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1、现金管理简介2查阅指南4操作程序概述5操作程序7问题处理22附录28词汇表28关于现金损失的纪律政策与程序29关于上交财务资料30柜台交接本31餐厅财务现金管理手册32工具箱40简介值班经理的主要职责之一是管理公司的重要财产现金。由于餐厅中大多数都是现金交易，因此也产生了偷窃的诱因。如果员工发现餐厅内部的现金管理存在许多漏洞的话，餐厅发生内盗的可能性会大大增加。现金管理是成功餐厅管理的必备因素之一。n 正确的现金处理可防止发生错误，避免引起顾客不满。n 收银的正确可使员工减轻压力，工作更有效率。n 正确的现金处理和银行存款流程可使员工工作更安心，更自信。n 正确的现金处理可防止现金丢失或利润减
2、少。n 严密的现金管理可确保员工的诚信。管理组在现金管理中所起的作用对于一家成功且利润丰厚的餐厅极为关键。现金管理的职责包括：n 对收银员和执行银行存款的员工进行观察及提供其工作表现的回馈。n 履行值班经理的现金管理职责和银行存款任务。n 执行餐厅的纪律制度。有效的现金管理要求管理组在值班期间能正确进行和监督3个关键的现金管理程序：n 保险柜的管理。n 收银机/钱箱的管理。n 银行存款业务的管理。顾客的付款是公司的财产，必须妥善存放于银行。餐厅仅收取人民币，拒绝收取和私自兑换外币。公司应确保正确的公司财产管理，严禁挪用公司现金和货物。挪用公司现金和货物的行为包括： 将私人借据放于收银机/保险柜
3、。 从收银机或保险柜里“借”钱。 故意将收银机的营业额少记或不记。 故意涂改餐厅报告和文件上的金额，企图掩盖现金短缺。 为了私人利益，“借用”或出售任何产品和设备。 为掩盖存货短缺，故意涂改餐厅报告和文件上的数目或“做数“。 故意少找顾客零钱。 故意多收员工或顾客的帐款。查阅指南零用金和备用金允许差异范围0备用金最大金额13000.00元备用金最小金额6000.00元零用金最大金额2000.00元顾客允许支付方式支票、现金餐厅经理可审批的最大金额300.00元桌底金额500.00元每次转桌允许的员工现金差异最大金额 5元允许的存款差异0须附事故报告的现金损失允许金额当发生时删除前后（Delet
4、ion Before/After）允许的额度 4 .5%新POS系统使用（2021年使用）退单、改单可允许的额度 2.5%新POS系统使用（2021年使用）操作程序概述操作程序行动步骤1开铺时现金管理n 关好门n 打开保险柜n 核对现金数目n 报告现金不符情况n 核实现金保存情况n 核实前一天晚更营业额n 收银机钱箱设置2值班时现金管理n 分配收银机n 现金责任n 现金交易n 特殊交易n 柜台员工休息n 收银机抽大钞n 柜台员工转桌n 银行存款3交接更时现金管理n 核对现金n 核实银行存款n 核对上一更营业额操作程序行动步骤4预收铺时现金管理n 核对保险柜现金n 预先填写部分报表5收铺时现金管
5、理n 清点收银机n 核对所有现金数目n 检查所有钱箱n 记录最后存款金额n 将营业款项存于保险柜n 打印、分析报告，填写现金报表（指每日报表和餐厅报表）和柜台交接本操作程序1开铺时现金管理1关好门n 打开保险柜之前务必关上餐厅所有的门n 特别要注意后门是否关好n 如果必须在营业时间打开保险柜，务必将放有保险柜的房间门关好n 保险柜打开的时候切勿将经理室门打开n 若不得不开门时，务必将所有钱款放回到保险柜内，并关上保险柜2打开保险柜n 点完钱之后立即关上保险柜n 保险柜打开后切勿离开。n 保险柜在任何时候都必须锁上n 管理好所有备、零用金及营运现金n 收铺之后将所有现金放入保险柜内收好 只有餐厅
6、经理可以配有一套保险柜的钥匙及密码 收铺后保险柜钥匙千万不能留在店内n 严禁混用钱款 不得将私人钱款放入保险柜3核对现金数目n 早更开铺时保险柜内的每笔现金金额应该同前一天收铺时的数目一样n 开铺值班经理在当更时间必须对保险柜内的现金数额负责n 开铺值班经理应当清点保险柜内的现金和发票，确认与前一天晚更数目一致，并在柜台交接本上签名确认n 只能在关闭、安全的房间内清点现金（例如在经理），清点时不得被顾客看见n 不得隐瞒或作假： “现金盈余” “现金短缺” 用个人钱款平帐，以避免“现金短缺”4报告现金不符情况n 当备用金和零用金金额与标准不符时（参考查阅指南），早更开铺经理必须： 立即通知餐厅经
7、理和营运督导 在48小时内完成书面原因解释5核实现金保存情况n 检查除必要的营业款项之外的款项是否都放入了保险柜n 保险柜内应当存放正常营业所需的纸币和硬币n 保险柜内的钱款不得超过许可的数目（参考查阅指南）n 严禁混用钱款 不得将私人钱款放入保险柜6核实前一天晚更存款n 核实前一天晚更营业额存放在保险柜中n 如果存款不在保险箱内时： 立刻通知餐厅经理和营运督导 填写意外事件报告 保持现场（如有需要）7收银机钱箱设置n 按照硬币和纸币面额大小顺序对钱箱进行整理n 确保桌底金额不超过许可的数目（参考查阅指南）n 任何时候都不要在钱箱打开的时候离开2值班时现金管理1分配收银机n 每个更次一台收银机
