客人提出时，我们应该表示歉意，并到结账处查核更正。十一、当发现
8、走单，在公共场所找到客人时，怎么办？（1）客人一般都是比较爱面子的，特别是身份较高的客人。因此，当发现走单，在公共场所找到客人时，首先要考虑到客人爱面子的心理，先把客人请到一边，然后小声地并注意运用语言艺术，如：“对不起，*先生，因我们工作的疏忽，忘记给您打单，请您核对一下，现在结算好吗？”客人付钱后说：“对不起，打扰您了，谢谢。”（2）如果我们不是这样做，而是在大庭广众之下，特别是当客人与朋友在一起时，直接对客人说：“先生您没有付钱。”就会使客人感到难堪而产生反感，甚至为了面子，对账单不承认，给收款工作带来困难；同时这也是有失礼貌的表现。十二、为了表示谢意，客人向你赠送礼品或小费时，怎么办？
9、（1） 由于我们的热情、有礼、主动、周到的服务，深得客人的好感，客人为了表示谢意，有时会赠送礼或小费给服务员，以表心意；（2） 服务员首先要婉言谢绝，语言要有礼貌，对客人的心意要表示感谢；（3） 如果客人坚持一定要送，实属盛情难却，为了避免失礼，引起客人的误会或不快，服务员应暂时收下，并表示谢意，事后交吧台统计。十三、客人向你纠缠时，怎么办？（1） 当客人向你纠缠时，作为服务员不应以不耐烦，不礼貌的言行冲撞客人；（2） 要想办法摆脱客人的纠缠，其他员工应主动配合，让被纠缠的员工干别的工作，避开客人的纠缠；（3）当一个人在服务台，又不能离开现场的话，应运用语言艺术，婉言摆脱客人。如：“实在对不起
10、，如果没有什么事的话，我还要干别的工作，请原谅。”然后借故在服务台附近找一些工作干，如清理服务区域等，以摆脱纠缠。十四、客人出现不礼貌的行为时，怎么办？（1） 出现不礼貌行为的情况不多，我们首先要分清不礼貌的行为是属于什么性质的；（2）如果是客人向服务员掷东西、讲粗言、吐口沫等，我们必须忍耐，保持冷静和克制的态度，不能和客人发生冲突，并根据情况，主动先向客人赔礼道歉，只要我们谦虚诚恳，一般有理性的客人都会为自己不礼貌的行为而过意不去；（3） 如果是对女服务员态度轻浮，甚至动手动脚，女服务员态度要严肃，并迅速回避，男服务员应主动上前应付；（4）如果情节严重或客人动手打人，则当事人应保持冷静和克制
11、的态度，绝对不能和客人对打起来，应马上向上级领导汇报，由领导出面，解决处理。十五、当捡到客人物品时怎么办？（1） 无论是捡到客人的任何物品，如能正确判断，应立即归还，如判断不明确时，应交当值领导，由领导来处理；（2）如客人已离开餐厅，无法归还客人时，一般的物品打包放在吧台，并进行详细的登记，如贵得的物品必须交经理或助理处登记，由领导处理进行保管。十六、当找补的现金归还管人时，客人已离开餐厅无法归还时怎么办？1、有可能是客人遗忘要找补的现金，而不能作为服务员的小费；2、及时交到吧台，作好记录如时间、台号、客人的特征等，由领导进行处理。十七、客人发脾气骂你时，怎么办？（1） 服务员接待客人，是自己
12、的责任，即使挨了客人的骂，也应同样做好接待工作；（2）当客人发脾气骂你时，要保持冷静的态度，认真检查自己的工作是否有不足之处，待客人平静后再做婉言解释与道歉，绝对不能与客人争吵或谩骂，包括即使是客人的误会，也绝对不能与客人争吵或谩骂；（3） 如果客人的气尚未平息，应及时向领导汇报。十八、遇到刁难的客人时，怎么办？（1）服务工作是与人打交道的工作，所遇到的客人往往较为复杂，由于客人的性格、修养、阶层、年龄、性别等各有不同，客人不时会遇到不如意的事情，心情不愉快，有时就会对我们的服务工作特别的挑剔；（2）服务员应在日常的服务工作中揣摩客人的心理，掌握客人的性格和生活特点，更要注意要热情、有礼、主动
13、、周到地为客人服务，力求将服务工作做在客人开口之前；（3） 通过多方面的详细了解，细心观察，分析客人刁难的原因，以便做好客人的服务工作；（4） 注意保持冷静的态度，以礼相待，谦虚待客，严于责己，表示歉意。十九、当客人反映我们的设备坏了时，怎么办？（1） 当客人反映我们的设备坏了时，我们应立即到实地察看，看看是设备有问题呢，还是因客人未能掌握设备的使用方法而引起的误解；（2） 若设备是正常的，应向客人解释，同时介绍如何使用；（3） 若是设备有问题，应向客人表示歉意，立即通过维修人员进行修理。二十、客人对我们提出批评意见时，怎么办？（1）客人向我们提出批评意见，大多数都出于对我们企业的爱护，是善意的，如果客人批评的是我们自己，服务员应虚心听取，诚意接受，对自己的不足之处表示歉意，并马上改正；（2） 如果客人是一时误解提出意见，则要看适当的时机做耐心细致的解释，争取客人的理解，切不可在客人未讲完之前急于辩解；（3）如果客人批评的是他人或其他部门，服务员同样要虚心接受，在客人的眼里，餐厅的每一位员工都代表着整个企业，我们切不可事不关己高高挂起，对客人的批评漠不关心或推卸责任
