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1、动物食品卫生学（第2版）_在线作业_D最终成绩：100.0 一 单项选择题1. （ ）是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系。生物浓缩食物网食物链生物富集本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：食物链 知识点：3.1 概 述 2. 在环境中或生物体内，通过微生物作用，形成（ ），使其毒性大大增强。砷酸汞硝酸汞氰化汞甲基汞本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：甲基汞 知识点：3.3 有害金属对动物性食品的污染 3. （ ）是指燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。宽税基杂环胺多环芳烃制二恶英多氯联苯本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：杂环胺 知识点：3.
2、4 有害化合物对动物性食品的污染 4. 亚硝酸盐是一种（ ），在动物性制品生产中经常使用。食用色素防腐剂护色剂抗氧化剂本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：护色剂 知识点：3.5 食品添加剂及其对动物性食品的污染 5. 在猪肉的化学组成成分中，最具浓郁味道的成分为（ ）。脂肪酸含氮浸出物水溶性维生素无氮浸出物本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：含氮浸出物 知识点：16.1 第一节 肉品学基础 6. 肉的腐败变质主要是由于肉在（ ）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。脂肪氧化酶蛋白酶微生物糖原分解酶本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：微生物 知识点：16.2 肉在保藏过
3、程中的变化 7. 腌腊加工主要是利用食盐的（ ），简便而有效地处理肉类，加工成各种肉制品的方法。保藏作用防腐作用调味作用护色作用本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：防腐作用 知识点：17.3 肉的腌制加工卫生与检验 8. 在肉罐头的生产工艺中，（ ）是最为重要的工艺环节。 检验装罐灭菌排气本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：灭菌 知识点：17.4 肉类罐头的加工卫生与检验 9. 动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生（ ）而使油脂变质，失去食用价值。酸败氧化作用水解作用醛化酸败和酮化酸败本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：酸败 知识点：
4、18.1 生脂肪的理化特性 10. 在乳和乳制品的卫生检验中，对于乳房炎乳的检验，一般多采用（ ）。脂肪氧化酶的测定乳密度的测定体细胞的计数乳含脂率的测定本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：体细胞的计数 知识点：19.3 食用副产品的卫生检验 11. 为了提高乳中蛋白质的含量，不法商人常常在乳中加入禁用的（ ），达到牟取暴利的目的。淀粉明胶三聚氰胺豆浆本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：三聚氰胺 知识点：19 食用副产品的加工卫生与检验 12. 目前国内对于低酸性和非酸性罐头食品灭菌的方法主要是（ ）。低温间歇多次灭菌真空过滤灭菌高压灭菌高温灭菌本题分值：5.0 用户得分：
5、5.0 用户解答：高温灭菌 知识点：17.4 肉类罐头的加工卫生与检验 二 多项选择题1. 对于农贸市场上经常出现的注水肉，可以用（ ）进行检验。试纸检验法 放大镜检查 肉眼观察 刀切检验法 本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：试纸检验法 | 放大镜检查 | 刀切检验法 知识点：15.4 劣质肉的监督检验与处理 2. 肉新鲜度感官检查的内容包括肉尸表面和切面的（ ）等指标。粘度 色泽 弹性 煮沸后肉汤的变化 气味 本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：粘度 | 色泽 | 弹性 | 煮沸后肉汤的变化 | 气味 知识点：16.3 肉的卫生检验与品质评定 3. 畜肉冷却的主要方法包
6、括（ ）。超高速冷却法 二次冷却法 一段冷却法 二段冷却法 本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：超高速冷却法 | 一段冷却法 | 二段冷却法 知识点：17.1 肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验 4. 乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响，这些物理性包括有（ ）。色泽 气味与滋味 PH值与酸度 密度与比重 本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：色泽 | 气味与滋味 | PH值与酸度 | 密度与比重 知识点：19.1 概 述 5. 鲜乳的理化检验指标主要有（ ） 。乳密度的测定 乳含脂率的测定 兽药残留的测定 蛋白质含量的测定 本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解
7、答：乳密度的测定 | 乳含脂率的测定 | 兽药残留的测定 | 蛋白质含量的测定 知识点：19.3 食用副产品的卫生检验 6. 禽蛋次品蛋的表现形式主要有（ ）。热伤蛋 贴壳蛋 散黄蛋 黑腐蛋 本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：热伤蛋 | 贴壳蛋 | 散黄蛋 知识点：20.3 鲜乳的卫生检验 7. 对于鲜鱼的卫生检验，主要采用感官检验的方法，一般要求检验（ ）等项目。鱼鳃 眼睛 内脏 鳞片 本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：鱼鳃 | 眼睛 | 鳞片 知识点：21.4 鲜蛋的卫生检验 8. 肉新鲜度的实验室检验项目主要有（ ）。球蛋白沉淀实验 挥发性盐基氮的测定 硫化氢实验 pH值的测定 本题分值：5.0 用户得分：5.0 用户解答：球蛋白沉淀实验 | 挥发性盐基氮的测定 | 硫化氢实验 | pH值的测定 知识点：16.3 肉的卫生检验与品质评定