8、仅供一名柜台员工使用n 所有柜台员工都应当清点和核实自己收银机内的桌底金额n 柜台员工核实桌底金额正确后，应在现金盘点单上签名n 打开收银机，开始启用n 在必要时除担任出纳和值班经理以外的当更管理组可以使用单独的收银机n 员工不得使用他人的收银机管理组不得使用柜台员工的收银机2现金责任n 一个有效的现金处理政策的关键是每位员工对所属收银机及其收银金额完全负责n 管理组应作为柜台员工收银的支持，特别在营业额减少（如退单、改单、折扣和餐券等）时，这种支持可以帮助柜台员工感到安全，对退单、改单等超过50元的须填写说明单，填写说明单时必须作到： 选择是退单、改单还是赔款 简短说明营业金额短少的理由 有
9、柜台员工、值班经理和出纳的签名 与现金报表一起寄到财务部请查阅“特殊交易”以了解更多细节n 管理组负责保证每个柜台员工正确处理收银机的现金，包括： 核对在上收银机时收到的现金 从顾客处收到现金并正确找零 将现金存放在收银机内 在下收银机时进行转桌锁键盘n 柜台员工必须对自己的收银机的营业额完全负责n 每个柜台员工允许有一个现金差异范围（参考查阅指南）n 如果一个柜台员工的现金差异范围超过了允许范围（过多或过少），则该柜台员工应参加辅导培训 该培训应备有记录 该记录应保存在员工训练档案中 该柜台员工应有机会参与矫正训练（2021年使用）n 如果现金差异将持续衍生成为问题时，餐厅经理将与营运督导讨
10、论采取相应措施改善这一情况n 如果现金损失是因现金处理程序引起，可参考附录中的现金损失政策3现金交易n 结算点餐金额n 清楚地告诉顾客所点膳的金额n 重复顾客付款额n 顾客付款时，钞票应被横放在钱箱的槽里，按从大到小的顺序找钱n 找钱给顾客时应在顾客能看见的位置，并按从小到大的顺序给到顾客手中，并清楚告之所找的数目注意：1、如顾客索取点餐明细，请主动打印并提供收银条 2、如顾客索要报销凭证，请给予发票n 如果顾客就零钱产生疑问你又无法解决时，应立刻通知管理组n 正确找零并没有任何问题后，整理钱箱中的纸币，将其放在正确的槽位里，然后关上钱箱。切勿一直开着钱箱n 第一笔交易未完全完成前不要进行第二
11、笔交易假钞n 发现假钞的一些方法： 参考银行货币说明3现金交易（续）快速找零方法n 熟练和专心是快速找零的最佳方法n 在一项交易未结束之前，不要开始另一项交易n 核实货币面额，避免出现混乱n 将零钱放在顾客可看到的位置上点清并交给顾客找零不正确n 如果顾客抱怨找零不正确时： 立即或尽快转桌 确保在安全的环境下进行转桌 收银超额表明少找给顾客的零钱 除非收银员非常肯定找零不对，不得在未进行转桌的情况下立即将钱归还顾客 如果顾客无法等待转桌时，请礼貌地询问联系 或地址 如转桌后证明找零短缺事实后，立即通知顾客 如转桌后证明找零没有短缺，亦立即通知顾客 必须尽快将钱归还顾客 必须对给顾客带来的不便作
12、出道歉3现金交易（续）支票处理（各市场须依当地票据规定使用）n 如顾客希望用支票支付，需出示下列证件： 身份证件n 接受支票时，请确定： 身份证件没有过期（不得涂改，且仅用钢笔） 支票上的日期为未过期。（10天） 大写金额应与数字标示金额相符 支票的受款人/单位应该是公司名称 请顾客必须在支票背面签名n 收银员还必须在支票背面记录： 顾客姓名 身份证号码 号码（顾客和公司） 收银员姓名n 支票金额必须与消费金额完全相符n 出现下列情况时，不得接受支票： 支票系伪造 支票不是原件（如为复印件） 支票额不得高于所消费的价值3现金交易（续）餐券n 餐券可视为现金处理，其面值等于餐券上标明的金额n 餐
13、券金额超过所售产品总额时，不找零n 餐券使用须知： 必须将餐券撕开一小口，确保餐券不会被再次使用 使用过的餐券须保存在保险柜中 不得兑换成现金 须在现金日报表中记录 必须在到期日前使用餐券 贵宾券须同现金报表一起寄到财务部4特殊交易n 值班经理负责确认一些特殊类型的交易n 所有特殊交易都须有管理层签名，某些情况下须有收银员及出纳的签名n 这些交易包括：类型所需签名n 删除（2021年使用）n 出纳员、收银员n 餐厅管理组n 零用金支出n 餐厅经理n 现场促销n 外送员（如有外送）n 餐厅管理组n 赠券n 餐厅管理组n 折扣n 餐厅管理组n 员工膳食n 员工n 值班经理n 顾客支票n 收银员（只在反面签名）n 大型团订n 姐姐/推广代表n 餐厅管理组/出纳5员工休息n 单收银机餐厅 转桌，将钱款放于密闭的存款袋中，然后将其锁入保险柜中 如果有其他人上桌则重新配好桌底n 多个收银机餐厅 员工休息时，其他人不得使用其收银机 在离开收银机时要确保钱箱是关闭的、同时锁定键盘6收银机抽大钞n 营业高峰期前应将收银机超出规定的金额实施抽大钞程序，并将现金区分放入保险柜中，使收银机在任何时候都有少量的现金。n 单机高于2000元的需抽大钞n 抽取大钞时出纳和员工都应当： 清点现金 填写现金盘点单n 现金盘
